Pulque y antojitos en Xochimilco

Son las 11 de la mañana de un caluroso domingo dentro del mercado de Xochimilco. Los cuchillos no dejan de golpetear los trozos de madera, las planchas mantienen la temperatura elevada y los cucharones no dejan de girar en las vitroleras. “Están de poca madre”, dice Normita, refiriéndose a las gorditas de maíz que están en la plancha del puesto número 248 o 24B —la gastada pintura confunde a cualquiera—.

Aquí la covid parece cosa del pasado. Algunos portan cubrebocas, mismos que desaparecen al tomar asiento en algún comedor y los letreros de distancia, son mero adorno. La sonriente mujer solicita un par de bancos para sus nuevos comensales; el resto comparte un improvisado y extenso banco de madera. Dudo en tomar asiento, pero termino cediendo. Y pensar que en España hay toque de queda…

Pulque y antojitos en Xochimilco

Pequeños trozos de chicharrón se mezclan con maíz, que con ayuda de un par de manos, forman un círculo de 20 cms. Se parte por la mitad y se rellena de nopales, cebolla, cilantro, queso —o su símil, favor de leer las noticias de PROFECO de hace dos semanas—, y salsa a elegir. Con una mordida descubro que no le compite a la versión poblana, pero su tamaño combate el hambre.

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Por antojo, le sigue un taco de barbacoa entregado con jardín, copia y untado con salsa roja. Bocado digno de resurrección, especialmente cuando se combina con el azúcar de un tepache bien frío. Detengo la exploración culinaria, para ir a la siguiente parada de esta arriesgada faena: El Templo de Diana. Pulquería ubicada a escasas cuadras del mercado, que se identifica fácilmente gracias a su esmerilada puerta de un tostón de existencia.

Un par de hombres en la barra y al menos una decena de entusiastas del pulque, cohabitan la sagrada edificación. Al centro, una larga mesa y bancos jugando a San Antonio, son cercados por una cinta de peligro. En vez de pulquería, parece funeral. No hay música, el espacio se siente vacío y el movimiento es casi nulo. Pero treinta minutos después, todo cambia.

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La rocola compite con las aspas de la licuadora tapada por una temeraria mano y las órdenes de curados crean un desfile interminable. Pulque, azúcar —mucha azúcar—, leche condensada, extracto de vainilla y un brebaje extraño, se deposita en el vaso con la fruta o sabor de su elección. Se mezcla por unos segundos y va directo al vaso, ya sea de vidrio o de unicel para llevar. Pocos piden la versión natural y el sabor de temporada es cempasúchil.

Pulque y antojitos en Xochimilco

Medio de guanábana y otro de pistache; el segundo gana la justa imaginaria. Cada vez llega más gente. Quiero probar el pulque solo y pido una prueba, otorgada a regañadientes por el cantinero. “Ni siquiera me ha dado tiempo de desayunar”, me dice a modo de reclamo. No es el mejor que he probado, pero agradezco el gesto. Esquivo la gente hacia la salida y me voy pensando en si en algún futuro cercano las cosas volverán “a la normalidad”.

Mercado Xochimilco

Dirección: Av. Nuevo León s/n, Santa Crucita, Xochimilco.

Horario: lun-dom 8-20 h

Costo: $100

El Templo de Diana

Dirección: Av. 5 de Mayo 65, Santa Crucita, Xochimilco.

Horario: lun-dom 10-21 h

Costo: $150