La cocina de Oaxaca traspasa fronteras

Tres años después de su publicación, el libro Cocina de Oaxaca de Alejandro Ruíz llega a lectores angloparlantes bajo el título The Food of Oaxaca. Recipes and Stories from Mexico’s Culinary Capital con un nuevo prólogo escrito por Enrique Olvera y una portada renovada que evoca el vibrante folklore de este célebre destino gastronómico mexicano .

Con una tirada inicial de 25,000 copias a cargo del sello editorial estadounidense Alfred A. Knopf , que pertenece a Random House —una de las principales casas editoras a nivel mundial—, The Food of Oaxaca busca presentar nuestra riqueza gastronómica a un público internacional.

Para el chef Alejandro Ruíz, la versión en inglés de su libro Cocina de Oaxaca representa una oportunidad de compartir un Oaxaca auténtico , un Oaxaca real.

“Yo creo que la comida es un lenguaje , es una manera de comunicar algo. No es la receta solamente, son todas esas emociones al momento de probar algo, desde ver y escuchar cuando estás friendo un ingrediente , el aroma que vas percibiendo cuando lo estás cocinando, al degustarlo, etc. Todo eso te comunica algo, te mueve emociones. La gastronomía es un lenguaje a través del cual transmites o comunicas quién eres”, explica el chef Alejandro Ruíz en entrevista para Menú .

Cocina de Oaxaca

no es un libro de cocina ni un recetario, es más bien una crónica de la vida familiar en Oaxaca narrada a través de relatos , recetas y fotografías que aproximan al lector a la identidad y cultura de nuestro país.

“La idea del libro era documentar la historia de vida de mi familia a través de la comida o, al revés, hablar de la cocina rural, la cocina de mi gente , de mi pueblo, de mi región, usando a la familia como perfecto hilo conductor” señala el chef.

El libro—tanto en su versión original como en su traducción al inglés —incluye un glosario y cada receta está acompañada de breves lecturas contextuales , notas y recomendaciones cuidadosamente pensadas para que tanto aquellos lectores ajenos a la cocina mexicana como aquellos versados en ella puedan adentrarse en el vasto patrimonio gastronómico de nuestro país.

Cocina de Oaxaca

está dividido en cuatro secciones en las que ingredientes , preparaciones y recetas, así como los rituales , tradiciones y costumbres en torno a la mesa narran la historia de vida del chef.

Múltiples preparaciones a base de maíces , frijoles, chiles y hierbas con dejos a fuego, barro y leña narran la infancia de Alejandro Ruíz en La Raya de Zimatlán de Álvarez , un pequeño pueblo a 15 km de la ciudad de Oaxaca.

“En un pueblo, de niño tienes roles muy específicos dentro de la familia , quizá no puedes hacer ciertas funciones, pero hay muchísimas que si puedes hacer, por ejemplo ayudar a llevar el nixtamal al molino , regar los arbolitos que están sembrados en el patio, darle de comer a las cabras y a los marranitos , ir al campo y sembrar maíz, frijol , cacahuate, etc. Es un aprendizaje de vida ”, detalla el chef.

“Sin quererlo yo ya estaba aprendiendo todo el tema de la cocina , a través de un rol que tenía que desarrollar dentro de la familia”, agrega.

Pescado

frito, cóctel de camarones y demás manjares con gusto a sal y a mar son las recetas que remiten a la juventud del chef en la costa , preparaciones francas que buscan resaltar la frescura del producto.

“En Puerto Escondido aprendí a valorar y observar un buen producto recién pescado y cómo tenías que manipularlo para que pudiese mantener su calidad , es decir, tener un manejo correcto del producto ”, comenta el chef.

El sincretismo de los sabores de la tierra, del mar y del mezcal en las preparaciones de Casa Oaxaca retratan la maestría con la que Alejandro Ruíz acerca al comensal a un origen que quizá desconoce, pero que reconoce como suyo en el paladar .

“El libro se llama Cocina de Oaxaca porque no nos encasillamos en cocina tradicional, cocina gourmet o cocina de vanguardia, sino realmente en los sabores de Oaxaca —los chiles, las hierbas , los insectos , los maíces y el mar, por esos nueve años que estuve en la costa, pero sobre todo por los casi 500 km de litoral sobre el Pacífico que tiene Oaxaca . Para mí estas recetas tienen un gran cariño, porque fueron las que de alguna manera me dieron a conocer”, detalla el chef.

El libro concluye con un recorrido por aquellos puestos , locales, fondas , comedores y demás cocinas que el chef Alejandro frecuenta gustoso en su tiempo libre.

“Son esos lugares que le dan razón de ser a un destino gastronómico , esos lugarcitos de tradición que han existido ahí generación tras generación y en dónde encuentras la mejor memela , el mejor molote , la mejor garnacha , etc.”, explica Alejandro.

La cocina de Oaxaca traspasa fronteras

La obra Cocina de Oaxaca fue galardonada con el Premio Antonio García Cubas 2018 , otorgado anualmente por el Instituto Nacional de Antropología e Historia de México ( INAH ), por su contribución a la preservación y difusión del patrimonio cultural de México.

“Hay mucha desinformación sobre nuestro país y creo que la comida es un buen vehículo para decir que en México también pasan cosas buenas, y que la mayoría de la gente es gente buena que está trabajando día a día para darle a nuestro país y a nuestras familias un futuro mejor”, señala el chef.

“No sólo es un libro de recetas, sino que también está aportando algo a nuestra cultura en otros sentidos”, agrega.

The Food of Oaxaca

es uno de libros más anticipados del 2021 dentro de la categoría de libros de cocina en Estados Unidos .