Pehüa reabre sus puertas con una propuesta de cocina franco-mexicana

El chef Raúl Valencia trae de vuelta la cocina del siglo XX

restaurante Pehüa
Fotos: cortesía
Menú 19/09/2020 10:00 Raquel del Castillo Actualizada 10:00

Dicen que las modas van y vienen con ciertas adaptaciones para ganarse una vigencia. En el caso de la gastronomía hay quien va al pasado en búsqueda de recetas y técnicas que les proporcionen cierta identidad a sus restaurantes y los hagan únicos.

Este es el caso de Raúl Valencia, el chef que está a la cabeza de Pehüa. Buscó darle un giro a su cocina después del confinamiento por la Covid-19. “Quiero dejar de lado el fine dining, al menos por cinco años y tener una carta casual para que la disfruten los comensales que viven alrededor del lugar”, comenta Raúl, quien pensando en ese cambio viajó en el tiempo al siglo XX para ir en búsqueda de lo francés y sumarlo a lo mexicano, a la llamada cocina  franco-mexicana.

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“Fue difícil cambiar el chip. Aunque yo crecí con esa cocina gracias a mi padre, la vi como un reto”, confiesa Raúl quien a partir de estudiar sobre la época, ha podido descifrar lo que los cocineros y señoras de la alta sociedad mexicana de ese entonces escribieron, muchos de estos documentos son parte del acervo de la Universidad de San Antonio.

Con la reinterpretación de los documentos, recreación de técnicas, un buen producto y la tecnología que hoy tenemos, podemos hacer en Pehüa una cocina franco-mexicana hermosa, dice Raúl. Para tener un plato en la carta la experimentación y selección es exhaustiva, “hago el plato como lo entiendo no solo en el procedimiento, sino en el sabor, me pregunto qué querían expresar los cocineros en aquel entonces”, explica Raúl, quien al menos intenta cada receta unas tres veces como mínimo hasta lograr algo convincente  al paladar, con técnicas y presentaciones actuales.

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“En la Belle Époque porfiriana, los comensales tenían un gusto marcado hacia lo amargo, intensidad en lo salado y condimentado debido al uso de la charcutería y deshidratación en sal porque en aquel entonces no había refrigeradores; los gustos han cambiado”, puntualiza el  chef quien sabe que aquellas salsas engrosadas con mantequilla, grasa y huevo ya no son tendencia, y lo saludable es prioritario.

La compensación está en el termocirculador, la precisión del horno que antes no existía, el uso de sous vide para lograr textura en la proteína, la adición de gelificantes, la cocción al vacío y, sobre todo, la presencia del horno de brasa para recrear esa antigüedad en sabor y aspecto del plato final, novedoso para este tiempo. 
 

¿Qué se comía durante el Porfiriato?

-Encurtidos en contraste con mayonesas
-Quesos añejos
-Charcutería
-Panes de pasta hojaldrada
-Frutas en almíbar flambeadas sobre todo en Cogñac y Armañac.

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Pehüa
Dirección: Avenida Sonora 123, col. Roma Norte
Teléfono: 55  6379 8153

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