Ejemplos de cocina michoacana con pescado

Pánfila Beltrán Arreola de Playa Eréndira, municipio de Lázaro Cardenas ; y Catalina García Vargas de Zirahuén, en Salvador Escalante , son dos cocineras que usan los pescados locales más allá de esta temporada. Ellas han aprendido a aprovechar estos ingredientes, gracias al conocimiento y contacto con su entorno. Ambas comparten sus saberes en forma de ricas preparaciones tradicionales.

En el caso de Pánfila, su padre, Santos Beltrán Zavala, fue fundador en 1958 de la Cooperativa del Balsas. Ella creció en un ambiente de pescadores. Su papá lo obtenía, su mamá lo procesaba. Empezó desde muy niña a adentrarse en el tema. Este continúa siendo el sustento económico de su familia.

Ejemplos de cocina michoacana con pescado

Pánfila Beltrán Arreola

Algunas de las especies que usa son sierra, pámpano, dorado, huachinango, cocinero, gallinita, rayadita, curvina, picuda y otros más. “De otras partes traen bagre y mojarra ”, añade. Si bien sigue habiendo las mismas variedades, observa que la pesca es menos. “Considero que hay sobrepoblación y necesidad. De hecho, en aquel tiempo eran 50 pescadores, ahora son como 500. Son muchísimos”, opina.

En Cuaresma, el porcentaje de los insumos marinos sube a 70% o hasta 100% más

. “Y todavía falta: lo más fuerte, que es la Semana Santa , andan por los cielos”, dice. Asimismo, enfatiza que sus negocios y los de sus parientes trabajan directo con el sector pesquero, sin intermediarios, lo cual logra que las ganancias lleguen a quienes realizan esta actividad.

Lo que más se come en su hogar es el pescado ranchero , que va frito y guisado, con una salsa asada que lleva jitomate, cebolla, chile, ajo y orégano. También lo prepara en tirita, es decir marinado en limón, con un toque de naranja, durante al menos cinco horas. El cocinero es la variedad perfecta de pescado para este fin, ya que su carne resiste bien al combinarla con los cítricos.

Ejemplos de cocina michoacana con pescado

pescado blanco de Zirahuén 

No faltan los ceviches verdes, blancos y rojos , que deben hacerse, de preferencia, con sierra. Eso sí, indica que tiene que ser fresca. “Es muy delicada, y si no la procesas en un término de cinco horas, la carne se hace muy aguada”, explica. El zarandeado—que es la estrella de su restaurante llamado “La perla del Pacífico”, y de los encuentros de cocina a los que es invitada— queda mejor con cherla, lora y boba, que es la pesca ideal: la define como fina y rica, mucho más que otros más populares.

Otra de las especialidades que prepara, y que pocos conocen, es la corunda de camarón . Hace un mole, con chile habanero, un poco de chocolate, jitomate rojo y chilaca “para el color”. Le llama a esta mezcla camarón a la diabla y con él rellenan este tamal. Si se le pide con antelación, lo prepara como apapacho.

Catalina, por su parte, cuenta que si bien muchos no lo creían, sí existe pescado blanco de Zirahuén en Michoacán . “Lo tenemos y le damos cuatro nombres: cuando nace es la tripilla; después crece a 10 centímetros y es cuerepo; sigue creciendo en un tamaño de hasta 18 centímetros y se llama chacuame; y para ser ya un pescado blanco adulto, mide alrededor de 24 y pesa desde 200 hasta 250 gramos”, dice. Según su experiencia, la diferencia entre el pescado blanco de Pátzcuaro y el de Zirahuén es que es más carnoso este último. “Es más gordo y tiene una franja verde, un verde esmeralda muy bonito cuando está fresco”, puntualiza.

Ejemplos de cocina michoacana con pescado

 Catalina García Vargas

Ella nació en esta población purépecha y desde que es niña conoce esta variedad de lago. “Los pescadores nos dan el grande a $360 pesos y el cuerepo a $80. Es mucha la diferencia. Entonces, a veces lo que hago es que compró el cuerepo y lo desespino, lo fileteo y formo un pescado blanco, es decir, la porción de uno más grande”, apunta. Esto, a fin de que los comensales sí lo paguen. En su restaurante “La cocina de Catalina” deleita con él: al probarlo, sentirás la finura de su capeado.

Su gusto por los sabores viene de raíz: su abuela, María de Jesús Vargas, era panadera. Una receta que es parte de su historia familiar es el pescado blanco rebosado con atole de guajillo , que aprendió de su madre, Lidia Vargas, a quien define como enchiladera, pues vendía unas enchiladas placeras riquísimas de chile pasilla. “Como su nombre lo dice, se llama atole por el espesor y le ponemos masa, este chile y los condimentos y la sazón, que ya van por cuenta de cada una de nosotras, las cocineras”, narra.

Cata recuerda que los viernes de Cuaresma su mamá les guisaba los cuerepos en chile ahogado , es decir en salsa verde, de tomate y perón; o de guajillo. Ha aprendido del pescado blanco gracias a los pescadores locales, que los domingos reservan la captura para sus familias. “Es una especie que se da por temporada, por eso lo conocemos con los cuatro tamaños. A veces, hay más de uno que de otro. En luna llena, no hay de ninguno ya que no salen”, confiesa.

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