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Sandor Ellix Katz escribió en “El arte de la fermentación” que un tercio de lo comestible alrededor del mundo es un fermento . El pan o la cerveza son de los más conocidos, pero en la actualidad hay cada vez más interés por acercarse a este tema desde varios ámbitos.
Antonio Naranjo, bartender y copropietario de Dr. Stravinsky en Barcelona
, es uno de los profesionales que encuentra en el mundo de lo fermentado caminos creativos. Esto va de la mano con una filosofía muy clara: 70% de los insumos que utilizan en su bar se elaboran in situ .
Jarabes, macerados, amargos y más son frescos. “La idea es acercarse lo más posible a lo que haría un chef”, dijo este especialista, quien durante su visita a México compartió más de su trabajo, tanto en una clase como en una noche de coctelería en Limantour Roma .
Él es autodidacta y curioso. Salió de Cuba a los 20 años y llegó al sur de España. Luego, estuvo un tiempo en Noruega en la barra de Himkok y hace dos años se mudó a esta capital catalana para comenzar este espacio en el barrio del Born en el cual no se sirven Gin Tonics pues se prefieren otros caminos y una personalidad propia.
El químico Yerai Monforte , quien es parte de su equipo, ha ayudado a que las inquietudes de Antonio sean posibles al explorar con estas transformaciones que ocurren gracias a las enzimas que producen bacterias y hongos. En su opinión, los fermentos aportan balance en el coctel y deberían ser vistos con más naturalidad, como una alternativa saludable que abre la mente a otros sabores.
Un ejemplo que se probó en el evento fue Florida #70, una mezcla de tequila blanco, falernum de tequila, kombucha y jarabe de pandan, una hoja asiática con notas a frutos secos. Si bien esta bebida probiótica, hecha a partir del té negro que se fermenta gracias a un cultivo bacterias y levaduras, es de las más reconocidas en su rubro, utilizan muchos más procesos. “Me gustaría que nos reconocieran como un bar artesano ”, agregó.
En este local usan kvass , un fermento eslavo y báltico que se obtiene del pan o el betabel, para un Mint Julep con miel amarga y rye whiskey; tienen su propio Ginger Ale y distintas hidromieles e infusiones en frío, como la de bourbon con semillas de cilantro; y hasta una ginebra con cera de abeja, que se logra en sous vide .
Rosita de Trufa
es uno de los cocteles en los cuales su punch se debe a una técnica de redestilación en rotovapor que logra impregnar las características organolépticas del aceite de trufa a un tequila reposado, y que al juntarse con Campari y Martini Dry y Rosso, da un resultado delicioso.
En su búsqueda por preparar tepaches poco convencionales lograron el june, que lleva agua, fruta y miel, con matices más ácidos; y el aluá, para el que usan solo la piel de las piñas y azúcar, que agregan a su Fermented Colada , con otros ingredientes como ron, jamaica, azúcar y kéfir. Antonio explicó que este último, que es un lácteo similar al yogurt, se añade para tener perfiles dulces en los tragos. Lo hacen tanto de leche como de agua.
Uno con el que deja atrás purismos es el coupage que logra uniendo dos vinos generosos, el Jerez y el Oporto, en una barrica de whisky. Ese elixir es el toque estrella en el Generoso Sour , que deleitó a los “bebensales” mexicanos combinando tequila reposado, jugo de limón, verde, jarabe natural y clara de huevo.
Antonio está seguro de que la cultura del coctel está creciendo. Busca llevar al límite la labor de Dr. Stravinsky , que entró a la selección de los 100 establecimientos de la lista The World's 50 Best Bars 2018 , en el escaño 90. Incluso, adelantó que harán un homenaje a El Celler de Can Roca convirtiendo su plato icónico de Ostras al Chablis en una interpretación líquida. “Queremos mandar mensajes de todo lo que las ideas libres pueden conseguir”, finalizó.
