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Piloncillo: ¿Qué es en realidad?

Los españoles trajeron consigo la caña de azúcar y el piloncillo, el cual, aunque nos parezca raro, es utilizado en gran parte de América Latina y hasta en algunos países de Asia

piloncillo
El piloncillo es un endulzante muy utilizado en platos y bebidas tradicionales, viene de la caña de azúcar./Fotos: Istockphoto
Menú 26/03/2020 09:00 Marisa Zannie Actualizada 14:45
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 El piloncillo, panela, panocha o chancaca, nombres por los que se conoce en México, es un endulzante artesanal que se obtiene del jugo sin destilar de la caña de azúcar. La palabra chancaca, de acuerdo con el portal del Gobierno de México, proviene del náhuatl chiancaca, que, según el Gran Diccionario Náhuatl de la UNAM, significa azúcar negro de esta tierra o mazapán aunque también puede ser que provenga de la palabra quechua ch'amqay, que significa triturar, dado que chancaca se usa mucho más en América del Sur.

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A partir del descubrimiento de América, los españoles introdujeron en el continente el cultivo de la caña de azúcar. De Málaga y Granada -donde este endulzante se conoce como pilón-, pasó a las Islas Canarias y de ahí a América. Fue así que en México se empezó a producir el piloncillo, que era el endulzante más utilizado por campesinos y habitantes del medio rural. Dada esta trayectoria, no resulta raro que sea utilizado en muchas de las gastronomías latinoamericanas y hasta en países asiáticos como la India, Filipinas, Pakistán, Sri Lanka y Laos.

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El proceso tradicional para obtenerlo es sencillo y muy artesanal: primero se recolecta la caña y se exprime en el trapiche para obtener el jugo; el bagazo que sobra se pone a secar y se usa a atizar el horno; posteriormente, el jugo se calienta en el horno hasta que hierve; de ahí se traslada a una revolvedora  que no deja de girar hasta que espesa el dulce; ya que está espeso, se vacía en moldes de madera con forma de cono o cono trunco; una vez frío, se desmolda y empaca. Mientras más claro y dulce, es de mejor calidad.

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Aunque usted no lo crea, el mayor productor a escala mundial es la India, que es dueño del 86% del mercado; en segundo lugar está Colombia. Según datos de 2017, el estado de la República Mexicana donde más se produce es San Luis Potosí, que cubre el 60% de la producción nacional. Parece increíble, pero, actualmente, se necesitan de 10 a 12 toneladas de caña para producir una sola de piloncillo.

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EN MÉXICO
En nuestro país es más conocido como piloncillo, panocha o panela y se usa principalmente en platos y bebidas tradicionales. Es la base de postres como los camotes y chilacayotes enmielados, la calabaza en tacha, la capirotada -que es tradicional de la época de cuaresma y que es básicamente un budín de pan con piloncillo y otros ingredientes como jitomate, queso, cacahuates y pasas- y los buñuelos, que se sirven con una miel hecha de guayaba y piloncillo.

También se usa en dulces como las palanquetas, los muéganos y las frutas cristalizadas; en bebidas como el ponche navideño, el champurrado y el café de olla; y en pan dulce, como en las coyotas sonorenses (como relleno) y para hacer los puerquitos de piloncillo de las ferias y las dulcerías típicas. Es uno de los ingredientes para hacer una bebida alcohólica de origen chiapaneco, el comiteco, y algunas recetas de mole poblano lo incluyen.

 

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