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Soy amante de los dichos y cuando alguien me comparte su historia, solos aparecen en mi cabeza. La de Jorge Rojo, al frente del restaurante Roho Pork and Bread , en San Antonio, Texas, me llevó a ésta: “Lo que es digno de hacerse, es digno de que se haga bien”.
Y si se trata de trasladar una de las glorias de la cocina tapatía, como la torta ahogada, la misión suena compleja, pero no para Jorge, pues según publicaciones gastronómicas del vecino país del norte, lo logró, al ser recientemente considerado el ejecutor del mejor sándwich de Texas.
La noticia obviamente emocionó a este abogado de profesión pero restaurantero de vocación, aunque hay razones que avalan tal designación.
“Yo todos los días horneo los birotes salados y hago las carnitas, pues para que sea una apegada torta ahogada es clave tener perfectos estos ingredientes”, aclara el tapatío que en 2011 cambió su residencia a Texas para estudiar Artes Culinarias, y en 2015 arrancar con este restaurante.
SUS TORTAS LO RESPALDAN
El menú de Roho Pork and Bread apuesta por el mercado nostálgico, el del mexicano de primera generación, y el llamado mercado foodie que busca experiencias gustativas nuevas. Comensales que encontraron en la empapada torta ahogada la representante perfecta para que San Antonio diera guerra a otras capitales sandwiches de Texas como Austin, Dallas y Houston.
“Hay que entender que en esta preparación de Jalisco confluyen aromas y texturas. Por ejemplo en el birote el proceso es muy puntual, como te salgas de éste el resultado será otro, eso lo aprendí de un gran birotero tapatío, quienes tienen un oficio complejo para el que necesitas mucha habilidad desarrollada a partir de agua, harina y sal”, menciona Jorge de 47 años, quien también siguió los consejos de expertos en carnitas de Michoacán para dominar la técnica que hoy cocina.
El resultado son birotes recién horneados —a las 3 de la mañana ya los está haciendo— con su relleno de carne de cerdo que va de la pierna, a la maciza, el buche y los cueritos, más salsa de chile, la otra de jitomate, porciones de cebolla, frijoles, rábanos y limón, que ponen en un pedestal a esta torta cotidiana en México.
Sin dudarlo Jorge me declara su admiración por el producto, por ello decidió enfocarse en una oferta pequeña, “pues de lo bueno, poco”. Es así como este local enclavado a unos pasos del Aeropuerto de la Ciudad complementa su menú con tacos dorados, otros llamados Chilangos en honor a su papá que son de tortilla suave con carnitas; unos chilaquiles y los nachos, en un concepto de “comida rápida”.
“Todo el personal es de ascendencia mexicana y trabajamos toda la semana. Este espacio se pensó como un comisariato, que tras la pandemia espero podamos recuperarnos y seguir creciendo para que más coman la famosa torta ahogada de San Antonio”.
¿Quién imaginaría que la receta creada por un tortero en el corazón de Guadalajara a mitad del siglo 20, de nombre Luis de la Torre, que accidentalmente dejó caer una de sus viandas en salsa enchilosa, sería el inicio de uno de los íconos de la cocina urbana de la capital jalisciense y muchas décadas después, uno de los sándwiches más aplaudidos de Texas.
Como les digo: “lo que es digno de hacerse, es digno de que se haga bien”.
Roho Pork and Bread 8617 North New Braunfels Avenue, San Antonio, Texas IG: @rohoporkandbread
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