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El bacalao a la vizcaína es todo menos mexicano

Este platillo emblemático de la Navidad y la Cuaresma tiene raíces españolas y francesas. Es una receta con ida y vuelta, que con el tiempo, ha sufrido modificaciones por gusto y adaptación

bacalao origen
Foto: istock
Menú 21/12/2020 18:00 Raquel del Castillo García Raquel del Castillo Actualizada 18:00

El bacalao a la vizcaína tal y como lo conocemos en México nació en Vizcaya, con el tiempo se fue adaptando a lo que se encontró en la Nueva España con el jitomate y el chile. De acuerdo al chef Juantxo Sánchez, cuando este platillo llegó a México tuvo algunas deformaciones porque la salsa a la vizcaína original se cocina con: manteca de cerdo, ajo frito, cebolla morada acitronada, pulpa de pimiento choricero, pan frito o galleta molida para estabilizar la preparación.

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“La tradición en Vizcaya dicta que el bacalao se sirve en trozo con la piel hacia abajo para que haga contraste”, explica el asturiano, director gastronómico de Mundo Imperial.”A México llegó el bacalao porque es fácil de salar, y hace 500 años, podía soportar el viaje transatlántico sin problema gracias a esta técnica de conservación”. 

¿Por qué se llama a la vizcaína?

Larousse Cocina nos cuenta que en 1835, el vizcaíno Simón Gurtubay Zubeo pidió bacalao y que por una confusión le enviaron en lugar de 100 a 120 piezas de bacalao, un número inimaginable: 1,000,120 porciones de este pescado en el puerto de Bilbao. Esto hizo que Guturbay tuviera que salar todo el pescado para poderlo conservar. Esto coincidió con la Primera Guerra Carlista y una alternativa para que el pueblo de Bilbao tuviera alimento durante ese periodo. 

El mestizaje

Aunque el jitomate es de origen mesoamericano, cuando viene acompañado de alcaparras, aceitunas y hierbas de olor se dice que es a la veracruzana, o mejor dicho con una gran influencia del sureste francés, de Provenza, comenta Juantxo.

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A esto, Raquel Torres, antropóloga y cocinera, cuenta que en Veracruz ya se comía desde tiempos inmemoriales el pescado fresco con una salsa de jitomate con chile y que gracias al intercambio y la migración el jitomate se fue a conquistar el paladar europeo. Con el tiempo regresó a nuestro país con más ingredientes en su haber: aceite de oliva, tomillo, laurel, aceitunas y alcaparras. Siendo esto la base para el llamado "a la veracruzana" y el actual bacalao a la vizcaína. 

“La deformación que hay en México del bacalao a la vizcaína es más francesa que española. Todo lo que tenga laurel, tomillo, ajo, alcaparra, aceitunas y jitomate tiene una influencia provenzal”.
-Juantxo Sánchez

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