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Hablar de hongos es adentrarse en todo un universo de posibilidades pues son aquellos seres capaces de reciclar y mantener vivos los nutrientes en la naturaleza. Son el segundo organismo más numeroso en la Tierra después de los insectos; además, tienen una gran capacidad de adaptación y cumplen funciones indispensables para el equilibrio natural.
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No todos se comen. De acuerdo con la CONABIO, de las más de 200 mil especies registradas en México, tan solo 320 tienen valor gastronómico y éstas crecen en florestas, que representan aproximadamente una tercera parte del territorio.
El bosque tiene un encanto particular durante agosto y septiembre. Para estos meses, las lluvias lograron lo que pocos fenómenos: reverdecer los árboles y hacer que el musgo crezca; hay hojarasca en el piso y las tonalidades van del verde brillante en las alturas al negro azabache en el suelo. Ahí, escondidos entre las hojas de pronto surgen colores que delatan que existe toda una dinámica imperceptible a los ojos humanos.
El hongo es el fruto de la simbiosis entre los árboles y el micelio, que es una red subterránea de comunicación entre los seres vivos, el clima, el agua y la tierra, de tal suerte que no solo son alimento para nosotros sino que equilibran el ecosistema.
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Los hay de todos tamaños y colores: desde esas clásicas setas blancas hasta los que parecen salidos de un cuento de hadas por su brillante sombrilla roja moteada en blanco. También existen azules, amarillos, rosas y, aunque cada variedad tiene características distintas, comparten algo: un gran valor biológico y nutricional.
Pero no todo es miel sobre hojuelas cuando la naturaleza marca la pauta: con el calor y el cambio climático, cada vez hay menos, y su temporada es más corta (y también se atrasa).
La recolección
Hace alrededor de 10 años, Nanae Watabe se adentró en la cultura de recolección en los bosques de Xalatlaco, muy cerca de La Marquesa, en el Estado de México. Andrés, su maestro y guía, le enseñó las veredas y los trucos que, de boca en boca y de generación en generación ha utilizado para distinguir las especies comestibles y aprovecharlos como un ingreso extra durante la temporada de lluvias al venderlos.
Su comunidad lleva años recolectando hongos comestibles. Ellos mismos venden a los mercados locales y a algunas naves en la Central de Abastos. Tienen la sabiduría y el conocimiento para distinguir entre las que se comen y las que no. «No es fácil encontrar hongos; de hecho, creo que los hongos te encuentran a ti. Las comunidades recolectoras conocen los caminos, las veredas y los lugares específicos donde suelen crecer.» No se recomienda ir por cuenta propia, ya que la experiencia llega con la observación constante, la prueba y el error de años en la práctica, y aún así los comestibles y tóxicos pueden confundirse.
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Los hongos silvestres son muy baratos para lo que cuesta recolectarlos: en una jornada de ocho horas, una persona apenas encuentra alrededor de cinco kilos, que se venden entre 50 y 200 pesos según la especie.
Aún falta mucha documentación al respecto; de hecho, Watabe procura plasmar todo el conocimiento empírico en un libro que verá la luz el año próximo. El reto es grande pues la información varía de acuerdo al lugar del que se trate: Oaxaca, por ejemplo, es el estado donde más abundan pero Veracruz tiene mejor investigación al respecto.
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Si bien hay algunos hongos comunes a todos los bosques, de acuerdo con el ecosistema será la disponibilidad, su nombre, temporada y recetas con las que se ponen en el plato.
Un laboratorio de hongos
Tan valiosos como los silvestres también los hay cultivados en condiciones controladas. Mario Espinosa es la mente maestra de Tencüi, un restaurante en la colonia Santa María la Ribera cuya vocación es la investigación sobre hongos comestibles. No solo cocinan con ellos sino que dedican buena parte de sus jornadas a la reproducción de algunas especies.
La cámara de fructificación, como le llama Espinosa a este laboratorio, abastece el 50% de la demanda del restaurante; y la otra mitad viene de los bosques cercanos a la Ciudad de México. Bajo la constante observación del crecimiento y desarrollo de cada especie en ella, la utiliza como herramienta de difusión sobre los hongos mexicanos y también construye una historia propia. Al día de hoy tiene 14 especies, entre las que destacan las setas rosas, amarillas y el shiitake. También tienen variedades menos conocidas como la flammulina, el pioppino y las trompetas reales, las cuales son muy vistosas en el plato.
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Con ellos, Tencüi presenta un menú cambiante en el que destacan ceviches, pastas, platos fuertes y hasta postres. No descarta las carnes ni las sustituye por sus hongos; más bien admira las dinámicas naturales y procura replicarlas. Sus platillos son lugares en donde converge toda clase de ingredientes de calidad.
Mario Espinosa descubrió que el reino funghi también puede ser sometido a la nixtamalización, ese ancestral proceso en el que el maíz pierde su pericarpio para potenciar sus características nutricionales. En el caso de los hongos se preservan los sabores y las texturas que con otros métodos de cocción se hubieran perdido, tal como sucede con los hongos azules que se tornan pardos al pasarlos por fuego vivo.
Cultivar hongos representa una promesa en la alimentación del futuro: su contenido de proteínas puede equivaler en muchos casos a la carne y, en contraste con esta última, su proliferación tiene un impacto ecológico positivo en los ecosistemas.
Cocinar con hongos
La diversidad de ambas clasificaciones, tanto los silvestres como los cultivados, es inmensa y poco estudiada. Así lo son también los sabores y la forma en la que los hongos se pueden transformar en la cocina. Todavía hay mucho por experimentar.
Sí hay lugares comunes a todas las variedades en términos organolépticos, como sus aromas a tierra y la sutileza de sus sabores. Algunos tienen notas dulces; otros son más neutros. Vale la pena preguntar a quien los vende sobre la mejor manera de cocinarlos ya que existen algunas especies que son tóxicas cuando están crudas pero dejan de serlo después de someterlas a altas temperaturas. Eso sí, un hongo que aparece de forma silvestre en espacios públicos o jardines no se debe comer.
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Al cocinarlos es importante considerar que están conformados en su mayoría por agua, así que rendirán menos que otros vegetales. Una buena noticia sale de esto: los hongos son como esponjas y absorberán, al tiempo que liberan agua, los sabores de otros ingredientes.
La manera más sencilla de probarlos es salteados con un poco de mantequilla a fuego alto. Armonizan bien con hierbas aromáticas como el epazote, la hoja santa, el pápalo y otros quelites que también están disponibles durante la temporada.
Otra forma común es utilizarlos como guarnición de carne roja. En la cocina francesa suele prepararse una demi glace –salsa a base de fondo de res y vino tinto– que abraza, a modo de estofado, tanto a ingredientes animales como vegetales. El risotto, por otro lado, es una de las recetas más socorridas en los restaurantes durante esta temporada en donde usualmente finalizan con trufa.
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Poner en valor los hongos comestibles implica tomar en cuenta a toda la cadena productiva, la cual comienza con los bosques. Su salvaguarda depende de los pagos justos a los recolectores y la demanda por especies endémicas, el respeto por la naturaleza y también de la preservación de recetas y conocimientos ancestrales que hacen de ellos un mundo fantástico.
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