Conoce Emilia, el nuevo restaurante de Lucho Martínez

Conocí al chef Lucho Martínez en la apertura del restaurante Mia Domenicca. Era un joven cocinero de aspecto reservado, con llamativos lentes circulares que no dejaba de observar lo que ocurría en el salón desde su cocina abierta. Al entrevistarlo, confirmé su carácter taciturno y su profundo amor por la gastronomía.

Hace unos días vi nuevamente a Lucho detrás de la barra de Emilia, el más reciente proyecto del grupo Edo Kobayashi.

Emilia

tiene dos personalidades: el salón, donde se ordena a la carta y, mi favorito, la barra. Ahí la modalidad del menú es omakase, o sea, uno se pone en las manos del chef.

Lo primero que me presentaron fue un caldo dashi hecho con huesos ahumados de pato y aceite de hoja santa : la temperatura era reconfortante. Siguió un crujiente de shiitake, chutney de ajo e hígado de pato. El apartado de botanas cerró con una croqueta de escamoles con emulsión de serrano y epazote que me recordó sabores de la infancia.

Los siguientes platos llegaban a buen ritmo, al igual que la música de lugar. Una hoja de shiso recibió un baño de algas pulverizadas y, debajo de ella, kampachi fresco, wakame, ajonjolí y ralladura de limón. Delicioso, pero el sabor del pescado se perdía. Un plato de ejote morado con espárragos y manzanilla sirvió para limpiar el paladar antes de la intensa cebolla rostizada. Para mi fortuna, no besaría a nadie esa noche.

El siguiente plato fue un Chawanmushi con mejillón silvestre. Se los explico: natilla de huevo con mejillón en escabeche, hueva de pescado, nduja, aceite de hinojo y mastuerzo. Hubo potencia y un juego de texturas no apto para todos, pero yo lo disfruté. Siguió un delicioso chichilo negro con plátano y queso ocosingo.

Tiempo de los platos fuertes. Pesca del día con espuma de ajo : cocción ideal y sabores en equilibrio. La sorpresa vino con un tiempo extra de corazón de pato con echalote encurtido, ponzu de hongos fermentados y yuzukosho , un condimento hecho a base de chiles fermentados. Un muslo de pato sazonado con tare y puré de yema anunciaban casi el final y mi paladar comenzaba a sentirse saturado. El noveno y último plato fue un wagyu australiano con cebollas y acelgas que demandaba un tinto para ser disfrutado, pero por error nos habíamos estacionado en un blanco de Rías Baixas. Error.

Dos horas después de comenzada la cena, era momento de los postres. Uno de mamey rostizado con piñones y pixtle (el hueso de dicha fruta) y su contraparte, un pastel de chocolate con miso y helado de kombu. El primero era delicado y sabroso, el segundo gozaba de las bondades del cacao, pero nuestro estómago demandaba un descanso.

Desde su apertura, Emilia ha sido objeto de polémicas.

Para algunos, su precio es excesivo, pero todo lo que lleva la etiqueta Kobayashi es así. Para otros, Lucho no tiene la experiencia necesaria para dirigir un fine dining , pero la maravilla de vivir en la CDMX es que hay espacio para todos. Me pareció un espacio relajado (con sus respectivas poses) donde se come bien , pero dudo volver pronto. Hay millones de cosas más por probar en la ciudad.

Emilia

Dirección: Río Pánuco 132, Planta Alta, 1B, col. Cuauhtémoc.

Tel: 8662 0254

Horario: lun-mar 18:45-22 hrs / mié-sáb 18:45-22:30 hrs.

Promedio: $1,500 pesos

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