Pisco, el diamante líquido que nació en Perú

Uno de los grandes regalos de Perú para el mundo que disfrutamos beber de a hidalgo y en coctelería

cultivo de la vid para pisco
Foto: Istock
Menú 01/07/2021 07:00 Raquel del Castillo García Actualizada 07:00
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El pisco está tomando un segundo aire de popularidad. Fuera de Perú, este destilado de uva tiene al menos 150 años de historia al ser el protagonista de unos de los drinks más famosos en San Francisco, California a finales del siglo XIX. 

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Foto: David Quiñones Espinoza / Pixabay

“El Pisco Punch fue inventado en 1859 por Duncan Nicol en el Bank Exchange & Billiard Saloon”, comentó Johnny Schuler, embajador y productor del pisco. Dicho trago está hecho con pisco, jugo de piña, jarabe y jugo de limón. 

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La pasión de Johny por el pisco es tal, que ha coleccionado mapas que datan del siglo XIX. Con más de 200 mapas en su colección, él defiende que el pisco es completamente peruano, aunque los chilenos digan lo contrario. 
 

  • Hay 580 bodegas de pisco divididas en cinco regiones (departamentos) sobre el pacífico, con una costa desértica, excepto en algunas zonas andinas.

“El primer testimonio cartográfico de un pueblo llamado Pisco es de 1584”, defiende Johny, además de que Pisco proviene de un vocablo quechua, uno de los tres idiomas oficiales de Perú, “una extraña coincidencia”, dice el también productor de pisco. 

¿Por qué se llama pisco?

A pisco se le llama la olla cónica de barro en donde se guardaba la chicha (fermentado de maíz morado), el mismo en donde los españoles almacenaban su aguardiente. Es así como el Oporto viene de Porto, el norte de Portugal; el cognac de Cognac, Francia y el jerez de Jerez, España, el pisco proviene de Pisco, una ciudad dentro de Ica, una de 24 departamentos  peruanos. 

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Foto: Cortesía

  • El testimonio más antiguo que hay para defender que el pisco es peruano es un documento encontrado por el historiador Lorenzo Huertas fechado en 1613.  Se trata de un testamento en el cual Pedro Manuel, alias el griego, deja una “paila de cobre y cañón para hacer aguardiente”. 

Es cercano al orujo español y a la grappa italiana aunque el proceso cambia, ya que ellos después de la vendimia y la prensa del mosto para convertirlo en vino, retiran lo que queda del estrujado de la uva para hidratarse, fermentar y destilar. En el caso del pisco, lo que se fermenta y destila es el jugo de la uva.

En cuanto a la fase de destilación, se hace en una sola ocasión y no hay posibilidades de corregir la graduación alcohólica con agua. “La expresión de un pisco es completamente la expresión de la Pachamama, es un vino crudo que destilamos a grado, no se reposa en barricas de madera, es algo excepcional, no lo puedes decir de otros destilados del mundo”, comenta Johny. 

  • Uvas pisqueras:
  • Aromáticas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina
  • No aromáticas: Moscatel, Italia, Torontel, Albilla

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  • Tipos de pisco:
  • Puro: se realiza con una sola variedad de uva criolla. 
  • Mosto verde: es el resultado de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.
  • Acholado: es un blend de destilados de uvas criollas, de acuerdo al criterio y gusto del maestro destilador. 

¿Cómo se disfruta?

Johny nos dice que primero hay que ver que su transparencia en copa es similar al de “un diamante líquido”, que al adherirse el destilado a la copa las lágrimas notemos el movimiento de las lágrima lentamente, y así reafirmar la graduación alcohólica. En boca debe ser fuerte pero no agresivo “es terciopelo, hay una elegancia cuando se bebe”, y que al olerlo, sea agradable. 

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Aunque él defiende mucho el beberlo solo, también sugiere varias opciones para mezclarlo. “Un pisco sour hecho con un pisco extraordinario estará al nivel de la mejor coctelería del mundo, al nivel de un negroni o un martini, siempre y cuando además del destilado se tengan los mejores hielos y limón recién exprimido de manera manual, de preferencia con un cítrico mexicano”, comparte. 

  • Graduación alcohólica: 
  • Pisco Corriente o Tradicional    30° 
  • Pisco Especial                          35°
  • Pisco Reservado                      40°
  • Pisco Superior o Gran Pisco    43°

Otros drinks que se pueden elaborar con pisco son el Capitán inventado en 1920 por influencia de italianos, se trata de pisco con vermouth en las mismas cantidades, “se parece a un Manhattan”, explica, Johnny quien recomienda mezclarlo en un shaker con hielo, colar y presentarlo en una martinera bien fría con una cereza.

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Foto: Rachel Claire /Pexels

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