#Receta de carnitas de cerdo para el domingo

Estos tacos de carnitas hechos en causa te van a fascinar

carnitas al estilo pancho y maíz
Fotos: cortesía
Menú 06/02/2021 09:22 Menú Redacción Actualizada 09:22
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Xóchitl Valdés y Selena Cadenas, de Pancho y Maíz nos comparten su receta para que hagamos tacos de carnitas en casa con la peculiaridad de que la tortilla está crijuiente y en vez de salsa verde o limón es acompañada de unos ricos encurtidos. Es una receta perfecta para cualquier domingo del año. 

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Ingredientes 

Para 5 personas

Para las tortillas
20 ml de agua (si es masa fresca)
70 ml si es harina de maíz nixtamalizada
NOTA: si deseas utilizar masa fresca o harina de maíz nixtamalizada se hará con la cantidad de 200 gr de masa o harina de maíz.

Para las carnitas
400 gr de falda de costilla
150 g de piel con grasa (opcional)
1.5 kg de manteca de cerdo
9 gr de pimienta grande
3 piezas de clavo de olor
5 hojas de laurel
70 g de sal
500 ml de agua
1 cabeza (25 g) pequeña de ajo
1 pieza de naranja dulce o agria (el jugo y el zest)
500 ml de refresco sabor toronja, naranja, o cola (opcional)

Para el encurtido de verduras 
1⁄2 lLde vinagre
5 cucharada de salsa Tabasco
80 gr de sal
80 gr de azúcar
18 gr de pimienta grande
2 gr de hojas de laurel
2 gr de orégano
250 gr de calabacita italiana
250 gr de zanahoria
300 gr de cebolla
160 gr de chile jalapeño
150 gr de coliflor
20 gr de ajo
50 ml aceite de oliva

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Preparaciones

Para la tortilla del taco dorado
1.- Colocar la masa en un recipiente hondo, agregando poco a poco el agua hasta tener la masa flexible e hidratada sin llegar a hacerla chiclosa.
2. -Precalentar el comal/ sartén de teflón a 130°C
3.- Para hacer la forma de la tortilla en una prensa, agregar 35 gramos de la masa (el grosor depende del gusto. Lo recomendable es que sea delgado.
4.- Una vez caliente el comal, poner la tortilla y esperar la cocción de ambos lados.
5.- Al sacar la tortilla del comal colocar en una superficie cóncava para que tome la forma. No es necesario el uso de algún molde en especial, puede ser colocada sobre una botella con un diámetro aproximado de cuatro o cinco centímetros para que se seque con la forma de taco.
6.- Para acelerar el proceso de secado, pasar por el comal. Puedes ponerla a fuego directo para que tenga unas ligeras quemaduras por las orillas.
7.- Por último se realizará una fritura profunda a una temperatura de 180°C aproximadamente.
8.- Dejar escurrir el exceso de aceite en un recipiente con servilletas. Reserva.
Nota:  Si deseas adquirir las tortillas de alguna tortillería cercana, realiza únicamente los puntos 4, 5 y 6.

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Para las carnitas: 
1.- Se calienta la manteca a alta temperatura (160°C) en una olla ancha alrededor de 40 centímetros de diámetro, una vez llegada a la temperatura se agrega la pieza entera de falda (previamente lavada y seca) se añade de igual manera la grasa y la piel (opcional) y las hojas de laurel.
2.- Una vez caliente la manteca, se dorada y sella la carne (aproximadamente 10 minutos) y se baja la temperatura a media (60°C) y se deja cocinar por 1 hora 30 minutos.
3.- Una vez pasado el tiempo se incorporan las demás especias; pimienta, clavo, ajo. Se mezcla el agua y la sal y se añaden a la olla, dejamos alrededor de 50 minutos.
4.- Pasado el tiempo, añadimos el refresco de elección y el jugo de naranja sin semillas y con su zest. Dejamos 30 minutos en el fuego. Revisamos que la carne esté suave, apagamos, y servimos.

Para el encurtido de verduras
1.- Lavar y desinfectar verduras. Filetear la cebolla Pelar y cortar zanahoria y calabaza en medias lunas, cortar el chile jalapeño por la mitad en corte transversal y separar floretes pequeños de coliflor.
2.-  Precalentar el sartén a 160°C y añadir aceite de oliva.
3.- Cuando esté caliente, saltear zanahoria y dorar la capa exterior, retirar, esperar que el sartén recupere temperatura y continuar con la coliflor, repetir el proceso y continuar con la calabacita, terminar con la cebolla, ajos. Únicamente necesitamos dorar la capa exterior. No necesitamos cocinar las verduras en su totalidad. Reservar junto con los chiles jalapeños.
4.- En una olla honda (aproximadamente de 5 litros) agregar vinagre, la salsa Tabasco,  sal, azúcar, especias y llevarlo al fuego aproximadamente 10 minutos. Una vez que llegue a ebullición, retirar del fuego, rectificar sabor y reservar.
5.- Reposar ambas preparaciones hasta que se encuentren a temperatura ambiente.
6.- En un frasco de cristal añadir los vegetales salteados y la infusión con vinagre con salsa Tabasco.
7.- Tapar y reservar hasta su uso.

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Consejos:

  • El tamaño de la olla debe ser el doble de honda del contenido que se pondrá para evitar accidentes y/o quemaduras.
  • La olla no debe de taparse en ningún momento.
  • El tipo de cocción es confitado, debe estar a una temperatura entre los 60°C a 65°C.
  • Revisar eventualmente la suavidad de la carne ya que la cocción depende del tipo y edad del animal.
  • El tiempo total de cocción son 3 horas por calidad de carne estándar. *Hacer la carne primero y después realizar el encurtido y tortillas.

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