¿Cómo se elaboran los vinos naturales?

Hace algunas semanas, en medio de un recorrido vínico, escuché a un productor decir convencido: “¡yo sólo hago vinos naturales!” . La frase, que fue seguida de una absurda y fantasiosa explicación sobre el origen y virtudes de sus fermentados, se quedó grabada en mi cabeza.

Lamento decirlo… Comprar las uvas que sobran a algún viticultor, pisarlas en casa y después ofertar el líquido resultante con un entrenado discurso acerca de su “naturalidad” y “carácter artesanal”, no es hacer vino natural. ¡No!, no lo es.

Si bien no existe una definición universal capaz de precisar las características que hacen a un vino natural , el concepto encuentra fundamento en un puñado de métodos agrícolas, procesos enológicos y compromisos éticos. Se trata, básicamente, de producir vinos de la forma más natural posible, con la mínima intervención, tanto en campo como en bodega. El viñedo, por ejemplo, debe trabajarse sin agroquímicos, fertilizantes ni pesticidas; la fermentación debe realizarse con levaduras silvestres , casi de forma espontánea; no se realizan correcciones de acidez, taninos o pigmentos, y tampoco se permite la clarificación, la microoxigenación y tampoco la adición de anhídrido sulfuroso , que ayuda a mantener la salud de las uvas en el campo y que, además de dar brillo al vino, funciona como antioxidante, antiséptico y desinfectante.

Sí, querido lector, hacer vino natural es seguir una corriente ideológica donde las premisas son: respeto absoluto por la naturaleza, mínima manipulación de la fruta, expresión del terruño en cada aroma y sabor, y generación de fermentados de calidad libres de sulfitos, estabilizaciones y todo aquello que “pula”, “enchule”, “maquille” o “haga más atractivo al producto final”. Se dice fácil, pero pocos lo logran.

En México, el concepto es casi desconocido.

Entre los que vale la pena mencionar están Bichi, de Jair Téllez, chef de Laja, y Louis-Antoine Luyt, viticultor francés radicado en Chile , proyecto pionero en la producción de vinos naturales en el país, y más reciente y sorpresivamente Vena Cava, de Phil y Eileen Gregory, en el Valle de Guadalupe ; aquí, el concepto adquiere una fascinante dimensión, con blancos de excepcional carácter, limpieza y expresión.

“Carlos, ¿te gustan?”. Los grandes ejemplares suelen ser complejísimos, francos en aromas primarios (que provienen de la uva) y fermentativos, con una encantadora rusticidad. También hay que decir que no son para todos; hay que probar y probar, hasta encontrar el perfil indicado.

Y cierro diciendo…. La sensibilidad y sutileza de estos fermentados complica su distribución y, por tanto, su acceso para el consumidor final. Definitivamente no son vinos para viajar, tampoco de guarda; más bien deben consumirse pronto, casi localmente. ¿Dónde conseguir?, le diría que directamente de la bodega o en sitios especializados donde el respeto por el producto sea la máxima absoluta.

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