Cómo quitar las escamas al pescado antes de cocinarlo

Limpiar un pescado de forma adecuada es el primer paso fundamental para asegurar un resultado óptimo en la cocina. Aunque para muchos esta tarea puede parecer tediosa o complicada, dominar la técnica básica de descamado permite aprovechar mejor la pieza y mejorar la experiencia sensorial al comer.

Existen diversos métodos y herramientas para retirar la capa exterior de estos animales acuáticos, dependiendo de la especie y del platillo que se pretenda realizar. Por ello, hoy en Menú te explicamos cómo quitar las escamas al pescado de manera eficiente y limpia.

¿Por qué es necesario retirar las escamas?

De acuerdo con el sitio especializado Seafood Sherpa, las escamas son láminas protectoras duras que recubren la piel del pez. Si no se retiran antes de la cocción, estas pueden resultar sumamente desagradables al paladar, ya que no se ablandan con el calor y tienen una textura similar al plástico o al vidrio delgado, lo que interfiere con el sabor y la textura de la carne.

Además, el portal Mountain House señala que limpiar el pescado de impurezas externas es una parte esencial del procesamiento de la pieza, especialmente si se planea cocinar el ejemplar entero. Retirar esta barrera permite que el calor y los condimentos penetren mejor en la piel y el músculo durante la preparación.

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¿Qué necesitas para limpiar un pescado en casa?

No siempre es necesario contar con equipo profesional para limpiar un pescado en casa. Como menciona Mountain House, si no se dispone de un descamador de metal con dientes, el borde sin filo de un cuchillo de cocina funciona perfectamente para levantar las escamas sin cortar la piel.

Incluso, en contextos de cocina de campo o supervivencia, se pueden emplear objetos con bordes dentados o incluso una cuchara firme. Lo fundamental es asegurar que la herramienta sea lo suficientemente rígida para desprender la base de la escama desde el folículo sin desgarrar la carne del pescado.

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¿Cómo se realiza el proceso de descamado paso a paso?

Para realizar esta tarea con éxito, es recomendable seguir una técnica específica que evite dañar la piel y mantenga el orden en el espacio de trabajo. De acuerdo con las instrucciones de Mountain House y Seafood Sherpa, estos son los pasos que debes seguir para descamar un pescado en casa:

• Preparación del área: Se debe colocar el ejemplar sobre una superficie estable. Una recomendación práctica es realizar el proceso dentro de una bolsa de plástico grande para evitar que las escamas salten por toda la cocina.
• Sujeción de la pieza: Es necesario sujetar firmemente al pez por la cabeza o por la cola para tener control total del movimiento y evitar accidentes con la herramienta de corte.
• Sentido del raspado: La técnica consiste en utilizar un descamador o el dorso de un cuchillo para raspar la superficie. Los movimientos deben realizarse siempre desde la cola hacia la cabeza, es decir, en sentido contrario al crecimiento natural de las escamas.
• Presión y textura: Se debe aplicar una presión constante y realizar movimientos cortos hasta que la piel se sienta suave al tacto y libre de relieves.
• Limpieza final: Una vez terminado el proceso en ambos lados del ejemplar, se debe enjuagar el pescado con abundante agua fría para eliminar cualquier residuo o escama suelta que haya quedado adherida.

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