¿Cómo ablandar los elotes duros?

El maíz forma parte esencial de la gastronomía mexicana, pues está presente en múltiples recetas a lo largo del país. Por ello, saber cocerlo adecuadamente puede marcar la diferencia para obtener un elote suave y delicioso.

En Menú te contamos la forma tradicional y sencilla de ablandar los elotes duros para prepararlos desde casa.

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¿Cuál es la forma tradicional de cocinar los elotes?

Desde cortarlo en trozos para añadirlo a caldos de res, pucheros y moles de olla; usar sus granos en el arroz blanco, a la mexicana o a la jardinera; incorporar en sopas, esquites, atoles, o incluso comerlo completo, la mazorca de elote es un ingrediente fundamental en la cocina mexicana.

Conocido en el extranjero como maíz dulce, aprender a cocinarlo para que quede perfecto en distintas preparaciones implica un proceso donde se combinan ciencia y tradición. En México, la forma tradicional de lograrlo es mediante el uso de ingredientes propios del país, herencia del legado prehispánico.

Ese es el caso del tequesquite, elemento que se agrega a la cocción del elote con el objetivo de obtener una textura más blanda. El portal especializado en gastronomía Larousse Cocina explica que esta sal mineral, compuesta principalmente por cloruro y carbonato de sodio, se añade al agua donde se cocinan los elotes en la Ciudad de México y zona metropolitana.

Por ello, los elotes de esta región suelen tener un sabor y textura suaves, un ligero toque salino y, sobre todo, un color amarillo característico de este tipo de cocción.

Para prepararlos, se sugiere optar por elote cacahuazintle, una variedad criolla mexicana reconocida por sus granos grandes y harinosos, ideales para cocer, desgranarse con facilidad y obtener una consistencia suave sin perder forma.

Su sabor ligeramente dulce y su textura esponjosa lo convierten en uno de los favoritos en guisos tradicionales. Si se prepara en casa, basta con seguir estos pasos:

• Remoja el tequesquite en agua tibia hasta disolverlo por completo.
• Retira a los elotes la mayor parte de las hojas, dejando solo una capa delgada; reserva las hojas sobrantes.
• En una olla grande, cubre el fondo con hojas de elote para formar una base que aromatice y evite que las mazorcas se quemen.
• Agrega los elotes y vierte agua suficiente hasta cubrirlos.
• Incorpora pericón, una hierba aromática mexicana de aroma ligeramente dulce, utilizada tradicionalmente para dar sabor a caldos, tamales y elotes cocidos.
• Añade el tequesquite ayudándote de un colador para evitar grumos y obtener una distribución uniforme.
• Coloca más hojas encima de los elotes , tapa la olla y cocina a fuego medio alto durante 40 a 50 minutos, o hasta que los granos estén tiernos al presionarlos con un tenedor.

Al terminar, los elotes estarán listos para comerse tal cual, desgranarse, o utilizarse en sopas y guisos tradicionales. Sin embargo, esta no es la única forma de lograr que un elote quede tierno y suave.

¿Qué técnicas hay para ablandar los elotes?

El uso del tequesquite es común en el centro del país; sin embargo, para cocinar los elotes y lograr que queden suaves existen otras alternativas accesibles. Una de ellas es el bicarbonato de sodio, el cual se agrega al agua donde se cocinarán las mazorcas.

Esto se debe a que su alcalinidad suaviza la hemicelulosa de las paredes del maíz, acelerando la cocción y mejorando la textura. Además, si se incorpora sal junto con el bicarbonato, el portal estadounidense especializado en comida Vocal Media explica que, además de realzar la dulzura, la sal fortalece la pectina del maíz, manteniendo los granos firmes pero tiernos.

Pese a ello, existe una forma aún más sencilla de obtener un elote suave sin necesidad de añadir ingredientes extra. El portal Serious Eats señala que, de manera popularizada por la revista Cook’s Illustrated, se recomienda una técnica casera muy práctica:

• Poner a hervir agua en una olla, apagar el fuego, añadir el maíz, tapar y dejar que se cocine fuera del fuego durante un tiempo mínimo o máximo de acuerdo con la variedad.

Sobre esta técnica, aclaran que al introducir las mazorcas, el elote reduce de inmediato la temperatura del agua recién hervida hasta alcanzar la zona ideal de cocción, cercana a los 82 °C, donde puede reposar hasta quedar perfectamente tierno.

Serious Eats, por su parte, recomienda que si se busca un resultado especialmente suave sin añadir ningún otro ingrediente, se refrigere el elote antes de cocinarlo. Este choque de temperatura permite que, al entrar al agua caliente, los granos alcancen su punto ideal sin arrugarse.

Ya sea mediante técnicas tradicionales como el uso del tequesquite o con métodos modernos que aprovechan principios básicos de la cocina, lograr elotes suaves y bien cocidos es posible desde casa y con ingredientes accesibles, lo que permite adaptar la preparación al gusto, la región y las posibilidades de cada hogar.

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