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La gastronomía michoacana es reconocida por la UNESCO desde 2010 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad . Este título se debe a las técnicas purépechas que se rescatan para preparar sus alimentos. Pero también al esfuerzo que ponen las cocineras, pues estas mujeres van a las milpas a recoger los ingredientes que utilizan en sus preparaciones.
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Ellas cocinan con leña, las recetas son aprendidas de madre e hija y así van de generación en generación. La base de la comida purépecha consiste en frijoles, maíz y chile, pero también por utilizar muchas plantas como los quelites. Los utensilios como el molcajete , los guajes para tomar agua, los platos de barro son los más utilizados.
Las ollas con las que se cocina también provienen de una tradición alfarera que se ha practicado por siglos en Santa Fe de la Laguna , un pueblo que pertenece al municipio de Quiroga en Michoacán. Este lugar se encuentra a menos de una hora del lago de Pátzcuaro.
Foto: Adriana Hernández
Santa Fe de la Laguna
puso su estrella en el mapa gracias a la película de Disney, Coco, de hecho, aquí vive la emblemática abuelita que fue inspiración para la película. Pero el pueblo cuenta con un encanto mágico que se debe a las tradiciones purépechas que siguen vivas en sus calles, en su comida y en su gente.
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Cocineras tradicionales
La comida michoacana no podría brillar a nivel mundial por su sabrosura sin las mujeres que ponen su alma en la elaboración de cada platillo. Las cocineras tradicionales moldean recetas deliciosas a través del poder del fogón, entre los platos típicos podemos encontrar a las corundas o el churipo con las recetas ancestrales que han estado en su familia durante años.
Justamente en Santa Fe de la Laguna conocimos a Berenice Flores Manríquez , una cocinera tradicional que inició en 2006. Ella le cuenta a Menú que antes de iniciar de manera formal en la cocina purépecha, le ayudaba a la primera cocinera tradicional del pueblo que es su tía. La tía de Bere fue su mentora, ella le enseñó el arte de la comida purépecha y fue quien la incentivó para poner en alto el nombre de la gastronomía que hay en Michoacán.
Las cocinas purépechas son una joya, las paredes se encuentran tapizadas de jarros, platos de barro . Las cucharas y palas de madera también son parte de este adorno. De pronto, te puedes encontrar con canastas colgantes y guajes, así como pequeños cantaritos de barro como adornos.
Foto: Adriana Hernández
Al centro de la cocina se encuentra un imponente señor fogón que cuando se alimenta con leña muestra su poder entre lumbre, que con el tiempo, va teniendo matices de colores. Si pones atención y le guardas respeto el horno tiznado te deja contemplar la magia abrasadora que tiene. Bere nos cuenta que hasta puedes ver los diferentes colores que tiene el fuego.
Para Bere la cocina es un saber que debe ser compartido, una forma de vida que te permite conocer cómo era una cultura, las prácticas que realizaban y sus historias. Una oportunidad para aprender, viajar, pero sobre todo para conocer las tradiciones de un pueblo ancestral que sigue vigente.
La cocina de Bere destaca por los sabores naturales, productos muy frescos y por estar en sintonía con el temporal, pues una parte importante de la cocina tradicional es no explotar a la tierra sino recibir con gratitud lo que esta nos da, pues es sabia y solo ella sabe cada cuando crecen los productos.
“Yo no puedo hacer otro trabajo para mí la cocina es amor y pasión, algo a lo que me quiero dedicar toda mi vida, por eso la cocina tradicional es muy importante para mí.”
-Dice Bere
Por esta razón los platillos cambian cada temporada, en los meses de mayo y agosto los hongos abundan por lo que encontrar sopa de hongos o platillos preparados con estos es fácil. En noviembre es temporada de uchepos, unos tamales de elote que se hacen con maíz tierno molido. El maíz puede ser gris, rojo, blanco o amarillo.
La cocina tradicional consiste en preparaciones elaboradas al momento con productos recién cosechados de la milpa o del monte. Por lo mismo hay platos que no se pueden preparar en grandes cantidades. En primera porque los ingredientes no son suficientes y en segunda porque no hay contenedores o sistemas de refrigeración que almacenen la comida. Todo es fresco y al día.
Bere nos cuenta que en su cocina todas las personas pueden ayudar incluso es posible que aprendas a elaborar desde cero platillos purépechas, solo tienes que decirle que quieres ser parte de toda la experiencia. Desde recolectar los productos hasta cocinarlos a la leña. Ella con emoción y mucho gusto te enseña sus saberes.
Foto: Adriana Hernández
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¿Cómo es comer con una cocinera tradicional?
La tarde era joven, pero no por eso el cuerpo dejaba de pedir alimento. El sol estaba en su cúspide. La puerta de madera entreabierta dejaba correr un aroma delicioso que hacía que cualquiera comenzará a salivar. Un pasillo estrecho con cántaros de barro colgados y una pequeña mesa a los lados te conducía al lugar donde se prepara la magia.
Más mesas de colores ocre y sillas de madera se encontraban distribuidas por un lugar pequeño, pero muy acogedor. Lo primero que saltaba a la vista era un horno de piedra cubierto de negro por el tizne producto del fuego con el que se calientan los alimentos. Al fondo se lograba apreciar una cocina con elementos curiosos, cientos de jarros de barro que adornaban el lugar.
Las ollas iniciaban su punto de hervor, el olor cada vez era más fuerte y anunciaba la pronta hora de la comida. Las hojas de maíz cocinadas también perfumaba el lugar. Con un poco más de atención eran perceptibles los olores de la cebolla, cilantro y picante, mucho picante. Los platos se servían y era una sinfonía.
Foto: Adriana Hernández
La entrada fue un caldo que desprendía un aroma a chile guajillo, las notas a pasilla también eran muy evidentes. Las verduras que acompañaban al churipo eran as zanahorias, calabazas y una hoja de col en medio del caldo. La proteína consistía en un pedazo de carne de res, todo se aderezó con cilantro, cebolla, chile habanero junto a unas gotas de limón si así lo preferías.
La tortilla allí es diferente, pues la sustituye una corunda hecha con maíz azul. Entonces se le da un sorbo al caldo y luego una mordida a la corunda. La sabrosura se empieza a apoderar del paladar, gracias a el maíz azul combinado con lo picosito del caldo es una explosión de sabores únicos.
Las corundas nunca son suficientes, pues esta especie de tamal de forma triangular están rellenas con vegetales como pimientos morrones y cebolla, se envuelven en una hoja del tallo de maíz. Su cocción es al vapor, por lo que son muy saludables. Una vez que pruebes una las amarás
Foto: Adriana Hernández
Al final se acompañan las corundas y el churipo con un agua de limón con chía la cual se cultiva en la región. Estos platos sencillos, pero llenos de sabor son de las delicias que toda persona debe probar una vez en la vida, pues la riqueza gastronómica con la cuenta México es extensa y pocas veces conocida por sus habitantes.
Si quieres comer con Bere en Santa Fe de la Laguna tienes que hacer previa reservación. La comida es muy económica y oscila de los $70 pesos hasta los $250 dependiendo de la complejidad del plato y el número de personas que vayan. En temporada de día de muertos este lugar se satura, por lo que te recomendamos agendar con anticipación.
Cocinera tradicional Copekua: Berenice Flores Manríquez
Teléfono: 4436 39 04 15
