Bistro 83 festeja su séptimo aniversario

Las expresiones clásicas de la cocina francesa , con los sutiles pero firmes acentos de la campiña, manifiestos en la riqueza y calidad de los ingredientes hábilmente transformados en festín culinario con el oficio de consumados maestros del fogón, envuelven la celebración del séptimo aniversario de Bistro 83 , que en esta ocasión presenta como parte de estos festejos el festival Nuevos Sabores de Francia , que se realizará del hasta el 28 de junio teniendo como cocinero invitado a Mario Soto , c hef ejecutivo del restaurante Piaf en el Hotel Grand Velas Riviera Maya .

Con una sólida trayectoria que incluye su participación en algunos de los restaurantes más prestigiados de nuestro país; así como el paso por China trabajando en el restaurante Yu Shan, en Beijing, Soto se ha enfocado desde hace algunos años en la culinaria francesa, bajo la guía de reconocidos maestros como Jacques Chretien, con quien trabajó como chef de partida en el área de pescados y quien lo guió en el perfeccionamiento de las técnicas francesas. Otra de las figuras fundamentales en su aprendizaje ha sido Aurelien Legeay, quien lo llevó por los secretos de la cocina francesa tradicional , mostrándole el imaginario gastronómico de los hogares en ese país.

“La cocina no solo sabe, la cocina grita, se siente y luce; todos nuestros sentidos están en acción, por eso es el mejor trabajo del mundo”, advierte Mario Soto, y como ejemplo de esa cocina dinámica, apasionada, pero también de raciocinio, análisis y exactitud que le ha ganado un amplio reconocimiento en el exigente segmento de Piaf en la Riviera Maya, presenta en esta celebración una sinfonía de platillos que comprende platillos como el Mero al sous vide, choux farcis de mariscos, salsa espumosa de langosta avellanada, puré de col morada, crocante de pasta kataifi y zanahorias de cocción en blanco, en el rubro de las entradas; o platos fuertes como los caracoles en jugo de pollo y jerez, setas en persillade, papas fondant, puré de ajo, alioli de perejil, vegetales rostizados y aire de mejillones; sin faltar postres emblemáticos como la tarta de manzana y espuma Grand Marnier en honor a Paul Bocuse .

"Siempre buscamos dar un refresh al restaurante y una de las maneras de lograrlo es contar con la presencia de chefs invitados, que además son grandes amigos de la casa, como es el caso de Mario, quien fungió durante un tiempo como sous chef. Es un cocinero muy talentoso que da un carácter muy especial a esta celebración que es ante todo una fiesta para todos los comensales que han estado con nosotros a través de estos años.

" Bistro 83 es un restaurante de concepto francés, con acentos mediterráneos que se inclinan hacia las cocinas griega e italiana. En nuestra propuesta siempre entran en juego la autoría, el diseño y la innovación, pero ante todo somos un lugar de líneas clásicas, tirándole mucho a una cocina de campiña. Manejamos porciones abundantes, con 180 a 200 gramos de proteína en cada plato, buscando que nuestra cocina sea siempre noble y amigable, que el comensal se sienta en un ambiente de calidez y comodidad: hay una formalidad, pero queremos que no se pierdan esa atmósfera casera que nos ha caracterizado", expresa Horacio Armendáriz , chef ejecutivo de Bistro 83.

Bistro 83 festeja su séptimo aniversario

Advierte que el establecimiento cuenta con una carta muy bien definida, aunque regularmente hace algunas renovaciones con propuestas mensuales. "Es una innovación muy lenta, con un máximo de cuatro platillos nuevos al mes, con los cuales voy midiendo el gusto y las preferencias, para al final del año hacer algunas variaciones más a fondo. El movimiento y la continuidad del restaurante se ha ajustado más bien a una lectura del vecindario, del público local, que en este caso es el de San Ángel . No estamos alineado a la moda del boom de los restaurantes boutique; es algo más sencillo y avanza también con la fidelidad de nuestros comensales. Es decir, mantenemos siempre el concepto, pero buscando no volvernos aburridos".

Destaca que platillos como el filete encostrado con abundante pimienta negra está entre los favoritos de la asidua clientela. El corazón de filete es asado a la plancha al gusto y se acompaña de una salsa fuerte al brandy y papa al horno. Entre los favoritos está también el huachinago con salsa de cítricos, asado a la plancha y aliñado con una salsa meunière. Se acompaña con supremas de limón y alcaparras y una guarnición de arroz blanco a los frutos secos.

"En el caso del huachinango, por ejemplo, no dejo nada al criterio de nuestros proveedores. Es un producto que personalmente selecciono en La Viga, a las cuatro de la mañana, para obtener la mejor calidad. Ese es un término que está de manifiesto en la filosofía del equipo. No escatimamos en la calidad, y eso es algo que la gente aprecia de nuestro concepto. Todo está altamente supervisado antes de llegar a la mesa, y desde luego esta premisa de calidad es algo que está presente en esta celebración de nuestro séptimo aniversario", expresa Armendáriz.

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