X

Alejandro Ruíz: apreciar, renovarse y continuar

Este cocinero no quiere ser un clásico, sino siempre mantenerse a la vanguardia

Alejandro Ruíz de Casa Oaxaca
Foto: Instagram @chef.alexruiz
Menú 20/02/2019 14:30 MARIANA CASTILLO Actualizada 14:31
Guardando favorito...

Alejandro Ruíz opina que su historia personal ha sido contada una y otra vez a través de este par de décadas. A él le gustaría decir que en este momento de su vida está entrando a una etapa de madurez emocional e intelectual. Estamos en la terraza del restaurante Casa Oaxaca. Es un sábado soleado en esta tierra del sol.

Hablamos de salud, de la suya, la de su familia y de la que debe tener un equipo para funcionar. Dice que ha aprendido a ver y disfrutar de otra manera, desde otro ángulo, que entiende y tiene claro que la diferencia la hace el trabajo con los demás. Reconoce siempre a sus hermanos Marco Antonio, Norma, Jesús y Lourdes como parte fundamental.

“En todas las empresas te piden ´que te pongas la camiseta´ y ahí hay un discurso muy arcaico: lo que realmente se necesita es estar emocionalmente involucrado con las personas. Estamos más concientes de la atención hacia nuestro equipo porque son realmente quienes lo han hecho. Estamos entrando a una etapa de madurez en poner atención a todas las personas”, expresa.

Entre los siguientes planes de Alex viene una metamorfosis en el menú del restaurante, que cumplió 15 años y donde se celebró a lo grande el pasado diciembre. Busca menos cantidad y más calidad, incorporar la temporalidad y libertad para reinventarse. Dirán adiós a hits como el chile de agua con ceviche, la pesca del día con mermelada de tomate, los tacos de pato y los de jícama, a la tostada de insectos y a los camarones con guajillo, alcaparras y puré de plátano.

Lo agobia que clasifiquen a este local como un clásico. Cree que si se lo dicen es que se está quedando atrás. Por eso el cambio. “Mucha gente me lo va a recriminar, muchos me han dicho:´en tu vida se te ocurra quitar ese plato´”, opina. La carta renovada tendrá unos 20 platillos en total, contando los postres. Como breve adelanto da un solo ejemplo antojable: hicieron un niño envuelto de plátano macho con pasta de frijol santanero, crema de rancho, queso de Chiapas y mole coloradito.

Estas preparaciones no necesariamente van a llevar chapulines, nopales, quesillo o todo eso que la gente ya relaciona con Oaxaca, pero sí habrá congruencia con lo que dé la tierra en ese momento. Aquí entra a escena Portozuelo, la huerta familiar que ahora también es otro nuevo espacio en La Raya, en el municipio de Zimatlán de Álvarez.

“Diario irá uno de mis chefs a recolectar insumos para su cocina de esa jornada. Puede que hoy haya de acompañamiento puré de calabaza y mañana de chayote, que hoy se sirvan quintoniles y mañana amaranto. Es decir, jugar con eso y mantener proteínas como conejo, gallinas, lechones y más que engordamos nosotros allá”, agrega. También tendrán menú del día a partir de febrero.

Una más de las buenas nuevas es que en el hotel Casa Oaxaca, ese comienzo afortunado de toda una carrera de esfuerzo, habrá una mesa del chef por reservación, con 16 lugares, cuatro mesas de cuatro, y entre siete y nueve tiempos, con un costo fijo. “Si tengo dos comensales, estaré feliz. Esta es una alternativa y parte de este proceso y búsqueda”, añade.

Otra de las novedades es que en el café de la colonia Reforma, al que define como su proyecto más noble, servirán los ya habituales desayunos y comida al carbón: asados de jabalí, lechón y pato, además de tlayudas y antojitos al comal durante la tarde. Es en la noche cuando se transformará en una taquería, con especialidades como el pastor de jabalí, los tacos de escamoles, de zarandeado, de cordero rostizado y hasta los vegetarianos y veganos.

Su máxima es que si no te reinventas y no haces cosas nuevas, te haces viejo y te mueres. “Esto es lo bonito del proceso creativo, que tu mente nunca está quieta. A mi me da mucha flojera lo que funciona. Lo disfruto durante cinco minutos y ya. Por ejemplo, anoche que me senté aquí con mis amigos, con ustedes, y vi el lugar que se mueve bien, digo qué chingón, de esto se trata”, expresa.

Alex sabe que no todo son las listas de restaurantes, los premios, los eventos y el prestigio: aprecia más el tiempo con sus hijos, su esposa y esa comunidad que ha visto el caminar continúo de su trayectoria.

“Me gusta sentirme libre, vivo. Y eso lo puedo aplicar yendo a jugar fútbol con mi hijo, subiendo esa montaña o yendo a la Sierra Norte. Estar con la naturaleza y conmigo mismo me refresca la memoria. Cuando viví en Puerto Escondido y me saturaba de cosas me iba a la orilla del mar a escuchar como chocaban las olas contra las rocas. Solo eso me daba una paz increíble”, finaliza.
 

Temas Relacionados
Guardando favorito...
 

Noticias según tus intereses

Comentarios

El Universal

Las Indispensables

Termina tu día bien informado con las notas más relevantes con este newsletter

Al registrarme acepto los términos y condiciones