Tamales patrios, de la tradición a la innovación

Oaxaca de Juárez.— Desde hace 20 años, los tamales son el negocio de la familia de Daniel Hernández León, pero durante ese tiempo han llevado este platillo mexicano más allá de lo tradicional y de sus variedades clásicas.

Las especialidades de tamales son determinadas por la temporada. Por ejemplo, elaboran tamales especiales para la Cuaresma, como el de camarón con coloradito o de filete de pescado en salsa roja; también en sus variedades dulces, como el de chocolate oaxaqueño, el de cajeta y de rompope, e incluso veganos con flor de calabaza, calabacitas y chile serrano. Estos, sin dejar de lado los tradicionales de mole negro, mole colorado, mole verde, rajas, salsa verde, frijol y chepil.

Ahora, por primera vez y por la conmemoración del Grito de Independencia, en La Tamalería —nombre del negocio de Daniel y su familia— crearon los tamales con los colores de la Bandera nacional y con sabores mexicanos. Una trilogía de tamales blancos, verdes y rojos: verde de limón rayado, blanco de coco y rojo de jamaica; todos ellos, elaborados con frutos naturales y flores, sin colorantes artificiales.

El reto de los ingredientes

El proceso; sin embargo, no fue sencillo. Daniel Hernández explica que, aunque hay una gran variedad de frutos o ingredientes que pueden proporcionar los colores patrios, la dificultad se encuentra en adaptarlos a los tamales, porque no sólo se trata de pintar o que adquiera el color la masa, sino también que adquiera el sabor.

Para el color rojo, cuenta, en un primer momento pensaron en el betabel, pero entonces surgió la pregunta: “¿y cuál es el sabor del betabel?”.

“El betabel siempre lo comes en ensalada y por el color sabes que es betabel, pero también puede ser un rábano, una jícama. Entonces, no había como un sabor característico, y de ahí fue que remitimos justamente a pensar en los sabores que ya tenemos, para llevarlo justamente al tamal”.

En el de coco, originalmente pensaron que fuera de pinole, pero hubo un retraso en la entrega. Para el color verde consideraron la manzana verde, la cual descartaron al recordar que se pone de color café cuando se hierve.

Y aunque finalmente encontraron los sabores, coco, limón rayado y jamaica, también tuvieron dificultades en su adaptación a la masa del tamal.

Daniel, quien estudió la licenciatura en Administración Turística enfocado en alimentos y bebidas, menciona que, con el jugo de un solo limón más en la receta, era suficiente para que la masa perdiera consistencia; y en el caso de la jamaica, por su acidez, una excesiva cantidad hace que la masa se oxide, es decir, que adquiera un color negro.

En la víspera de la conmemoración y celebración del Grito de Independencia, la trilogía de tamales patrios ha tenido éxito en La Tamalería; Daniel Hernández señala que los pedidos ya superan el centenar de tamales, lo que implica una buena aceptación, si se compara con otros lanzamientos de tamales que han tenido.

“Para nosotros son muy buenos números porque es algo nuevo que ofrecemos. Es algo novedoso, diferente y que está teniendo éxito”, dice sobre esta nueva variedad de tamales con motivo de las fiestas patrias.

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