Fue comida de esclavos y hoy se come en Navidad: esta es la historia del bacalao en México

“Hoy, el bacalao forma parte de la construcción de lo que llamamos el paladar mexicano, pero llegó como un muy humilde y utilitario ingrediente de las bodegas de los barcos porque no se echaba a perder cuando estaba salado. Sólo se necesitaba desalarlo y listo”, afirma Alberto Peralta de Legarreta, autor de libros como “Cultura gastronómica en la Mesoamérica prehispánica” (Siglo XXI Editores, 2018) y “El Chilangonario” (Algarabía, 2015).

Retrato de Alberto Peralta. Crédito: Alberto Peralta.

Después de ser solo un pescado seco e insulso, cobró nueva vida en el recetario publicado hacia 1611, “Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería”, de Francisco Martínez Motiño, cocinero real español de notable impacto entre los siglos XVII y XVIII, continúa el investigador, quien actualmente trabaja en un libro donde traza la historia del bacalao en México:

“Martínez Motiño le mete mano y lo vuelve algo más elegante. De hecho, en España, lo que lo detona es un asunto religioso porque se volvió apto para el ayuno. A nosotros nos llega por el asunto de los esclavos, pero también por su utilidad durante los ayunos cristianos”.

La historia del bacalao —abunda— es una construcción cultural y no sólo una cuestión de sabor y gula:

“Es un platillo que responde con muchos significados: desde lo religioso y lo práctico hasta lo sabroso y lo identitario para construir un paladar que es único: el del mexicano, que está hecho de todo. Tenemos encima sangre africana, sangre del mar del Norte, sangre de los indios del norte de América, del Caribe, de Asia, de Mesoamérica. La gran aportación de esto es que es un plato que, como muchos otros, empieza humilde y termina siendo un icono cultural que dice: esto es México. Incluso en Noruega hoy se come el bacalao, así como lo hacemos nosotros y se llama a la vizcaína. Significa que exportamos nuestra receta a otros lados y se fue mezclando; es un mestizaje el que lleve jitomate y chilacas”.

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Un poco de historia

En el siglo XVII y XVIII, el bacalao seco llegó principalmente a México desde la Península de Terranova, Canadá, y no desde el Mar del Norte de Noruega, de donde se sabe que provenía, explica Peralta: “Ahí se hicieron las pesquerías y el bacalao era comida de esclavos. Era una cosa muy barata, pero en los barcos aprendieron a salarlo para hacerlo más transportable porque duraba mucho tiempo. Esas pesquerías de Terranova le vendían todo su pescado a lo que hoy es la península de Florida y todas las islas del Caribe donde estaban los esclavos africanos, a quienes alimentaban con bacalao por ser lo más barato”.

Receta de bacalao de 1829. Crédito: Alberto Peralta

Así es cómo llegó el bacalao a nuestro país, como un insumo barato y, quizá, la inclusión muy posterior del jitomate en las recetas tuvo como punto de partida la visión de “un alimento humilde que a lo mejor podía llenarse de dignidad con los ingredientes europeos”.

Entonces, no se desarrollaba de forma tan impresionante la explotación desde el Mar del Norte, aunque “los vascos, los del norte de España, habían estado explotando e instalando el pescado desde el siglo XIV”, continúa Peralta y menciona un tratado de 1354 en el que Inglaterra les da permiso a los vascos de ir a pescar a sus mares el bacalao. “Quizá ése fue el que llegó en los barcos de Cortés, porque era, digamos, lo que venía a bordo de las naves de los conquistadores. Pero la proliferación de la industria de Terranova fue posterior”.

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En México los recetarios no hablaron de bacalao noruego sino hasta la década de los 60, aunque las primeras recetas donde el bacalao a la vizcaína aparece datan de entre 1880 y 1890 en “La cocinera poblana o El libro de las familias”: “La primera mención que he podido encontrar en un recetario del bacalao noruego es de 1960. Esto coincide perfectamente con el auge, la expansión de la industria pesquera de Noruega en aquella época. Tuvimos mucho pescado de Terranova, y luego, a través de las mercadotecnias y las maravillas del siglo XX, Terranova ya no está en el mapa. Ahora sólo compramos el de Noruega; que, por cierto, México consume el 20% de la producción noruega. Somos el cliente número uno de Noruega. Eso es impresionante”.

Recetas atípicas

En el intermedio entre la forma de preparar el bacalao que hoy comemos en Navidad y su llegada a México como un alimento accesible, hubo ciertas recetas olvidadas por el paso del tiempo; recetas con leche, chile ancho y croquetas, por ejemplo: “El siglo XVII y XVIII es el barroco, así es que le ponían un montón de sabores y especias. Era una época de ataque al paladar, así lo dicen, y estas ideas salen de Martínez Motiño”.

La mayor parte de la gente que cocinaba y sabía leer en la Nueva España, adquirió, en algún momento, el libro de Martínez Motiño: “Como estaba de moda estar medio a la europea, nosotros le debimos haber copiado a Martínez Motiño en los primeros años de la Nueva España. Durante todo el siglo XVII y buena parte del XVIII, copiamos esos recetarios que tenían ingredientes españoles o europeos, al menos; recetas que llevan leche y pan. Pero cuando aparecen los recetarios novohispanos, como el de San Luis Potosí (1776) o el de Doña Dominga de Guzmán, vemos que las recetas ya son mexicanas y tienen chile ancho, chilitos, chilacas y jitomate. Ahí empezó el mestizaje. Pero en su origen, lo que hicimos fue copiar textualmente a Martínez Motiño”.

Imagen del recetario de doña Dominga de Guzmán. Crédito: Alberto Peralta de Legarreta.

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En el libro de Martínez Motiño el bacalao aparece como estocafix, adaptación del stockfish en inglés. Desde la mirada actual, parecen atípicas estas recetas en las que aún no se ve la huella del sincretismo gastronómico. En una, por ejemplo, el procedimiento era similar: dejar el pescado en agua y cambiarla tres o cuatro veces, proceso que tardaba entre uno y dos días para después desmenuzar y cocer con ajo y pan, y luego incorporarle leche: “Es algo rarísimo. Y eso ya no lo haríamos hoy. Creo que la gente le diría que está loco a quien lo cocine así”.

Otro método de preparación consistía en desalar y desmenuzar el pescado para después mezclarlo con huevo y pan molido. Así se les daba forma a unas croquetas fritas capeadas con claras de huevo. Peralta cuenta que él y su madre se aventuraron a cocinar esta receta y que el resultado fue una delicia: “Pero ya nadie hace ni croquetas, ni albóndigas de bacalao. Ver algo así ahora también sería insólito”.

Cuerpo de recetarios mexicanos

El recetario más antiguo que hay, dice el investigador, es un cuaderno de Jalisco escrito en 1730, descubierto hace tres años. Es un recetario carmelita jalisciense e incluye una recta con procedimientos similares, aunque el pescado utilizado era el robalo (“no dice bacalao, pero es muy probable que hayan usado la palabra pescado seco de manera genérica”, afirma):

“Digamos que, más o menos, se hace pescado seco, transformado en otras cosas, hacia 1730. Ahora, también hay una mención del siglo XVI en los barcos de Cortés. El cronista Francisco López de Gómara dice que a bordo iba pescado seco. Esto tendría que ser casi forzosamente bacalao, lisa o algún otro pescado barato. También podemos decir que el pescado seco llega a México con Cortés en las bodegas de los barcos, aunque no haya tenido ningún impacto importante en un primer momento. Podemos decir que desde entonces se conoce y se ha consumido aquí”.

Receta de robalo salado que data de 1730. Crédito: Alberto Peralta de Legarreta.

Peralta señala que las recetas provienen de muchos lugares: “Esto significa que el pescado seco, salado, se movía mucho, o que había un contagio, un plagio, entre los recetarios. Por eso es que, en algunos, insospechadamente, hay recetas españolas; algunos, que fueron producidos en el Estado de México, tienen recetas de San Luis Potosí, o los de San Luis Potosí tienen recetas oaxaqueñas. Eso quiere decir que hay un diálogo entre recetarios. Pero esas primeras recetas son muy curiosas porque ya son mexicanas. Aunque ya no las usamos así. Tienen, por ejemplo, chile ancho que mezclan con clavo, canela, pimienta, cilantro, vinagre, aceitunas, chilacas, ajo, comino, aceite, cebolla”.

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Peralta estima que el cuerpo de recetarios mexicanos hechos en el arco que va de 1730 a 1930 es de alrededor de 60: “Debe haber muchos más que no se han publicado y están guardados”. Señala que él revisó 51, quizá 52, de los que pudo abstraer unas 50 recetas de bacalao. Incluso, existe una receta vieja con el título “bacalao a la vizcaína”, la cual dista mucho de lo que hoy conocemos.