La carne en toda su expresión

"Hay mucha gente que te ofrece carne de supuesta alta calidad, pero no sabes nada de su origen, ni de los procesos hasta llegar al producto final. Es como decimos comúnmente, te dan gato por liebre. Hay de Angus a Angus. Yo te hablo de las cualidades de un producto, pero bien me puedes decir que aquí a la vuelta venden unas hamburguesas con carne Angus a un precio económico. La gran diferencia está en el origen y en el trato a los animales. Hablamos en nuestro caso de carne Angus Negra 100%, lo cual es un parámetro de calidad, además de que debemos considerar las condiciones de crianza del animal y que no se hayan utilizado químicos en el proceso", expresa Aaron Mizrahi, especialista en el tema y embajador en México de la empresa Creekstone Farms.

Fanático de la carne, como él mismo se declara, promueve el consumo de este producto desde una perspectiva básica: ganado de pastoreo, con un buen trato a todos los niveles y procesos y libre de antibióticos y hormonas, dentro del concepto que los productores suelen llamar "nunca jamás".

En una época en que además las carnes añejadas han cobrado un inmenso interés entre los consumidores, Mizrahi trabaja en conjunto con uno de los iconos del tema a nivel mundial: Pat LaFrieda III, una leyenda en el ámbito de la restauración por la calidad de las carnes de su empresa, frescas y añejadas. El objetivo es que los productos de LaFrieda estén muy pronto en el mercado mexicano.

El mago de la carne
"Si los carnívoros quieren ser respetados, en sus estándares deben tener productos de carniceros de culto como Pat LaFrieda", expresó el New York Post, ponderando el trabajo y la figura de este personaje que ha revolucionado el concepto de carne al que puede aspirar el consumidor actual. Miembro de una familia de carniceros neoyorquinos, Pat transformó los grados de perfección en su rubro, evolucionando además el pequeño establecimiento familiar, Pat LaFrieda Meat Purveyors, en un auténtico emporio que hoy en día provee a los más importantes restaurantes de Estados Unidos, incluyendo puntos como Manhattan, Las Vegas, Filadelfia, Washington DC, Miami y Chicago. El chef Mario Batali fue quien le dio el espaldarazo inicial, desatando con este reconocimiento a sus productos un boom que involucró a cocineros de la talla de Daniel Boulud. Esa fama e interés no fue algo pasajero, y hoy Pat LaFrieda es icono de excelencia en carnes en un ámbito que cada vez exige mayor calidad.

Desde Buenos Aires hasta Polanco

Celebridad del panorama gastronómico estadounidense, reconocido con el sobrenombre de "el mago de la carne", Pat LaFrieda III creció bajo la mirada vigilante de su padre y abuelo, quienes sin embargo no estaban muy convencidos de su inclusión en el medio tablajero, incitándolo más bien a ejercer su carrera universitaria.

Pat se inició en el ámbito carnicero en 1981, a los 10 años, conociendo y enamorándose de todos los procesos tradicionales a partir de cuales él terminaría por desarrollar una transformación total que convertiría el patrimonio familiar, 35 años después, en el negocio de envasado de carne más prestigiado de Nueva York.

"Había algo mágico en todo lo que hicimos y cómo lo hicimos. Era algo mágico y poético que me fascinó, y que sigue siendo la base del éxito familiar", expresa LaFrieda.
Famoso por sus carnes "picadas", no molidas, Pat ha desarrollado más de 50 mezclas especiales para hamburguesas; algunas de ellas de fama internacional, como la Black Label Burger, en Minetta Tavern, uno de los templos de la hamburguesa en Nueva York. También son célebres sus conceptos de marca para sitios emblemáticos como Shake Shack, Spotted Pig, Union Square Café, Blue Smoke y Market Table.

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