#RECETA navideña: bacalao a la Vizcaína

Conoce más acerca de este rico, muy rico alimento y prepáralo para estas fiestas.

Foto: iStock
Menú 23/12/2016 09:05 Redacción Actualizada 09:06
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  • El bacalao común, Gadus morhua, pertenece a una familia de peces migratorios y vive en aguas frías. Se puede encontrar en mares como el Báltico, el Barents y en el Golfo de V i zc aya .
  • Este pez se le reconoce por su cuerpo alargado con pequeñas escamas, tiene tres aletas dorsales y un barbillón bajo la boca. Puede pesar hasta 100 kg y medir hasta 2 metros.
  • Se puede encontrar bacalao fresco, congelado, ahumado o seco. El método que más se utiliza para su conservación es la salazón. El bacalao seco es muy popular en México en épocas decembrinas.
  • La carne de bacalao fresco es blanca, delicada, magra y ligeramente traslúcida. Se puede usar para empanadas, guisos, croquetas o mousses salados.
  • El bacalao tiene un alto valor nutricional pues es rico en vitaminas A, D y zinc. Se puede obtener aceite de su hígado, el cual aporta buenas cantidades de ácido graso Omega-3.

 

Ingredientes para 10 porciones
1 kg de bacalao Langa
3 kg de Jitomate guaje
4 pimientos rojos
2 Cebollas picadas
1 cabeza de ajo picada
½ l de aceite de oliva
220 g de aceitunas
200 g de almendra sin piel, filetada o en trocitos
250 g de papitas cambray cocidas
1 ramo de perejil
120 g de alcaparras
220 g de chiles güeros en escabeche en lata

Preparación

Remojar en agua el bacalao en lonjas por 48 horas. Cambiar el agua al menos dos veces. Cocer el bacalao. Drenarlo y deshebrarlo quitándole la piel y las espinas. Reservar. Quitar con un cuchillo la unión del tallo de los jitomates y escalfarlos (ponerlos a hervir para retirar la piel). En una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva rostizar los jitomates ya sin piel completos. Reservar. A fuego vivo rostizar los pimientos hasta que estén bastante negritos, cuidar que no se tateme la carne del pimiento. Remojarlos en agua con hielo y quitarles la capa de piel quemada. Quitarles también las semillas y el t a l l o. Moler en la licuadora los pimientos rostizados y los jitomates hasta hacer un puré. Sofreír en el aceite de oliva las cebolla picada y el ajo hasta que estén acitronados. Integrar con el jitomate y pimiento molidos. Dejar sazonar al menos una hora a fuego lento. Integrar el bacalao, las aceitunas, chiles, perejil, almendras, papas y alcaparras. Dejar hervir 20 minutos para que se integren los sabores. Rectificar la sal. Servir y decorar con perejil sin picar, los chiles güeros y un chorrito de aceite de oliva fresco.

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