México es un país de maíz

México se saborea al ritmo del maíz y de la sabiduría del nixtamal.

Foto: NATALIA DE LA ROSA / Variedades de maíz michoacano y huitlacoche.
Menú 09/11/2016 14:44 Natalia de la Rosa Hilario Actualizada 14:44
Guardando favorito...

Mi mamá y mi papá siempre me llevaron con ellos al mercado o al tianguis a hacer las compras. Mi papá cargaba la bolsa y mi mamá el monedero, mientras yo iba tomando probaditas de fruta de los marchantes:  poco a poco, la alacena de la semana se iba conformando. Los fines de semana íbamos al mercado de Jamaica a comprar flores y la recompensa era hermosa: un elote asado con chile y limón, o un vasito de esquites. 
Los elotes asados me encantan porque me parecen que son más picosos: el chile piquín palpitando en los labios con cada mordida y el grano de elote tostado por fuera y  tierno por dentro. Al final, te quedan las manos rojas, un olote y unas hojas de maíz. Aquel puesto  de elotes que se pone a la entrada del mercado de Jamaica, en la esquina de las calles Guillermo Prieto y Congreso de la Unión,  aún sigue ahí. Que yo sepa, o al menos que sea testigo con mis propios ojos, tiene más de 20 años ahí, pero estoy segura que su historia es más antigua y sus antecedentes, remotos. Las manos de las señoras que asan los elotes son energía curtida al calor del anafre: está el carbón, la marmita gigante llena de esquites, los palitos con la punta afilada, el trapo y la tabla de madera que usan para clavar cada elote en el lugar correcto, las pinzas que pescan los elotes cocidos que navegan en el agua hirviendo... 
Podría continuar enumerando las bondades y los lujos gastronómicos de un puesto de elotes pero, estoy segura, el empeño sería innecesario pues como mexicanos tenemos al maíz grabado en la frente, en la cultura, en la economía, en el campo, en  la cocina: México es un país de maíz.

elote_asado.jpgSomos raza
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad  utiliza el término “raza” para agrupar las diferentes poblaciones de maíz, mismas que  se subdividen en complejos raciales debido a que, al ser un sistema de cultivo dinámico y continuo, se poliniza libremente y el flujo de la semilla varía año con año:  desde tiempos inmemoriales los agricultores han intercambiado la semilla entre diferentes localidades para mantenerla o experimentar con ella. Hoy, esta comisión reporta  220 razas de maíz en América Latina, de las cuales 64 se encuentran en México (siendo  59 de éstas  nativas), y se dividen en siete complejos raciales: cónico, Sierra de Chihuahua, Ocho Hileras, Chapalote, Tropicales precoces, Dentados tropicales y Maduración tardía.

 

El maíz: un tema nacional
Durante los últimos tres años, ONG’s como la Colectividad del Maíz han sostenido una batalla legal   para impedir la siembra de maíz transgénico en México, con el argumento de que se trata de un monopolio alimentario que pone en peligro las razas endémicas de maíz. Este es un tema de discusión en nuestro país y  a nivel mundial:  la siembra de maíz transgénico como el GM 1507, el BT11 y el Mon810 también espera resolución por parte de los tribunales en la Unión Europea. En una carta con fecha del 5 de julio de 2016, el movimiento Slow Food se opone a la autorización de estos cultivos sosteniendo que: “no hay una demanda pública para los cultivos genéticamente modificados y que éstos implican  riesgos en la salud, en materia ambiental y, además, conllevan  problemas socio-económicos.” (slowfood.com) Pero, ¿qué es lo que verdaderamente está en riesgo? y, sobre todo, ¿qué implica en nuestra dieta diaria?

 

maiz_amarillo_y_azul_menu_el_universal.jpgEl dilema mexicano
Michael Pollan, en el libro El dilema omnívoro, plantea la pregunta: “¿Qué hay para comer?”. Darle respuesta podría ser  sencillo: basta recorrer los pasillos de un supermercado. Pero, ¿realmente sabemos qué es lo que contienen las sopas de elote en lata y los paquetes de tortillas que te duran un mes en el refrigerador?  ¿Por qué hemos llegado al punto en que  tenemos que ser bombardeados con dietas, guías y tips nutritivos? Durante siglos, la evolución de nuestro sentido del gusto nos ayudó a distinguir entre lo tóxico y lo apto para consumo, pero parece que hoy, en los albores del siglo de la información, estamos más perdidos que nunca.
Recientemente visité el mercado de Morelia, en Michoacán, y pude comer un elote rojo cocido. Éste no era tan tierno como los que acostumbro en la ciudad de México y, al morderlo, me pregunté acerca de los elotes que aún tengo que probar y, sobre todo, ¿tendré la oportunidad de hacerlo? Lo mismo me pasa con ciertas tortillas o tlacoyos elaborados con masa azul: algunas veces saben indistinto a los de masa amarilla pero, cuando los que están detrás de las preparaciones emplean el maíz azul criollo, hay una diferencia que hace temblar el corazón. 

 

¿Buscas #RECETAS con maíz? ACÁ pan de elote y esquites secos.

Ejemplos de antojos que saben al verdadero maíz azul: las quesadillas del puesto de la esquina de Orizaba y Puebla; las tortillas que acompañan el mole madre de Pujol; las tetelas de Jacinto 1930; las tortillas de los tacos de guisados de un puestito afuera del metro Juárez; un carrito de elotes hervidos que ronda La Merced; los tlacoyos del puestito afuera del mercado de la Roma. 
En un artículo de la BBC, la chef e investigadora Thomasina Miers cuenta la historia del maíz azul de la comunidad de Ozolco, en la zona de la Sierra Nevada de Puebla. Cuenta que el maíz azul mexicano está en riesgo de desaparecer, pues la tecnología moderna busca cultivar un solo tipo de maíz y una sola variedad (acá entra el tema transgénico), aunque éste aporte 20 por ciento más de proteína que el maíz amarillo. Si  éste llegase a desaparecer: adiós a las quesadillas de maíz azul, a las tortillas, a las ricas tetelas, a los tlacoyos, a los bellos elotes hervidos y a los chochoyotes azules. Fueron un delicioso recuerdo.  

elotes_asados_y_crudos_menu_el_universal.jpg

Del lado del cocinero 
La cocina es resultado de lo que ocurre en el campo. Si este último peligra, también lo hará el primero y el gremio gastronómico lo sabe. No se trata de una petición basada en la glotonería y la nostalgia, sino de una preocupación por la diversidad de los maíces nativos, de los derechos del campesino de intercambiar y trabajar su propia semilla y tener un pago justo por ella, del derecho del consumidor por comprar un producto libre de glifosato (herbicida). Se aboga por el maíz de todos, por el México de maíz, por el maíz y la tortilla de todos los días. 

 

 

Guardando favorito...
 

Noticias según tus intereses

Comentarios