26 | JUN | 2019
Foto: BETO LANZ / El tlachiquero extrayendo el aguamiel.

¿Sabes cómo se prepara el pulque?

24/11/2016
13:11
María del Carmen Hernández
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El pulque pasó de ser ofrenda a una bebida estigmatizada, pero hoy resurge como la bebida que todos desean probar

Pulque bendito, dulce tormento ¿qué haces afuera? ¡Vamos pa´ dentro! ,  reza un popular dicho de pulquería,  tan sólo uno de los muchos que han rondado durante años la cultura e idiosincrasia popular mexicana. Sí, el pulque en algún momento fue considerado una bebida bendita allá en  los tiempos prehispánicos, cuando sólo sacerdotes y ancianos tenían derecho a probar esta agua de los dioses. Más tarde pasaría a ser una bebida  relacionada a las clases bajas y populares, una época que  sirvió para desprestigiar a la bebida, la cual durante mucho tiempo gozó de mala fama y fue víctima de mitos como el que se fermentaba con una bolsita de manta rellena de excremento: la infame “muñeca”. 
Actualmente, el pulque vive un tiempo de resurgimiento y de reconocimiento por parte de la población. Hoy  se le considera como parte esencial de la identidad mexicana, una bebida tradicional que  se codea al lado de otras insignias nacionales   como el tequila y el mezcal, y  restaurantes de prestigio como el hidalguense Sotero, de Aquiles Chávez , o el chilango  Fonda Fina, de Juan Cabrera,  lo sirven en sus cartas de bebidas. Además, ya se reconocen sus beneficios para la salud, pues es rico en proteínas, minerales, aminoácidos y probióticos que mejoran la digestión y regeneración de la flora intestinal.     

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La producción
El pulque es una bebida fermentada que se obtiene a partir del aguamiel extraído del agave pulquero. Aunque dicho maguey goza de presencia en varias partes del país, es en  la región del Altiplano mexicano —conformado por los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México—  donde el agave pulquero tiene más presencia y prosperidad, gracias al clima seco y semiseco de la zona, así como del suelo rocoso volcánico.
 Su producción no es nada sencilla, requiere de tiempo y  paciencia. Para conocer más de cerca el proceso platicamos con Don Guillermo Ramírez, productor pulquero de la Hacienda Xochuca en el estado de Tlaxcala, quien distribuye el pulque que llena las tinajas de pulquerías como La Paloma Azul y La Pirata, en la ciudad de México, además de ofrecer recorridos en su hacienda que dan a conocer la elaboración del pulque.

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Don Memo nos explica que la planta de maguey tarda 10 años en crecer y madurar para caparlo; es decir, quitarle el corazón,   mejor conocido como el huevo del maguey.  “Para obtener el aguamiel capamos el maguey  para que no salga el quiote (tronco de flores) y se le hace un cajete en medio, que es donde se almacena el aguamiel. Una vez capado, se espera  durante seis meses y, después de este periodo,  sólo  quedan cinco meses de producción y aprovechamiento de aguamiel, mismo que se extrae con la ayuda de un guaje largo llamado acocote. Luego, se navajea el cajete con una cuchilla curva para abrir los poros de la planta y permitir la producción de aguamiel, un proceso que se hace dos veces al día durante cinco meses,” una tarea encomendada al famoso tlachiquero. Una vez que se extrajo el aguamiel se lleva al tinacal, donde el mayordomo se encarga del proceso de fermentación y obtención de pulque. Aquí, el aguamiel es colocado en tinas para femertarse  gracias a sus bacterias indígenas que transforman los azúcares y después de 15 a 20 días se obtiene el pulque “madre” o semilla, que es alimentado diariamente con  más aguamiel para evitar su descomposición. Finalmente, el pulque madre se despunta y  contrapunta para obtener el pulque “de salida”, que está listo para su comercialización. Ya en las pulcatas, el pulque se cura para darle el sabor deseado.

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   “El pulque tiene un buen porvenir y  la correcta información y  comunicación lo ayudan a  retomar su rumbo, posicionándose de nuevo como una bebida de respeto,” concluye Don Guillermo. 

 

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El regreso del Pulque

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Si quieres conocer más de la elaboración del pulque y experimentarlo en persona puedes contactar a Don Guillermo en su mail: [email protected]  y realizar un tour por su hacienda

 

 

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