Le dan en su mero mole

Distinguen a Lucila Molina, de Casa Merlos, con el Molcajete de Plata por su labor en torno a la cocina mexicana

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Menú 09/09/2016 16:17 Rubén Hernández Actualizada 16:17
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"Mi vida es la cocina, vivo metida en ella desde hace 40 años porque es lo que más disfruto y me gusta ver a la gente gozar con mis platillos. Solo pienso en seguir cocinando y hacer mi mayor esfuerzo por conservar nuestras tradiciones y que en México seamos conscientes de la gran riqueza que representa nuestra gastronomía, y en sí nuestra cultura", dice Lucila Molina de Merlos, chef y directora general de Casa Merlos, reconocida en 2016 con el Molcajete de Plata, presea que reconoce el trabajo en favor de la preservación y difusión de la cocina mexicana, y es otorgada por la Cofradía de la Zona Rosa, la Academia Mexicana de Gastronomía y la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR).

 

"La verdad ha sido una sorpresa este reconocimiento. No esperaba este honor. Lo más importante es que haya una conciencia de nuestro patrimonio, porque he visto el gran desprecio que hay por la cocina tradicional de México. Se dice que es pesada, que engorda; eso es una mentira. Han sido muchos siglos y generaciones que se han nutrido de ella, y ahora le encuentran defectos y se sorprenden ante las cosas que llegan de otros lados.

 

"Mi mayor satisfacción siempre ha sido promover la cocina de México. Es un compromiso y un orgullo viajar a otros países y presentar nuestros sabores, que son expresión de una historia única. Hemos estado en distintas ocasiones en España y es emocionante ver como la gente se sorprende de la riqueza de los moles, por ejemplo, con su fineza de sabores, rompiendo todos los mitos de que tenemos una cocina grasosa y pesada", expresa Molina de Merlos.

 

La inquietud culinaria de Lucila inició a muy temprana edad, ya que desde los seis años trabajaba diligente en la cocina materna. Ese gusto la llevó a preparar tamales y bocadillos que vendía para apoyar la economía familiar. A los 17 años se casó con Juan Merlos, cuyo padre vio el gran entusiasmo de su nuera y le compartió su conocimiento sobre la cocina poblana, que terminó por convertirse en la gran pasión de la cocinera. Ese gusto por los sabores tradicionales pronto cobraron mayor reconocimiento, cuando en 1970 comenzó con un negocio de cazuelas de guisados a domicilio que pronto se hicieron muy populares, ampliándose cada vez más su clientela. Ese éxito culminó en 1985 con la apertura de Casa Merlos, la gran institución restaurantera en la casona de la colonia Observatorio, reconocida expositora de la cocina poblana del siglo XVIII.

 

"Es una época decisiva en la evolución de nuestra cocina, a partir de los mestizajes y la incorporación de diversos productos que se dan en ese periodo. Mi interés es seguir trabajando en torno al siglo XVIII: recuperar recetas y el uso de ingredientes que han quedado en el olvido. Estamos en un momento en que no podemos hacer a un lado el pasado. Es algo que no pueden perder de vista las nuevas generaciones, y en general todos los mexicanos, porque la reflexión, el análisis y el estudio de ese patrimonio es parte fundamental para mantener viva nuestra cultura. Me gusta que me pidan que den pláticas y conferencias, pero como les digo a muchos estudiantes, no es solo cuestión de que me escuchen, sino de que pongan en funcionamiento su capacidad de investigación y que lleven a la práctica el conocimiento", expresa.

 

Molina de Merlos dice que una de las maneras de compartir con sus comensales las municias y los descubrimientos sobre la cocina poblana tradicional son los festivales que realiza en Casa Merlos. "Tenemos el festival de los moles, así como el del chile en nogada, y a lo largo del año presentamos distintos menús que revelan las delicias de temporada de esta culinaria que resulta inagotable por la prodigalidad de sabores e ingredientes. Además es maravilloso transmitirle a los comensales la relación con los productores y la identidad que imprime en los platillos utilizar elementos provenientes de los pueblos y regiones que dieron origen y fama a las maravillas creadas por las cocineras poblanas".

 

Carmen Ramírez Degollado "Titita", presidenta del Comité Organizador del Molcajete de Plata, apunta: "A través de un implemento tan arraigado a la cocina mexicana, como es el molcajete, y fabricado con un metal representativo de la minería mexicana desde hace siglos, como es la plata, buscamos distinguir a las grandes figuras que han realizado un esfuerzo continuo y relevante en torno a los valores de nuestra cocina".

 

Este premio ha sido otorgado en 2013 a la investigadora y escritora inglesa Diana Kennedy; en 2014 a la cocinera tradicional de Teotitlán del Valle, Oaxaca, Abigail Mendoza; y en 2015 al chef y restaurantero Tito Briz, de El Cardenal.

La entrega del Molcajete de Plata se llevó a cabo en una comida de celebración en el Club de Industriales, coordinada por Isabella Dorantes, chef ejecutiva de esta institución, y en la que participaron en la elaboración de los platillos el chef Rodrigo Flores, de La Hacienda de los Morales, con sus bocadillos de cebiche y de chile en nogada; Tito Briz; responsable de la sopa de verdolagas, patrimonio de El Cardenal; Guy Santoro, chef de Almara, quien preparó un filete de pescado con caponeta de legumbres y jugo de aceite de oliva con especias; los alumnos del CESSA, con la preparación de mole poblano; y Lucila de Merlos y Fabiola Merlos con la presentación de dulcería tradicional poblana. 

 

 

 

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