Una tarde con Jacinto

De reciente apertura, esta nueva aventura del chef Matteo Salas presenta platillos con una narrativa culinaria local, propia del Bajío.

Foto: NATALIA DE LA ROSA / Platillos en Jacinto 1930, en San Miguel de Allende.
Menú 05/08/2016 14:09 Natalia de la Rosa Hilario Actualizada 18:14
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A últimas fechas la cocina del Bajío ha dado de qué hablar. Y no es casualidad, pues en la zona que comprende los estados de Querétaro y Guanajuato, existe ya, desde hace algunos años, una deliciosa  alacena de ingredientes de manofactura nacional: quesos, vino, vegetales y frutas; así como productos cárnicos.

Es un gusto que las nuevas propuestas de restauración busquen expresar el terruño en cada uno de sus platos, pues aquí es donde yace la alta cocina, aquella que expone el panorama de un lugar en recetas desenfadadas, elegantes y con un toque contemporáneo. 

Jacinto 1930 es el  nuevo restaurante del grupo restaurantero dirigido por Alberto Laposse, que entre su portafolio de sabores también tiene a Áperi, ubicado en el hotel Dos Casas,   y a Cumpanio, una opción casual con panadería de la casa. Con la destreza culinaria de Matteo Salas y el trabajo en cocina de Israel Loyola, pasar una tarde —o noche— sentados a la mesa de Jacinto es entregarse a un goce sensorial nada pretencioso, que apela al comensal con una narrativa culinaria sencilla, donde los protagonistas son sabores simples y directos. 

Al usar adjetivos como simple o sencillo no pretendemos demeritar el trabajo de Jacinto, todo lo contrario. Quizá, la elegancia de lo ‘simple’ es lo más difícil de lograr, de concretar en un plato, pues tendemos a perdernos entre espumas, aires, reducciones, liofilizaciones y demás filigrana gastronómica. Lograr que una gordita de maíz azul sepa a  una gordita de maíz azul, es decir, a lo que es, requiere no sólo de un manejo adecuado de la masa en el comal y durante  la nixtamalización, sino, además, de una búsqueda meticulosa del maíz azul, el oro negro mexicano. En este rubro, brillan las preparaciones de Jacinto con base en el maíz y en estos meses, al ser temporada de lluvias, su carta ofrece antojos de la estación de la mazorca como la tetela de frijol con chile de árbol que se corona con un pulpo asado en mantequilla de chintextle, los huaraches de maíz azul con rabo de toro y pico de gallo y, para alegrar el día de cualquier comensal, los sopecitos de escamoles. ¡Ah! ¡Qué alegría! ¡Qué gozo son estos bichitos! Mantequilla pura del maguey.  

Al respecto de las técnicas culinarias que se despliegan en el menú, encontramos un sikil pak. ¿De qué se trata esta delicia maya? De una salsa de pepita y tomate que se aprecia tersa, cremosa, ligeramente salada y, contradictoriamente, también de final dulce al combinarse con las flautitas de maíz amarillo. Querido lector: aquí la foto que ilustra esta nota no hace justicia a la bomba de sabor que es este platillo en el paladar. Tomen su automóvil o cualquier medio de transporte y vayan a San Miguel de Allende a probar este bello sikil pak antes de que el viento cambie y Matteo decida enamorarnos con algo más. 

Otras cositas a degustar: tacos de carnitas de setas y salsa macha, los esquites de maíz tatemado con queso Cotija y mayonesa de chiles o el cremoso de foie gras en caldo de frijol ahumado con hoja de aguacate.

El acompañamiento a las viandas corre a cargo del jefe de mixología, Adrian Evans, quien ha conformado una carta de cocteles que buscan hacer mancuerna con los sabores de cocina. Está, por ejemplo, el trago que se llama El Mole, que se prepara con tequila, mezcal, miel de agave y mole. En principio, nos llamó la atención por este ingrediente inusual en coctelería pero, después del primer trago, todo tiene sentido: tiene un kick de alcohol que se balancea muy bien con lo dulce y picante de los elementos. Hay embriaguez en el paladar y felicidad en el corazón.

Tal vez, por mucho tiempo, la cocina del Bajío se pensó árida y sin identidad, pero San Miguel de Allende va a la avanzada en el tema gastronómico. Aquí hay gran personalidad culinaria, una que ama su tierra y su producto. 

 

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Jacinto 1930

Dirección: Relox 18, 
San Miguel de Allende
Tel:  (415) 150 0075 
Twitter:  @jacinto1930 
Horario: dom-lun 12-22 hrs. vie-sáb 12-23 hrs.

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