Santi Palacios: nuevas formas de hacer banquetes

Santi Palacios no fue un adolescente normal, para sus amigos él era un caso raro, en los veranos prefería estar encerrado en un espacio con altas temperaturas entre paredes blancas que ir a patear un balón o hacer travesuras en la cuadra de su casa. “Me emocionaban mucho las vacaciones porque en ese momento iba al hotel de un tío a trabajar en su cocina, me traía enamorado, siempre estaba esperando el próximo ciclo de verano para cambiar los libros por los cuchillos”, afirma el chef quien tiene un negocio de catering.

En su casa era lo habitual, la cocina siempre se ha visto como un negocio y un placer combinado o al menos eso le enseñó su abuela de quien tuvo sus primeros pininos. El cocinero de 38 años de edad,  padre asturiano y madre mexicana empezó la carrera culinaria cuando aún no estaba de moda y ni siquiera tenía el nombre de licenciatura en gastronomía; empezó con administración de restaurantes lo cual dejó a mitad del primer semestre al notar que en la cocina es donde estaba la verdadera formación que él buscaba.

Después de estar en el hotel familiar, permanece en el Tezka Pedregal durante cinco años teniendo de maestro a Víctor Sierra, discípulo de Juan Marí Arzak. “Fue una gran escuela de de Sierra, ahí me concentré en la cocina tradicional española la cual tiene muchos fondos y en los eventos a domicilio, eso me gustaba mucho, el cambiar de locaciones y montar una cocina de cero me resultaba maravilloso”, recuerda Santi. Entonces ahí fue cuando el chef se dio cuenta de que lo suyo era el trabajo itinerante en espacios abiertos, lo siguiente fue formalizar un negocio propio dedicado a los banquetes.

Ser parte de la comida ritual de las parejas

“Las bodas marcan un momento importante para muchas mujeres; es el anuncio de un nuevo ciclo en el cual la comida y bebida son indispensables”, exclama Santi. Lo primero que hago es platicar con los novios y conocerlos un poco, y luego proponerles el menú con una prueba degustativa. Ellos se vuelven amigos, ahora quien paga la boda son ellos, ya no los papás, y por eso se buscan los detalles, pero también lo sencillo, comenta Santi.

Adiós puré de papa y crema de champiñones

Uno de los problemas en la mayoría de las bodas es el cuidado de temperaturas, generalmente los platos llegan tibios al comensal. Esto Santi lo ha solucionado teniendo a un equipo grande en la cocina para que esto no suceda y tengamos el deseo de repetir plato. Otra de las cosas que solucionó fue retirar menús cliché, ¿quién no se acuerda de la papa pera y la crema de champiñones o de tres quesos con uvas?

Santo platica las tendencias en los banquetes cambió radicalmente ya que muchos comensales ya no quieren comer carne o buscan mantener su dieta regular además de que hay que tener atención a los veganos, el tema del gluten free y toda aquella demanda que necesite ser incluída en el menú para que todos puedan comer sin sacrificios.

Cosas que ya pasaron de moda son los la papa pera (un puré de papa empanizado), las cremas densas -que siempre llegan tibias a la mesa- a menos que sea invierno y el pastel enorme de tres pisos cubierto de crema chantilly. “A la gente le gusta interactuar con su comida, pararse a la mesa de las carnes frías,de quesos y de postres con los munchies”, asegura. En cuanto a lo dulce él menciona que sus estrellas en este tiempo son el pastel tibio de dulce de leche con helado de plátano, el pay de limón con helado de galleta maría y el lemon curd de limón amarillo tipo pastelera.

“La gente hasta se emborracha diferente”, asegura Santi, para ese momento de la tornaboda pensamos en costras de bisteck, tacos al pastor, mini hamburguesas, pizzas, teleras y al final los indispensables chilaquiles, finaliza.