Sonora Fest: el escaparate con sabor norteño

La gastronomía sonorense hará ruido del 19 al 24 de abril en un festival organizado por cocineros locales, productores e investigadores enfocados en la cultura alimentaria de este estado norteño. Se pretende dar a conocer nuestras tradiciones con lo cual detonar y promover lo que se come en Sonora en el día a día como las tortillas de harina denominadas "sobaqueras" por su gran tamaño con un tamaño que va  de la mano al codo, comenta el cocinero Eloy Aluri. De hecho habrá una mesa redonda conformada de investigadores y cocineros para discutir el tema de la tortilla de agua y porqué a muchos les molesta que les nombren sobaqueras ya que para algunos esto es despectivo.

Las tradiciones culinarias

En Sonora hay muy pocos ingredientes;  es una cocina basada en cebolla, ajo, chile colorado y sal. Esta es la base de la cocina local, no teníamos cilantro,comino u otras variedades de chile. En cuanto a frutas la pitahaya es otro de los ingredientes indispensables, es una fruta de cactácea que también se conoce como la fruta del dragón o tunas de agua con un sabor similar al kiwi y una tonalidad en su carne que va del blanco, amarillo, naranja, rojo sangría a rosa mexicano.

Además de tortillas de harina hay gorditas de manteca, que pueden estar rellenas de requesón o cuajada. Otro de los distintivos es la machaca que como lo marca la tradición se trabaja con piedras para aplanarla y darle textura al machacado ya que cuando tiene un proceso industrializado la carne toma forma de algodón en lo cual hasta el sabor cambia, afirma Eloy.

"Cocinar con carne es propio de las haciendas y los ranchos, de hecho en la comida se podía saber quién era hacendado y quién el peón puesto que los dueños y las clases altas consumían la carne magra mientras que la clase baja aprovechaba los huesos y cueritos de los animales para hacer caldos, como la gallina pinta" lo cual Eloy describe como un platillo que no tiene carne de ave y se integra de carne de res, frijol, maíz cacahuacintle.

La panocha es sonorense

Esta palabra en la Ciudad de México es parte del pícaro diccionario de albures; no obstante, esto cambia radicalmente en Sonora, puesto que se trata de endulzante sólido hecho con jugo de caña de color oscuro, sabor fuerte, menos dulce que el azúcar refinada. En otros lugares se conoce como panela, melcocha, piloncillo y chancaca; la palabra deriva del vocabulario murciano, en la cual "panocha" significa a lo que pertenece a la huerta.Con este dulce se preparan las palomitas denominadas ponte duro, se rellenan las empanadas redondas que puedes encontrar bajo el nombre de coyotas; además de la capirotada, mieles y jarabes

El street food norteño

En las calles hay dos básicos: los hot dogs con pan elaborado con manteca, de sabor dulce al cual se acompaña de una diversidad de guarniciones: champiñones, jalapeños, papas, tocino, chorizo, chile güero, cebollas asadas, pepinillos entre otros. Lo segundo son los burros percherones con una longitud de 30 centímetros y rellenos de carne asada con chile anaheim, tocino y salsa.

La Bacanora

En cuanto a destilados, la bacanora es el emblemático de Sonora con denominación de origen  elaborado a partir de Agave vivipara en las poblaciones de Sahuaripa, Arivechi, Cumpas, Huásabas, Moctezuma, Bacanora, San Pedro de la Cueva y Tepache.