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25/08/2018
02:14
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En un país, otro y lejano, el Ministerio del Arroz (MA) decidió, dada la importancia de ese alimento en la dieta de los ciudadanos, no dejar que cualquiera, carente de certificación, lo cocinara. Para no ser juez y parte, modificó las leyes y conformó el Instituto Nacional para la Evaluación de la Elaboración del Arroz (INEEA), totalmente autónomo. Una de las tareas centrales establecidas fue evaluar el desempeño de los que elaboraran esa vianda, para que otra institución, la Coordinación Nacional para la Profesionalización de los Arroceros (CNSPA), aplicara un examen de acuerdo con las directrices, parámetros e indicadores establecidos por el INEEA.

“Arroz que no se evalúa, no se puede mejorar”. La salud de los habitantes estaba en riesgo, por lo que se decidió que esa evaluación tendría consecuencias. Incluso, que tendría dientes: si no se aprobaba a pesar de cursos en línea a pasto, no se perdía el derecho a estar en la cocina, no, solo era necesario estar lejos de la estufa y, digamos, lavando platos.

Como eran cientos de miles, se consideró indispensable que cada año fuesen evaluados casi medio millón de quienes lo cocinaban, y se solicitó, a cada uno, que subiera, a una plataforma electrónica, sus conocimientos y habilidades para hacer arroz blanco. El abecedario de los arroces, dijeron.

La licenciada en nutrición, Lucía, con mención honorífica en su reciente examen profesional, entregó este escrito: “La ciencia dice que, en el caso del arroz, la cuestión central es el grado de evaporación, esto es, el pasaje del agua del estado líquido al gaseoso. Dan Souza, autor del libro La ciencia de la buena cocina, dice que lo que separa a las personas de su taza de arroz ideal es básicamente la química. Los términos de cocción de la receta pueden cambiar en función del tiempo, por lo que la cantidad de agua requerida es variable porque “la evaporación no es algo consistente”. Por eso, el tipo de olla, el material del recipiente y cuán rápido se evapora el agua son factores que afectan el resultado de la elaboración del arroz.

La regla general es que se use una medida de arroz por 2 de agua. El integral requiere más agua, y los de grano corto un poco menos, en promedio. La relación de agua y arroz es función directa, pues a más agua será más suave. La Asociación de arroz de la OCDE tiene una tabla en que sugiere porciones de tiempo y cocción, documento que no debe faltar en la cocina: si es blanco de grano largo, agua y arroz al 2 por uno, con cocción de 18 a 20 minutos…” Redactó diez cuartillas más de este tipo, con bibliografía.

Doña Juana, que aprendió lo que sabe, y lo comparte, en una cocina a partir de lo que le enseñaron otros, escribió: “Primero se lava y se pone a remojar, para que luego escurra. Ya con la cacerola bien caliente y con un poco de aceite, lo echo y ya que se dore le pongo dos tasas de caldo de pollo, por cada una de arroz. Pongo a sancochar un poco de cebolla antecitos y una pizca de sal. No le pongo ni mucho ni poco aceite. Entonces lo tapo y le bajo la lumbre y cuando ya está suavecito, pues ya está.”

Los evaluadores, luego de un sesudo estudio de los escritos, determinaron que la primera era “arrocera destacada”, y la segunda, por imprecisa, confusa y desordenada, “arrocera insatisfactoria”: a lavar platos para no comprometer el futuro de la nación. El desempeño de ambas en la redacción fue incomparable, es cierto. Pero se “midió” lo escrito, no cómo les quedaba el arroz. Aunque cueste más, ¿no sería lo adecuado ir a probar sus guisos? “Es que son miles y no da tiempo de ir a ver cómo lo hacen y qué tal les queda”, dijeron los funcionarios del INEEA. Así que ni modo.

Lo barato sale caro. En el arroz y en la educación. Será es un reto para el nuevo gobierno: ¿examinar redacciones o apreciar la práctica? Es crucial.

[email protected] @ManuelGilAnton

Manuel Gil Antón. Profesor del Centro de Estudios Sociológicos de El Colegio de México. Durante 30 años lo fue de la Universidad Autónoma Metropolitana. Director Académico de Educación Futura: www....
 

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