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Las técnicas genéticas han logrado aumentar el tiempo de producción, hasta 15 años, de las pencas de maguey del que se extrae el aguamiel, el cual posteriormente se fermenta para producir el pulque (OMAR CONTRERAS)

Pulque. Se apoyan en la genética para mejorar al maguey

10/09/2015
03:19
Edgar Ávila / Corresponsal
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En Zacatlán, Puebla, hay una revolución tecnológica para producir la llamada “bebida de los dioses”

Zacatlán

Como en la época prehispánica, los habitantes de esta región poblana cuidan y viven del maguey pulquero, pero lo hacen con un amor desmedido y contando las generaciones que se dedican a preservarlo.Aquí, en Zacatlán, Puebla, quienes producen la bebida apreciada por el imperio mexica siguen cultivando y cosechando el maguey como lo han venido realizando los antepasados desde hace cientos de años, pero ahora han dado un salto enorme para introducir la genética.

En los magueyales de la comunidad de Tomatlán, un pequeño grupo de hombres y mujeres han revolucionado la producción del maguey pulquero: comenzaron a reproducir la planta desde la semilla en viveros, transformaron grandes extensiones de sus tierras en cultivos exclusivos del maguey y han mejorado todos los procesos de aprovechamiento.

“Por lo regular siempre se viene sembrando con hijuelos, pero ya viene degenerada desde hace diez mil años. Ahora rescatamos un poco de genética para que no sean hijos de los hijos y de los hijos, sino que estamos sacando planta de primera generación”, explica, orgulloso, el representante del Sistema Producto Agave Pulquero de Puebla, Humberto Ordóñez López.

Ya lograron producir 500 mil semillas de vivero del maguey pulquero, las que han empezado a cultivar en sus tierras, lo que les garantiza una mayor producción de aguamiel, pues las antiguas plantas están registrando una drástica caída en su aprovechamiento.

“Con manejo y fertilización se puede llevar el maguey a seis o siete años a la producción, pero si lo seguimos manejando como hasta ahora se va a 10 o 15 años”, explica. Al año de sembrarse esa semilla en viveros, se lleva a tierra firme y con abono orgánico se esperan 12 meses más para que crezca 80 centímetros y entonces se trasplante a su hogar definitivo.

Desde estas tierras áridas, pero de gente trabajadora, se impulsa este proyecto que busca

golpear la conciencia de aquellos campesinos que cuentan con magueyes pulqueros en 85 municipios poblanos, pero que los tienen sólo como un sistema asociado a cultivos básicos.

Se busca eficientar su aprovechamiento

En el primer año, el maguey saca hijos y cada plantita se vende en cinco o 10 pesos; al tercer y cuarto año, con podas controladas que evitan el contrabando, se utilizan las pencas para cocer la tan apreciada barbacoa de borrego; posteriormente, el aguamiel para producir el pulque.

En esta nueva visión de preservación participan todos, como Laura Amador Amador, una mujer de la comunidad de Las Lajas que no sólo cultiva en 40 hectáreas sus magueyes con otros alimentos, sino que cuenta con un tinacal para producir el pulque, venderlo a la comunidad y salir a los municipios cercanos y estados colindantes a ofrecer la bebida.

“Me da mucho disgusto ver cuando la gente le hace gestos, pero hay gente joven que quiere tomar, sobre todo los curados”, dice entusiasmada quien produce mil litros semanales de la bebida que en la época prehispánica era consumida únicamente por los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados.

Ella es la tercera generación de tlachiqueros (el encargado de extraer el aguamiel del corazón de la planta). Es la integrante de una familia de 10 hermanos y quien se hizo cargo, hace 24 años, del rancho que su padre levantó con tanto amor y esmero.

“No me casé, no salí de ahí y cuando él murió me quedé en su rancho, y lo que he podido hacer no es muy amplio, pero con el tiempo sólo tenía dos cosas por hacer: tomarlo o dejarlo. Y el tomarlo ha sido también muy estimativo, porque mi papá nos mantuvo del rancho y era preguntarse cómo lo dejo”, confiesa.

Gracias a ese cuidado de la planta, en esta zona se planteó un ambicioso proyecto oficial que se espera que arranque a partir del próximo ciclo de cultivo, es decir, el año entrante.

A propuesta de Puebla, delegados de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) de Hidalgo, Estado de México y Tlaxcala elaboran un proyecto integral con fines de reforestación con maguey pulquero de superficie de terrenos pobres.

“Son terrenos que requieren de reforestación para conservación del suelo, captación de agua y tener condiciones para que vayan mejorando de su extrema pobreza”, explica el jefe de Distrito de Desarrollo Rural de Zacatlán, delegación Sagarpa-Puebla, Alfredo Regalado Ortiz.

Se busca que en esos cuatro estados se inicie al menos la reforestación de 100 hectáreas en cada región, con incentivos para que los productores puedan adquirir planta de maguey y quienes ya la tengan hagan plantaciones extensivas.

“Nosotros estamos viendo el desenvolvimiento de la planta, queremos recuperar la calidad, porque se perdieron las generaciones”, ataja Federico Franco Amador, un campesino productor de pulque que ve al maguey no sólo como una planta más, sino como una forma de preservar la tierra.

Es uno de los que salen a los tianguis de la región centro de México a ofrecer la bebida al natural y curada, por eso lamenta que la difamación sobre la falta de limpieza del pulque les afecte tanto en sus ventas.

“Es muy limpio y requiere de muchos cuidados. Nos han perjudicado por ese lado, nosotros tratamos de recuperar la imagen del maguey. Nosotros hacemos todo el proceso”, afirma en tono molesto.

Para el delegado de la Sagarpa en Puebla, Alberto Jiménez Merino, el rescate de esta planta representa el despegue de la comercialización del pulque, así como de diversos productos que son generados a través de su producción, como aguamiel, mixiote, gusanos, miel y azúcar.

“La producción de maguey pulquero ofrece diferentes alternativas económicas para quienes lo producen y la inulina extraída de esta plata representa un nuevo mercado, ya que a nivel mundial es utilizada en tratamientos para combatir enfermedades gastrointestinales, así como la diabetes, y es que en el primer caso regenera la flora intestinal y, en el segundo, baja los niveles glucémicos”, aseguró.

Don Alberto Ortega sabe de la importancia del maguey. Es la cuarta generación de tlachiqueros y forma parte de una familia que desde hace 155 años se dedica a elaborar las herramientas especiales para su aprovechamiento.

“Sacamos el aguamiel con acocote y eso desde hace 155 años, y con orgullo aún lo hacemos. Con gusto, cariño y amor porque es lo que siempre nos ha mantenido. Como tlachiqueros sabemos acariciar al maguey. Se hace diario, pero con mucho amor porque, si no, no da”, relata.

Es algo que llevan en la sangre. Su hija, enfermera de profesión, y su hijo, ingeniero industrial, están listos para regresar a su comunidad y raspar el maguey, porque, dice, “nuestros antepasados hicieron el pulque, fueron pulqueros y ellos llevan con orgullo esa tradición”.

El pulque en cifras

Puebla alcanzó el año pasado 3 mil 280 hectáreas sembradas, con una producción de 21 mil 600 litros de pulque. Sin embargo, la planta se utiliza también para producir un tipo de bebida similar al tequila, extraída del pulque.

En el caso del mixiote, es una capa externa de la piel de la penca del maguey la que se utiliza en la gastronomía mexicana y del cual recibe su nombre el platillo.

Los gusanos de maguey son considerados a nivel mundial, junto con los escamoles, uno de los insectos mexicanos que han alcanzado mayor prestigio gastronómico.

Las fibras que se extraen son utilizadas para elaborar hilos con las que se tejen costales, morrales y cordeles, entre otros, y sus espinas se ocupan aún como clavos o agujas.

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