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De las cavernas al supermercado

Algunos expertos consideran que la historia de la humanidad es, en el fondo, la de la lucha contra el hambre

De las cavernas al supermercado
El alimento no fue sólo un medio para la supervivencia, sino que también se vinculó con el arte, la magia y la religión. (FOTO: Archivo/EL UNIVERSAL)
Ciencia y Salud 19/08/2016 11:46 La Nación - Argentina / GDA Argentina Actualizada 11:46
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Se podría decir que, de todas las actividades humanas, la más influyente es... la comida. Nuestra relación con los alimentos supera la mera necesidad biológica y posee connotaciones culturales y simbólicas insospechadas. De hecho, no faltan quienes consideran que la historia de la humanidad es, en el fondo, la de la lucha contra el hambre. Es paradójico que hoy sea el fenómeno inverso el que está planteando desafíos insospechados.

Durante milenios, cazadores y recolectores vagaban por el planeta arrastrados por la necesidad de obtener alimentos. Arqueólogos y antropólogos calculan que en la época paleolítica una familia necesitaba unos cincuenta kilómetros cuadrados para abastecerse. Y eso que el hombre primitivo no era precisamente gourmet: según los escritos de hace más de medio siglo del doctor Félix Martí, ingería desde frutas, hojas y alguno que otro animal hasta larvas, insectos, raíces, gusanos y, en épocas de hambruna, tierra o barro.

Algunas etnias que todavía habitan selvas de nuestro continente ofrecen una idea aproximada de lo que era la existencia en esas condiciones. Sin ropa y provistos de herramientas rudimentarias, su vida entera gira en torno de los alimentos. Dice Martí que en algunas poblaciones andinas, la conquista amorosa se hace con promesas de carne o miel; las mujeres perdonan la infidelidad del marido, pero no toleran que sus rivales reciban comida: el hambre va acompañada de abstinencia sexual.

Afortunadamente, nuestros antepasados desarrollaron la agricultura y la domesticación. Ya el alimento no fue sólo un medio para la supervivencia, sino que también se vinculó con el arte, la magia y la religión. Los anacoretas del siglo IV, que lo consideraban fuente de experiencias místicas, llegaban a extremos impensables. Se cuenta que hubo quienes se imponían comer solamente ¡siete aceitunas por día!

Con el tiempo, aparecieron técnicas de conservación, como el ahumado, la salazón, el adobo en salmuera, la deshidratación. Más recientemente, Nicolas Appert (1749-1841), maestro confitero y cocinero parisino, inventó el método de preservación hermética y fundó la primera fábrica comercial de conservas del mundo, por la que recibió un premio del gobierno francés por su aporte al progreso de la ciencia y al avituallamiento de los ejércitos. Su método, la acción del calor sobre los fermentos, fue comprobado por Pasteur.

La primera patente inglesa para envases de hojalata data de 1810. Al final de las guerras napoleónicas, las fuerzas de la armada real ya comían carne y sopa de verduras en lata.

En 1850, se construyó el primer refrigerador comercialmente explotable, de un tal Thomas Sutcliffe Mort, que, en 1861, estableció la primera planta congeladora de carne en Australia. Unos años más tarde, Charles Tellier (al que apodaron "el padre del frío") fabricó una máquina frigorífica por compresión del amoníaco para el transporte marítimo de alimentos.

Como cuenta Richard Faulk en The Next Big Thing (Zest Books, 2015), John Glenn, que en 1962 se convirtió en el primer norteamericano en orbitar la Tierra y en comer en el espacio (puré de manzana), tomó una bebida con gusto a naranja llamada Tang, que hasta entonces languidecía en las góndolas de los supermercados. El jugo se convirtió en el emblema de la era espacial y abrió la puerta al nuevo mundo de la comida sintética.

Crema, café instantáneo, puré de papas y sopas deshidratadas parecieron "modernos" y adquirieron el glamour de la tecnología, que imaginamos superior a la naturaleza.

Los más osados anticiparon una época en la que todos nos alimentaríamos de pastillas, como ocurría en la serie de los años sesenta Los supersónicos, "cuyas píldoras de desayuno incluían tostadas quemadas", recuerda Faulk.

El año pasado, Hervé This, considerado el padre de la gastronomía molecular, vaticinó en este diario que en el futuro habrá "sintetizadores de alimentos" para, al modo en que operan los sintetizadores musicales, prepararlos a gusto a partir de un "kit".

Sin embargo, el sueño de la comida "tecnológica" parece haber perdido algo de su lustre. Los nutricionistas ahora nos dicen que el alimento es más que la suma de sus nutrientes, y nos aconsejan retomar la cocina "natural", un hábito que, hay que reconocerlo, presenta sus dificultades en momentos en que lo que más nos falta es el tiempo. Aunque va en contra de la física, tal vez tengamos que volver atrás el reloj.

 

jpe

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