Gastronomía de insectos

Además de aprovecharlos por sus nutrientes, algunos bichos tienen potencial como saborizantes de alimentos

La FAO estima que el consumo de insectos complementa la dieta de 2000 millones de personas en el mundo. Foto: Archivo
Ciencia y Salud 03/05/2016 00:10 Redacción Actualizada 03:32
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Hacer a un lado los prejuicios y degustar libélulas, saltamontes, escarabajos, mariposas abejas, avispas y hormigas es una práctica cotidiana en zonas rurales de México.

Los escamoles, que son estados inmaduros de las hormigas Liometopum, figuran entre los insectos más famosos que se comen en territorio mexicano.

“El consumo de insectos representa una herencia y patrimonio cultural que en muchos casos está extinguiéndose, pues se ha reducido a comunidades rurales donde no hay suficiente acceso a la proteína animal”, destacó Germán Octavio López Riquelme, de la Facultad de Ciencias de la UNAM.

En esas regiones es común que las personas recolecten los insectos en sus campos de cultivo y los cocinen.

Cabe señalar que “en el mundo se conocen entre 1600 y 1700 especies de insectos comestibles, mientras que en México alrededor de 600. La mayoría se ha registrado en el centro del país,” señaló el académico.

Más allá de comerlos

Las chicatanas son las hormigas reinas del género Atta, también conocidas como cortahojas o arrieras. Se preparan azadas para comerlas en tacos con aguacate y también se usan como ingrediente de salsa de molcajete.

Y es que algunas especies de insectos tienen el potencial de ser aprovechadas como sazonadores de alimentos.

En el libro Xopamiyolcamolli, frase náhuatl que significa “gastronomía de bichos con muchas patas”, el doctor López Riquelme presenta un ensayo de antropología alimentaria con la finalidad ampliar el conocimiento de nuestro patrimonio gastronómico. La obra incluye recetas que consideran a los insectos como ingredientes.

Esta publicación muestra las formas en que la gastronomía entomológica toma a los insectos como ingredientes en harinas para pasteles, en conservas, encurtidos y otros productos alimenticios, para promover el impulso de una industria nacional con granjas de insectos que permitan su aprovechamiento de un modo más razonado, eficiente y sustentable.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que el consumo de insectos complementa la dieta de 2000 millones de personas en el mundo. Es un hábito que siempre ha estado presente en la conducta alimentaria de los seres humanos.

La institución además promueve la entomofagia con dos objetivos: que la gente tenga acceso a proteína de calidad y que exploten sus recursos locales de manera sustentable.

 

Dirección General de Divulgación de la Ciencia / UNAM

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