Cloud restaurants, cocinas que funcionan en la nube

Restaurantes MUY es una empresa que, para promover una mayor eficiencia en la prestación del servicio, ha automatizado sus cocinas

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Los clientes pueden diseñar su propio menú al elegir los componentes a partir de una variedad de ingredientes.
Techbit 20/10/2020 16:12 Stephanía Oliver Actualizada 16:12

Poco a poco, las nuevas tecnologías han probado su valía en distintas industrias y sectores; en algunos desde hace tiempo, en otros, no tanto. El sector restaurantero es un ejemplo de aquellos donde la digitalización no tiene tanta presencia (más allá de las aplicaciones de delivery). Restaurantes MUY quiere cambiar esa situación. 

MUY es una compañía de tecnología latinoamericana que busca establecer una cadena de restaurantes enfocada en brindar comida - de buena calidad y a buen precio - en Latinoamérica. Esto lo quieren lograr “a través de un alto desarrollo tecnológico que potencie los procesos en términos de eficiencia, agilidad, calidad y sostenibilidad”; a fin de convertirse en la empresa más grande y número uno de “cloud restaurants” en Latinoamérica.

Fundada en 2018 por José Calderón y Miguel McAllister, esta compañía “ha desarrollado una experiencia de servicio enfocada en la economía y el tiempo del cliente” al tiempo que promueven el uso de canales y plataformas digitales, así como la optimización de los procesos al interior de sus restaurantes.

José Guillermo Calderón, CEO y cofundador de MUY explicó que un cloud restaurant es la unión de un restaurante tradicional con las cloud kitchens ( espacios cerrados donde no hay acceso al público usadas para cocinar para delivery). Mencionó también que en este tipo de lugares, se trata de optimizar el espacio y, al automatizar diversos procesos, se disminuye el número de personas necesarias para manejar el lugar. Por ejemplo: un restaurante tradicional podría funcionar con 15 o 20 personas, mientras que la versión cloud, con cinco o seis. 

A fin de tener mayor eficiencia en la prestación del servicio, MUY ha automatizado sus cocinas. Esto lo ha logrado a través de la implementación de software y hardware que permiten el acceso a información de inventarios y pedidos en tiempo real. Es decir, buscan que todas las decisiones de compra, producción, malla de turnos (organización del personal, horarios, turnos, duración, número de empleados), logística de los puntos y última milla sean tomadas por sus sistemas basados en la recolección de datos y en inteligencia artificial.

Automatizar a un cocinero no es fácil, por lo tanto, lo deben apoyar. Es decir, la cocción de alimentos se hace en hornos basados en la nube que se pueden manejar remotamente; las recetas se pueden establecer, cambiar, modificar desde la nube. Además, trabajan con “inteligencia con reconocimiento de imagen para saber cuándo [un platillo] está listo; el algoritmo insignia, SmartChef, que permite determinar, con inteligencia artificial, los insumos que se deben tener listos para producir”. 

SmartChef es un algoritmo que predice la demanda de productos en tiempo real. Es decir, el sistema toma distintas variables en consideración, como el día de la semana, y predice la cantidad necesaria, por ejemplo, de arroz a preparar. Además, si SmartChef nota que podría haber una falta de producto, también lo indicará. Esto con el fin de maximizar la experiencia del cliente al contar con productos frescos y disponibles, al tiempo que se reduce la pérdida monetaria. 

“En una fonda tradicional, se tiende a perder entre el 20% y 30% de la comida en promedio. Esto se debe a que las decisiones que, en nuestro caso, toma el algoritmo, las toman los humanos. Esto puede llevar a la pérdida de ventas o desperdicio de arroz. Al ver esa problemática, lanzamos el algoritmo de SmartChef, que nos permite ser mucho más exactos al predecir la demanda”, mencionó el CEO y cofundador de MUY. 

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Acciones sustentables

Esta empresa está alineada con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas (ODS): brindan una alimentación saludable a partir de la disminución del desperdicio de alimento; logran el encadenamiento productivo desde los pequeños agricultores, disminuyen su propia huella ambiental, y capacitan y generan empleo como mecanismo para reducir la brecha social.

José Guillermo Calderón mencionó que se enfocan en cuatro de los ODS: fin de la pobreza, hambre cero; industria, innovación e infraestructura; y acción por el clima. “Primero, creemos que al generar innovación en nuestros países, y al generar empleo de calidad, vamos a ayudar a reducir la pobreza. Segundo, consideramos que al dar los platillos a un precio más económico, se le da disponibilidad a una mayor parte de la población, y contribuimos con las metas de reducción del hambre. Tercero, como nosotros generamos tecnología que no existe, somos un caso referente a nivel global. Este modelo de cloud restaurants nos lleva a la vanguardia”, explicó el CEO.

En el caso de acción por el clima, el ejecutivo dijo que hay dos temas importantes: reducción y mitigación. Agregó que ellos comenzarán a “sensibilizar a las personas”. Asimismo, mencionó que “es un proyecto que sale en el primer semestre del próximo año”, cuyo objetivo es ayudar a que “entiendan la huella de carbono que están dejando”. 

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Presencia en México

La empresa realizó la primera apertura de un punto de venta, en noviembre de 2019. Con un equipo de 50 personas en el país, está enfocada actualmente en ampliar la cobertura 
de delivery; está integrada con todas las plataformas de este tipo en el mercado nacional (Uber Eats, Rappi y Sin Delantal). 

Además, debido a la coyuntura de salud actual, su plan de expansión está centrado en un “enfoque de cocinas ocultas” a fin de incrementar la cobertura en entrega de comida a domicilio en la Ciudad de México. También estuvo colaborando con una iniciativa llamada Solidaria, a través de la cual se ha entregado comida al personal de hospitales del IMSS (490 comidas diarias) durante la contingencia sanitaria.

Entre otros planes, tienen proyectado abrir de 13 a 15 puntos de venta en la CDMX al cierre del 2020, con un total de inversión de más de 3 millones de dólares. La apertura de estos puntos se realizaría en lugares como Tlatelolco, Toreo, Perpetua, Parques Plaza Polanco y Revolución.

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