Publicación de EL UNIVERSAL ILUSTRADO del 14 de febrero de 1924 donde se observa una ilustración del virrey de Mancera tomando chocolate en una mancerina a quien debe su nombre. Crédito: Hemeroteca EL UNIVERSAL.
Texto: Erick Paz González
Las elegantes mesas del virreinato sostenían platos, escudillas y bandejas de plata para dar un digno lugar a todas las delicias de la Nueva España, entre las cuales destacaba el chocolate , bebida destinada a conquistar el mundo.
Como relata Salvador Novo en su libro Gastronomía mexicana, en aquella época se utilizaba un pequeño soporte de plata sobre un plato del mismo material, capaz de sostener una cuenca de cerámica desmontable donde el chocolate líquido forma una ofrenda.
Las mancerinas , nacidas en el siglo XVII, sobreviven con gran dificultad al cambio de gustos y a la crítica de muchas personas hacia el virreinato.
El tiempo les ha permitido evolucionar en sus formas, nombre y usos no sólo en el actual México, sino en Sudamérica, Francia o Catalunya. Y en cada lugar ha recibido detalles que le permiten pertenecer a diferentes mundos.
Una pintura de Jean-Étienne Liotard, de 1744: “The chocolate girl” (“La chocolatera”). Google Arts & Culture. Derechos: Gemäldegalerie Alte Meister, Staatliche Kunstsammlungen Dresden Photograph: Hans Peter Klut/Elke Estel.
Cuando el chocolate conquistó el mundo
La mancerina muestra una elegancia digna de reyes y juega con la ambigüedad: su nombre se aplica tanto a un artefacto de finas formas como a un pequeño y completo platillo reconocido como un postre.
La tradición cuenta que don Pedro Álvarez de Toledo , marqués de Mancera y virrey del Perú, entre 1639 y 1648 inventó la mancerina gracias a la elegancia de la cerámica y la finura y calidad de la plata.
El objetivo era evitar derrames, pues según una versión de la leyenda, contada por el especialista Yuri de Gortari , el virrey tenía la hoy conocida como enfermedad de Parkinson y al tomar su taza su mano temblaba y se caía su bebida.
El amplio plato evitaba que se desperdiciara el preciado chocolate, aunque otras historias apuntan que éste era para colocar el pan.
Sin embargo, este origen se encuentra más cercano a la anécdota que a un hecho histórico.
Como un instrumento para beber chocolate, la mancerina se extendió rápidamente entre las clases altas de la región.
Explicación de Yuri de Gortari sobre cómo se bebía el chocolate en mancerinas durante el Virreinato.
Lo que sí sabemos es que, para el siglo XVII, el comercio entre el Nuevo y Viejo Mundo entraba en un periodo de expansión. Meha Priyadarshini, de la Universidad de Edimburgo, explica que las porcelanas y cerámicas chinas ya habían sido bien recibidas en el territorio.
Luego, cuando Manila , en Filipinas , fungió como centro comercial que distribuía productos hacia el actual México y los mercados españoles, se dio un enlace cultural entre los materiales, técnicas chinas y la pasión por el chocolate.
De esta forma, explica la doctora por la Universidad de Columbia, las jícaras chocolateras, las tazas de té chinas y las nacientes mancerinas peruanas compartieron la cerámica y, un siglo después, la porcelana, para alcanzar ambos polos en el mapa.
Mate con mancerina en plata y oro de finales del siglo XVIII o inicios del XIX, ubicado en el Museo de Arte Hispanoamericano Isaac Fernández Blanco, en Bolivia. El mate se desmonta de la estructura de plata. Foto: Facebook del Museo de Arte Hispanoamericano Isaac Fernandez Blanco - Sede Palacio Noel.
La mancerina se popularizó para tomar el chocolate y los diferentes panes en estos territorios, lo que al mismo tiempo permitió el éxito de la bebida.
Sin embargo, en Sudamérica la ausencia de cacao motivó a que estos elegantes artefactos diversificaran su uso. En la ciudad argentina de Córdoba del siglo XVIII, por ejemplo, Cecilia Moreyra da cuenta de su uso para beber mate , hierba amarga de gran tradición en Bolivia, Uruguay y Argentina.
Para el siglo XVIII, Francia elevó a la cotidianidad el uso del trembleuse, un soporte de cerámica o plata que ayudaba a las personas con temblores en las manos a no derramar sus líquidos, como tés o caldos.
En el Museo del Chocolate se pueden observar trembleuse, soportes de cerámica o plata que ayudaban a las personas con temblores en las manos a no derramar tés o caldos, aunque parecidas no eran mancerinas. Crédito: Nayeli Reyes/EL UNIVERSAL.
Para Ana García Lascuraín, directora del Museo del Chocolate , estos instrumentos podrían considerarse herederas de las mancerinas, mas no se trata del mismo instrumento.
Un caso similar ocurrió con la xicra , recibida en Catalunya, y que adquirió gran variedad de formas y decorados.
Actualmente estas hibridaciones se presumen como piezas valiosas de museos en todo el mundo y muestran una forma de comer, de convivir, de concebir practicidad con elegancia.
Mancerina de talavera. Museo Nacional de Artes Decorativas de Madrid, España. Foto: Wikimedia Commons.
Resistencia chocolatera
El chocolate es poderoso. Es capaz de alegrar una tarde o convertirse en la joya de toda una tradición gastronómica. Su impacto en quien vive y convive con una parte del Nuevo Mundo es innegable, con una herencia centenaria.
El Restaurante El Cardenal, ícono de la gastronomía mexicana desde 1969, presume sangre guerrera.
Nacido como un pequeño local a un costado de Palacio Nacional, hoy se distribuye por cinco puntos en la capital mexicana, sus sabores alcanzan a más de una generación y, entre sus secretos, ostenta el resguardo de la mancerina.
Marcela Briz Garizurieta es una de los tres hermanos que dirigen las sucursales. Posee una voz imponente y dulce, igual que los postres que su familia ha servido por poco más de 50 años. Sus padres llegaron de Michoacán y probaron suerte.
Al poco tiempo decidieron apostar por un concepto de Cocina Nacional Popular Mexicana en el que presumen platillos tan tradicionales como la barbacoa, tan exóticos como los mixiotes de flores de maguey con escamoles y tan resistentes como la mancerina.
A la izquierda, una mancerina de metal del Museo Nacional de Historia de la época virreinal, a la derecha, una de las que hasta hace poco se ofrecían en el restaurante El Cardenal. Fotos: INAH y Facebook de El Cardenal. Diseño web: Rodrigo Romano.
La también doctora en Ciencias Políticas por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) resalta el compromiso del restaurante con la historia mexicana: el menú se fundamenta en una amplia investigación gastronómica, en difundir ingredientes y recetas de todo el país y de diferentes épocas.
De esta forma, El Cardenal es uno de los dos restaurantes en todo México donde aún se utiliza la mancerina nacida hace casi 400 años.
En este lugar, el oro y la plata ya no sostienen al chocolate y los panecillos miniatura, ahora lo hace la cerámica de Tlalpujahua , oriunda de Michoacán.
De los hornos de alta temperatura nacen los pequeños recipientes en una técnica de vidriado de color azul, diferente también a acabados como la talavera poblana o la platería, dos técnicas donde artesanos reproducen el histórico artefacto.
Ilustración de Audiffred sobre los platillos de la Colonia, publicada en El Universal Ilustrado del 7 de abril de 1927.
Jesús Briz Infante y Oliva Garizurieta de Briz, padres de El Cardenal, se conocieron en las mesas de Morelia, donde el chocolate era central. Su encuentro y la nostalgia los motivó a traerlo de otras regiones para ofrecerlo a todas horas del día, para replicar experiencias.
La mancerina, cuenta Marcela Briz, es todo un conjunto: el pan y el chocolate son indisociables. De esta forma se popularizó durante el virreinato y se posicionó como una bebida y postre que se consumía por las tardes.
Ahora, cuenta, se acostumbra en la mañana como un pequeño desayuno; al medio día, como postrecito, y en la tarde el pan recién horneado se convierte en requisito fundamental.
“El más exquisito de los desayunos y el más poderoso de los reconstituyentes”, se lee en el anuncio de una famosa fábrica de chocolates. Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO, 22 de diciembre de 1932.
El estigma de lo colonial
Sin embargo, rescatar un platillo virreinal es un reto arriesgado. Ana García Lascurain enfatiza en el estigma que rodea todo lo virreinal y lo colonial y lo resume en un imposible: conciliar las virtudes de la época sin mantener un tono colonialista.
A pesar de que sus objetos, sus costumbres y sus recetas forman parte de una historia compleja, sacarlos de los recetarios y los manuales es un menester que pocos se atreven a sortear.
Para esto, la arquitecta y experta en el mundo del chocolate propone la reinterpretación. De esta forma, los artistas y conocedores pueden tomar toda pieza y receta estigmatizada y proponer nuevas versiones, jugar con sus formas y usos.
Pero, aunque es una tarea difícil, no es imposible. Un artículo de EL UNIVERSAL ILUSTRADO del 7 de abril de 1927 titulado “Platillos de la Colonia” , da cuenta del reconocimiento dado a platillos coloniales en ámbitos como el religioso , donde el chocolate destaca en primer lugar:
“Los tazones de chocolate , en efecto, menudeaban entre los sacerdotes, con sus correspondientes bizcochos y soletas. La gente de menor calidad los tomaba, a falta de bizcochos, con cuartillas de pan enmantecado por lo menos”.
Dibujo de una cocina colonial tradicional en el Museo del Chocolate. “Más pan para el chocolate….Más chocolate para el pan”, se lee. Foto: Nayeli Reyes/EL UNIVERSAL.
Aunque el chocolate mismo no siempre ha sido apreciado. En el siglo XVII, este alimento fue considerado símbolo de placer y, por tanto, perseguido por la inquisición.
El paso del tiempo le retiró el pecado, pero no sucedió así con los enemigos. García Lascurain explica que el chocolate ganó popularidad hasta el siglo XX, cuando fue “aplastado” por el café. En la actualidad se da un resurgimiento del chocolate a pequeños pasos y que es necesario impulsar.
La mancerina es un ejemplo de resistencia y anhelo a la tradición. Aunque poco se difunde, ha sido aceptada en los menús de El Cardenal, se presume en las vitrinas de museos en todo el mundo y viaja por el viento citadino sobre la Alameda Central. Para Briz y García esta es una señal para que otros se atrevan a rescatar la historia de una época estigmatizada, pero sumamente valiosa.
Fuentes:
- Entrevista a Marcela Briz Garizurieta, miembro de la familia fundadora del Restaurante El Cardenal y doctora en Ciencias Políticas por la UNAM.
- Entrevista a Ana García Lascurain, directora del Museo del Chocolate – MUCHO.
- Cecilia Edith Moreyra. 2012. “Mestizaje, vida cotidiana y cultura material. Una mirada sociocultural a dos matrimonios interétnicos en la ciudad de Córdoba, siglo XVI”, Diálogos 13 (2).
- Meha Priyadarshini. 2014. From the Chinese Guan to the Mexican Chocolatero: A Tactile History of the Transpacific Trade, 1571-1815. Columbia University.
- Salvador Novo. Gastronomía mexicana
- Acervo del Museo Nacional de Historia “Castillo de Chapultepec”.