Destacan alcance y cualidades de la cocina sinaloense

La gastronomía de Sinaloa es sencilla, franca y profunda, tal como el carácter de los sinaloenses, así lo afirmó Arturo Santamaría, autor del libro Cocineros y chefs en Mazatlán. De las carretas y la comida china al restaurante gourmet.

“La comida sinaloense es generalmente sencilla, muy franca, como el carácter sinaloense, pero [también es] profunda, debido a la gran calidad de los productos de Sinaloa”, afirmó ayer Santamaría durante la presentación de su libro en la Universidad del Claustro de Sor Juana.

“La naturaleza es tan rica que le da una profundidad de sabor increíble. La cocina sinaloense no ha alterado mucho esa naturaleza, se ha dado cuenta que es tanto que la presenta así y eso le ha dado una gran riqueza, por eso es sencilla, franca y profunda”, destacó.

Para llegar a esta conclusión, el escritor no sólo probó los platillos sinaloenses, sino que entrevistó a diversos chefs y restauranteros de Mazatlán e intentó realizar una radiografía de los sabores, el origen y los ingredientes de la comida de la región.

“En un restaurante que se llama El Muchacho Alegre se expresa lo que yo he llamado ‘la trinidad de la gastronomía mazatleca’, que es la cerveza, particularmente la Pacífico, la banda sinaloense y el consumo de camarones.

“Esas tres cosas no pueden ir separadas dentro de la comida sinaloense, no sólo de la mazatleca. Hay que decir que esa triada nace desde el Porfiriato”, señaló.

En este viaje, contó el escritor, descubrió que el aguachile, platillo representativo de la región y conocido dentro y fuera del estado, apenas tiene 40 años de existencia y que su origen no tiene nada que ver con el camarón, ingrediente clave de este alimento.

Asimismo, Santamaría explicó que ahondó en el origen del consumo del camarón y la llegada de los restaurantes gourmet a Mazatlán, así como las similitudes de los platillos de Sinaloa con la comida china.

Entre los datos que descubrió el autor, está que el pepino, ingrediente principal del ceviche, fue traído desde China a Sinaloa y que todavía en 1920 los camarones, antes de ser catalogados como gourmet, eran considerados como comida de pobres.

Además, comentó que el aguachile original era un aderezo que se realizaba con agua, sal y chile para darle sabor a la carne de res o al venado, no se utilizaba el camarón, pero que de 40 años a la fecha se modificó la receta original y se coronó al platillo como emblema sinaloense.

Hallazgos en la historia. Santamaría comentó que actualmente existen en Mazatlán más de 100 restaurantes de corte gourmet, pero que en 1989 apenas existían dos, pues la gastronomía del lugar tiene un origen humilde.

En ese sentido, Patricia López catedrática de la Universidad del Claustro de Sor Juana afirmó que en esta lectura no se encontrarán recetas típicas de Mazatlán, pero sí identidad cultural alimentaria.

“Los gentilicios que nos diferencían se atenúan cuando se está en una mesa que ofrece delicias tales como las que han hecho de Mazatlán no sólo la perla camaronera, sino una de las perlas gastronómicas de este país”, comentó.

Confió en que el gobierno del estado de Sinaloa mantenga en su agenda la culinaria y gastronomía de la región para que permanezcan como prioridades, pues, aseguró, Mazatlán y su comida son los dos más grandes atractivos turísticos de la entidad.