Vinos naturales: cambiar de chip para aprender

Phil Gregory y su vinícola Vena Cava son abanderados de los vinos naturales en Baja California
Elaboración de vinos naturales
Foto: Cortesía/ vinos naturales
19/07/2018
12:29
Mariana Castillo
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Al preguntarle a Phil Gregory si siempre le gustó el vino bromea diciendo que la única edad a la que no lo tomaba fue durante sus primeros seis años de edad. Eileen, su esposa, y él fundaron la vinícola Vena Cava en Valle de Guadalupe y él fue alumno de Hugo D´ Acosta en La Escuelita, a quien admira por trasgresor. “Durante las clases me enamoré del proceso de hacer vino, que es arte y ciencia”, dice.

Su premisa es hacer el mejor vino que puede con las mejores uvas que tiene cada año. “Nunca quiero que salgan idénticos: eso a mi no me importa”, enfatiza. De las 50 mil botellas que esta vinícola produce al año 10 mil son de vinos naturales, esos que se obtienen con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo como en el proceso de elaboración en bodega. “Yo no agrego sulfitos, ni tampoco se filtran”, cuenta.

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“Mucha gente es muy fan, otros lo odian, y pienso que vamos a seguir así en el futuro. Yo fui de los primeros en la región haciéndolo y mis clientes saben que mi vino no es igual”, comenta. A él le gustan y considera que la tendencia crece pues hay más restaurantes interesados en comprarlos para ofrecer algo distinto a sus comensales. Lo que sí es que estos espacios deben estar en la misma sintonía para entenderlos y comunicar qué es lo peculiar de su esencia.

“Experimento” es una palabra que le gusta usar pues no da nada por hecho ya que piensa que no hay respuestas simples para hablar de vino. Nunca compra químicos ni añade sabores ni color: considera eso como una manipulación innecesaria. Esto es una filosofía que aplica en el huerto que abastece a sus otros proyectos como el restaurante Corazón de Tierra o el food truck Troika, o hasta a su propio hogar. Le interesa que las bases sean orgánicas e integrales.  

Este matrimonio se conoció gracias al mundo de la música. Han atravesado el Atlántico con sus veleros, son amantes de la comida, el arte y lo hedónico, así que vinieron a esta coordenada en Baja California hace 15 años cuando no había nada de lo que hay alrededor en ese entonces: a ellos los movió el cambio y la curiosidad. No es gratuito que este hombre se interese por algo que implique cambiarse de chip para aprender más y cuestionar.

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Después de probar varios vinos naturales algunos resultaron los favoritos de la saboreada, como por ejemplo un 50- 50 de Zinfandel y Nebbiolo, que es una maravilla. Al probarlo se expresan sabores como eucalipto, jamaica y pasas, en diferentes momentos.

Otro más fue el Garnacha 100%, que no pasa por barrica y es mucho más turbio e interesante, porque si bien aún recuerda al jugo de las frambuesas frescas, tiene una acidez sápida y que te hace salivar. 

Y quizá uno de sus vinos más queridos es el vino naranja al que llaman Ámbar: un 100% Chardonnay sin las características habituales de este varietal. Su proceso une técnicas tanto de la elaboración de tintos como de blancos y sus notas a toronja así como su mineralidad lo hacen muy refrescante. 

Tip: algunos de los restaurantes en Ciudad de México donde puedes beber algunas de sus creaciones son Merotoro, Amaya, Café Milou, Tachinomi Desu, La Docena y Máximo Bistrot. Atrévete a entrarle a los vinos naturales.

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