Un libro que rinde homenaje a la milpa

Dicen por ahí que quien no conoce sus raíces no se conoce a sí mismo. Esta frase es tan cierta que la podríamos utilizar en distintas circunstancias, una de ellas es la gastronomía . Una cocina que no tiene claras sus raíces, difícilmente puede crecer y prosperar.

La auténtica cocina mexicana, sin duda, tiene su origen en el campo, en la milpa . Ahí, se encuentra la vida, el sustento y los ingredientes básicos de los que parte tan rica culinaria.

El pasado 13 de septiembre se llevó a cabo la presentación del libro Grandes Chefs Mexicanos. Celebrando nuestras raíces , una obra que nace a partir del deseo de celebrar y honrar al campo mexicano.

“Se pensó en él, porque no había un libro que enlazara al campo mexicano y sus productos con cocineras y chefs de alta escuela. Es un libro que alberga tanto vanguardia como tradición,” comentó en entrevista con Menú, el director general del grupo Culinaria Mexicana, Claudio Poblete quien, en conjunto con editorial Larousse y el lente preciso del fotógrafo gastronómico Fernando Gómez Carbajal, fueron los encargados de dar vida a dicho proyecto editorial. “Es una obra que nos tomó casi dos años de preparación, cuando comenzamos a platicar de este proyecto teníamos claro algo: que sería un homenaje a esta tierra y sus productos. De alguna manera diferenciarla en cuanto al campo, producto y cocina tradicional, y ya no encasillarla en un solo rubro. La tradición y vanguardia han convivido los últimos 10 años de manera muy orgánica y no están peleadas,” añadió. El libro está conformado por más de 100 recetas totalmente inspiradas en el campo mexicano las cuales son creación de 22 reconocidos chefs como: Betty Vázquez, Francisco Molina, Edgar Núñez, Reyna Mendoza, Gabriela Ruiz, Gerardo Vázquez Lugo, Jorge Vallejo y Pablo Salas, por mencionar a unos cuantos, quienes son los encargados de representar los diferentes rostros del campo a lo largo y ancho del país. “La elección de los chefs que participan en la obra no fue una cuestión fortuita. Lo que al final nosotros pensamos fue en representar en una sola obra los campos de todas las regiones de México, es por eso que los chefs son tan disímbolos. Cada uno es representante de su estado, pero también de sus diferentes milpas,” aclaró Poblete.

Un libro que rinde homenaje a la milpa

“Es un gran proyecto y el que reconozcan tu trabajo para mi es increíble. Es un orgullo representar Oaxaca,” mencionó la cocinera Reyna Mendoza, elegida para representar la milpa oaxaqueña. “Para el libro tratamos de escoger las recetas que no son tan reconocidas y que abarcan la milpa,” agregó, mientras que el chef Francisco Molina del restaurante Evoka en Tlaxcala, detalló que "los chefs siempre buscamos que más gente pueda conocer nuestra comida. El sueño de todo cocinero es que las recetas perduren y un libro es la herramienta ideal.

Quisimos mostrar platos que servimos en el restaurante y que logran transmitirte el México contemporáneo a partir de la estética que manejamos,” finalizó.

3 chefs, una Riviera