20 | AGO | 2019
cebiche peruano_ Luis Sandoval_ El Universal
Fotos: Luis Sandoval / El Universal

Recetas peruanas para hacer en casa

09/08/2019
15:25
Redacción
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Arma un festín peruano con estas recetas cortesía de Daniel Ramírez, chef de Pisco

Cebiche clásico 
4 porciones •  25 minutos

Ingredientes
Para la leche de tigre
70 g de filete de pescado en cubos
2 tazas de caldo de pescado
1 taza de jugo de limón recién exprimido
40 g de cebolla morada
40 g de apio
1 diente de ajo
3 g de jengibre
1 cdas de sal de mar
1 chile habanero sin venas ni semillas  
1 ramita de cilantro (solo las hojas)

Para el cebiche
1 chile habanero fileteado
500 gramos de filete de pescado blanco en cubos
1 cebolla morada chica, fileteada
1 chile cuaresmeño rojo picado
1 rama de cilantro picada
1 chile cuaresmeño rojo picado finamente
c/s de leche de tigre
1 elote cocido y desgranado
1 camote cocido y cortado en rodajas
1 chile cuaresmeño en rodajitas
Hojas de cilantro para decorar
 c/s de sal de mar

Preparación
Para la leche de tigre
1. Muele en una licuadora todos los ingredientes, excepto el habanero y las hojas de cilantro.
2. Una vez que obtengas una mezcla homogénea, agrega el chile y cilantro y licúa únicamente por dos segundos para que la leche tome sabor.
3. Cuela y conserva en un recipiente en el refrigerador. 

Para el cebiche
1. En un bowl, coloca un poco de sal y frota en ella el chile habanero.
2. Agrega el pescado crudo,  cebolla, chile cuaresmeño  y cilantro.
3. Sazona con sal, agrega la leche de tigre y mezcla.

Para emplatar
1. Acomoda el cebiche en un plato hondo. Encima, coloca los granos de elote, el camote, el chile cuaresmeño y las hojas de cilantro.

cebiche_peruano_luis_sandoval_el_universal.jpg

Lomo a lo pobre
1 porción • 35 minutos

Ingredientes
Salsa
1/2 taza de salsa de soya
1/4 taza de salsa de ostión
1/2 taza de vinagre blanco

Tacu tacu
 1 taza de puré de frijol
1 taza de arroz cocido
1 cda de pasta de ají Mirasol (se puede conseguir en el mercado de Medellín)
c/s de sal y orégano

Lomo
1 cucharada de aceite
150 gr de filete de res cortado en tiras gruesas
1/2  cebolla morada fileteada finamente
1 jitomate cortado en bastones
1 rabo de cebolla cambray fileteado
1 chile manzano sin venas ni semillas, en julianas
1 ramita de cilantro picada
1/2 plátano dominico frito en rodajas
1 huevo estrellado

Preparación
Para la salsa
1. En un recipiente, mezcla todos los ingredientes. Reserva.

Para el tacu tacu
1. En un sartén bien caliente, mezcla el puré de frijol, el arroz y la pasta de ají. Sazona con sal y orégano a tu gusto, mezcla y deja cocinar por cinco minutos.
2. Retira del fuego y forma con la mezcla, una tortita. Dórala en el sartén y reserva.

Para el lomo
1. En un wok calienta el aceite y, saltea las tiras de res, la cebolla y el jitomate. Añade la salsa y vuelve a saltear. 
2. Por último, agrega el rabo de la cebolla cambray, el chile y el cilantro. Mezcla y saltea nuevamente hasta que se integren todos los ingredientes. 

Para emplatar
1. En un plato hondo, coloca la tortita de tacu tacu. Encima, acomoda el guisado de lomo y acompaña con el plátano frito y el huevo estrellado. 

lomo_a_lo_pobre_luis_sandoval_el_universal.jpg

Tiradito de ají amarillo
1 porción • 35 minutos

Ingredientes
Para la leche de tigre de ají amarillo
1 taza de leche de tigre (receta en portada).
2 cdas de ají amarillo (se consigue en el mercado de Medellín)
1 g de sal de mar
El jugo de un limón

Para el tiradito
c/s de sal de mar
El jugo de 1 limón
1 filete de pescado cortado en tiras delgadas
c/s de leche de tigre de ají amarillo
1 elote desgranado
1 chile cuaresmeño sin venas ni semillas fileteado
1 aguacate en cubitos
1 ramita de cilantro picada

Preparación
Para la leche de tigre de ají amarillo
1. Licua todos los ingredientes y reserva en refrigeración.

Para el tiradito
1. Marina con sal y jugo de limón las tiras de pescado crudo y báñalo con la leche de tigre de ají amarillo.
2. Agrega los granos de elote, el chile, el aguacate y el cilantro y sirve. 

cebiche_aji_amarillo_luis_sandoval_el_universal.jpg

Pisco Sour
1 porción • 5 minutos

Ingredientes
3 oz de pisco peruano
1 onza de jugo de limón con semilla
1/2 onza de clara de huevo
1 onza de jarabe natural
1 gota de amargo de Angostura

Preparación
1. En un shaker con hielos vierte el pisco, el jugo de limón, la clara de huevo y el jarabe natural.
2. Agita vigorosamente por un minuto.
3. Vierte en un vaso corto y agrega el amargo de Angostura.

Variación:Sustituye el jugo de limón por jugo de maracuyá y sirve sin el amargo.

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Anticuchos Pisco
4 porciones • 40 minutos

Ingredientes
Papa mortero
1 papa cocida
1 rama de perejil picado
1 chile cuaresmeño sin venas ni semillas, picado finamente
1 cda de aceite de oliva
1 pizca de sal

Sarza criolla
1 cebolla morada fileteada
1 chile cuaresmeño fileteado
1 rama de cilantro picada
El jugo de un limón
1 pizca de sal

Marinada
200 g ají panca o chile guajillo, sin rabos ni semillas, hidratado 
1 diente de ajo
1 pizca de pimienta 
1 pizca de orégano
15 ml de salsa de soya
100 ml aceite  vegetal
1 pizca de comino
1/2  cerveza oscura
1 pizca de Sal

Anticuchos
1 corazón de res limpio 
c/s de marinado de anticucho
1 elote cocido desgranado, salteado con mantequilla y perejil

Preparación
Para la papa mortero
1. Corta la papa en cubos y mézclala con el resto de los ingredientes. Reserva.

Para sarza criolla
1. Mezcla todos los ingredientes y reserva.

Para la marinada
1. Muele todos los ingredientes y reserva.

Para el anticucho

1. Corta el corazón en cubos  de 3 centímetros y mézclalos con la marinada.
2. Arma brochetas con los cubos de corazón y cocínalas a la parrilla durante tres minutos de cada lado.

Para emplatar
1. En un plato, acomoda la papa mortero y encima los anticuchos. Finaliza con los granos de elote y la sarza criolla encima. 

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