Qué es el panettone y cómo se hace

En lo que respecta a la cocina, existen muchas y muy variadas preparaciones que suelen relacionarse con la Navidad y las fiestas decembrinas en general. Tal es el caso del panettone, ese pan que nunca falta en los menús de temporada.

Hoy en Menú, te decimos qué es el panettone y cómo hacerlo en casa, para que no te quedes con las ganas de probar este clásico de la panadería navideña.

¿Qué es el panettone?

De acuerdo con información de la Encyclopædia Britannica, el panettone es un pastel de origen italiano, tradicionalmente asociado a las celebraciones de Navidad y Año Nuevo.

Su origen, sin embrgo, es tema de debate, pues no hay un registro citable al respecto. Aunque fuente como Britannica y el Ministero del Turismo de Italia mencionan que la creencia popular ubica la elaboración del primer panettone en Milán, en el siglo XV, en la cocina del duque Ludovico Sforza. Claro que el nombre como tal no formaba parte de ningún diccionario italiano sino hasta 1839.

Del mismo modo, el Ministero del Turismo reconoce que la historia del panettone tiene tanto que ver con datos históricos como con la tradición oral del norte de Italia.

La relación del panettone con la Navidad, por otro lado, tiene mucho que ver con la situación económica de la región, pues hasta finales del siglo XV, el trigo era considerado una materia prima de gran valor. Su uso se limitaba a las cocinas de las casas privilegiadas, excepto en Navidad; cuando los panaderos podían usarlo para hacer pan.

En aquella época, menciona el Gobierno de Italia, la tradición era poner tres hogasas de pan de trigo en la mesa, dividirlas para que rindieran durante las celebraciones, y guardar una rebanada hasta el próximo año como símbolo de continuidad.

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¿Cómo hacer un panettone en casa?

Y si ya se te antojó, aquí te dejamos el paso a paso para hacer panettone en casa pues, como menciona Larousse Cocina, “esta receta es el mejor regalo navideño que le puedes cocinar a alguien”.

Receta de Panettone – Chef Irving Quiroz (Recetario Pan Artesanal en Casa)

Rinde 5 panes grandes o 30 porciones individuales – 26:30 hrs de preparación

Ingredientes

Frutas maceradas

• 90 g de pasas
• 140 g de pasas rubias o sultanas
• 160 g de cáscara de naranja confitada o la ralladura de 4 naranjas
• 160 g de cáscara de limón confitada o la ralladura de 3 limones
• 80 ml de ron añejo

Masa madre

• 5 g de levadura en polvo
• 250 ml de leche
• 5 g de sal
• 250 g de harina de trigo

Masa

• 750 g de harina de trigo
• 1 vaina de vainilla o 5 ml de extracto de vainilla
• 200 g de azúcar
• 15 g de sal
• 30 g de levadura en polvo
• 200 g de yemas
• 200 ml de leche
• 320 g de mantequilla cortada en cubos, a temperatura ambiente

Terminado

• harina de trigo para enharinar
• cantidad suficiente de Brillo de huevo (huevo batido con sal y azúcar)
• 100 g de mantequilla cortada en 5 o 30 trozos, de acuerdo con los moldes que utilizará

Utensilios especiales

• batidora eléctrica con gancho
• 5 moldes de papel para panettone de 10 cm de diámetro x 15 cm de altura, o 30 moldes individuales de 5 × 7 cm
• brocha
• 10 brochetas de bambú largas o 60 palillos de madera largos

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Preparación

Frutas maceradas

• Mezcle todos los ingredientes en un tazón y déjelos reposar en refrigeración durante una noche.

Masa madre

• Disuelva en un tazón la levadura en polvo con la leche. Añada la sal y la harina de trigo, y mezcle la preparación a mano durante 2 minutos o hasta obtener una masa homogénea.
• Espolvoree ligeramente una superficie de trabajo y amase en ella la masa durante 5 minutos o hasta que obtenga una consistencia elástica. Forme una esfera con la masa y colóquela dentro de un tazón ligeramente engrasado. Cúbrala con plástico autoadherente y déjela reposar a temperatura ambiente durante 3 horas.
• Ponche la masa dentro del tazón, cúbrala nuevamente y resérvela en refrigeración durante una noche (10 horas idealmente).

Masa

• Deje temperar la masa madre fuera del refrigerador durante 2 horas.
• Mezcle en la batidora la harina de trigo con el interior de la vaina de vainilla o el extracto, el azúcar y la sal. Batiendo a velocidad baja, agregue la levadura en polvo, las yemas y la masa madre.
• Suba la velocidad a media intensidad y vierta poco a poco la leche; continúe batiendo, raspando ocasionalmente la mezcla pegada a las paredes y la base del tazón, durante 15 minutos más o hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica.
• Con la batidora encendida a velocidad media-baja, agregue poco a poco la mantequilla a la masa, raspando las paredes entre cada adición.
• Cuando haya añadido toda la mantequilla, suba un poco la velocidad y continúe batiendo durante 10 minutos o hasta que la masa alcance el punto de media o ven­tana.
• Añada las frutas maceradas recién sacadas del refrigerador y bata únicamente hasta que se incorporen a la masa.
• Coloque la masa en un tazón ligeramente engrasado y cúbrala con plástico autoadherente. Déjela reposar a temperatura ambiente durante 3 horas o hasta que duplique su volumen.

Terminado

• Enharine la mesa de trabajo, coloque encima la masa y espolvoréela con un poco de harina. Pónchela, divídala en 5 porciones de 500 gramos, o en 30 de 80 gramos, y boléelas. Colóquelas en los moldes de papel, cúbralas con plástico autoadherente y déjelas reposar durante 2 horas o hasta que dupliquen su volumen.
• Precaliente el horno a 180 °C.
• Barnice los panes con brillo de huevo, hágales una incisión en la superficie en forma de cruz y coloque dentro un trozo de mantequilla.
• Hornee los panes durante 35 minutos o hasta que se doren uniformemente. Sáquelos del horno y atraviese la base de los moldes de papel con 2 brochetas de bambú, o con 2 palillos en el caso de los panes individuales, colocadas paralelamente en orillas opuestas. Suspenda los panes boca abajo sobre un tazón o un recipiente profundo, sujetándolos de las brochetas de bambú o de los palillos. Déjelos enfriar por completo antes de servirlos.

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