Prepara amarillito, uno de los grandes moles oaxaqueños

El chef Ricardo Muñoz Zurita nos enseña a cocinar su receta de mole amarillito paso a paso

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Foto: cortesía
Menú 06/10/2020 10:59 Redacción Actualizada 10:59
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Mentor Class MX nos invitó a tomar una clase online con el chef Ricardo Muñoz Zurita, investigador gastronómico, propietario de los restaurantes Azules y autor de varios libros sobre gastronomía mexicana editados por Larousse Cocina. En esta ocasión nos fuimos de viaje a Oaxaca por unas horas a conocer los secretos del mole amarillito, una de las recetas insignia del estado del barro negro.

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Azari Cuenca de Cuenca Taller y Ricardo Muñoz Zurita, el padrino de Mentor Class MX.

(Para seis personas)

Ingredientes:

- Mole amarillito
- Guarnición de verduras
- Cebolla morada curada
- Chochoyones
- 1,080 gramos de filete de res, porcionado en piezas de 180 gramos
- Cilantro frondoso para decorar
- ¼ cdta. (1.75 gramos) de sal
- 1/8 de cdta.rasa de pimienta negra recién molida
- 1 cda. (15 mililitros) de aceite de oliva

Para el amarillito:
Rinde 770 mililitros de mole

1.5 litros de agua para cocinar los chiles
12 chilhuacles amarillos (74 gramos) secos sin venas, semillas ni pedúnculos 
2 litros de agua para cocer el tomate y el jitomate
3 jitomates guajes (375 gramos) maduros
3 piezas de pimientas negras, enteras 
4 piezas de clavo de olor 
5 dientes de ajo (20 gramos) grandes y pelados 
1/3 pieza grande de cebolla blanca  (100 gramos) asada
3 pzas (18.4 gramos) de hoja santa, frescas, grandes y sin las nervaduras 
30 gramos de ajonjolí blanco y tostado 
¼ taza (60 mililitros) de aceite vegetal 
1 litro de agua  
1 cda. rasa (15 gramos) de azúcar 
2 cdtas. (10 gramos) rasas de sal 

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Procedimientos: 

1.- En una olla a fuego alto hierva el agua con los chiles. Cocine por 20 minutos a partir de que comience a hervir a borbotones o hasta que los chiles estén bien cocidos y suaves. Retire del fuego, cuele, deseche el agua y reserve los chiles.

2.- En una olla a fuego medio vierta 1 litro de agua, añada el jitomate, cuando comience a hervir, deje cocer por 15 minutos o hasta que los jitomates estén bien cocidos, retire del fuego, drene, deseche el agua y reserve los sólidos.

3.- En un vaso de licuadora añada medio litro de agua, chilhuacle cocido, jitomates, pimientas, clavos, ajo, cebolla, hoja santa y ajonjolí. Muela hasta que adquiera un molido muy fino y terso, drene, deseche el bagazo y reserve.

4.- En una olla a fuego medio vierta el aceite, cuando comience a humear ligeramente, vierta el molido, fría por 5 minutos o hasta que al mover lentamente se vea el fondo de la olla, añada el agua restante, azúcar y la sal, incorpore, baje a fuego lento, deje cocer por 10 minutos, o hasta que haya espesado ligeramente, rectifique y ajuste de sal, retire del fuego y reserve.
 

Para la guarnición de verduras

Ingredientes:

1.5 litros de agua para cocinar las verduras
1 cda. rasa (15 gramos) de sal
18 ejotes (42 gramos) cortados por las puntas de 1x7.5 centímetros
9 gajos de chayotes
18 tiras (900 gramos) de calabacita criolla de 1/2 cm x 8.5cm 
1 cda. (15 mililitros) de aceite vegetal
3 cdtas. (30 gramos) de mantequilla sin sal
2 cdtas. rasas de sal de Colima

Procedimientos: 

1.- En una olla a fuego alto hierva el agua con la sal, agregue los ejotes, cueza por 1 minuto a partir de que vuelva a hervir, retire del agua y escurra. Repita este paso con los chayotes y calabacitas, las verduras deben quedar cocidas pero firmes.

2.- En un sartén a fuego medio, vierta el aceite y mantequilla, cuando este caliente añada las verduras cocidas, saltee y agregue la sal, deje cocer las verduras cuidando no  sobrecocinarlas. Rectifique y ajuste de sal y reserve calientes.


Para la cebolla curada
Rinde 1 ½ taza

Ingredientes:

1 cda. rasa (15 gramos) de sal gruesa
2 tazas (250 gramos) de cebolla morada fileteada
120 mililitros (½ taza) de jugo de limón

Procedimientos:

1.- En un recipiente hondo añada la sal y la cebolla, con ambas manos frote la cebolla con la sal hasta que se suavice y suelte el líquido, cuele, deseche el líquido y coloque la cebolla en un recipiente con tapa.

2.- Vierta el jugo de limón a la cebolla, tape y deje marinar la cebolla por una noche de preferencia o hasta que tome un color rosa intenso, reserve para ser utilizada en el mole amarillo. 
 

Para los chochoyones

Ingredientes:

1 diente (4 gramos) de ajo grande, bien asado y pelado
150 gramos de masa de maiz
1 cda. (16 gramos) de asientos de manteca de cerdo
½ cdta. (3.5 gramos) de sal
1 ½ cudas. (12 gramos)  de harina de trigo

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Procedimientos:

1.- Sobre una superficie limpia y plana pele el ajo y macháquelo con la punta del cuchillo hasta obtener un puré. 

2.- En un recipiente hondo, añada la masa, ajo, asiento, sal y harina amase e incorpore todos los ingredientes hasta que obtenga una masa tersa y que se despegue de las manos.

3.- Forme bolitas de 10 gramos cada una, de un tamaño de 2 centímetros de diámetro. 

4.- Sostenga la bolita en la palma de la mano y hunda  el centro de la bolita con el dedo meñique sin atravesarla, de alguna forma ésta quedara como una especie de cazuelita u ombligo.

5.- En un sartén profundo u olla pequeña de fondo ancho, caliente suficiente agua con sal hasta que hierva a borbotones. Añada uno por uno los chochoyones, intentando no encimarlos  para que no se peguen ni se aplasten; baje a fuego lento para evitar que se deshagan con el borboteo. 

6.- Cuando el chochote flote, es signo de que ya esté cocido, retire del agua y coloquelos en el agua fria para cortar la cocción (esto en caso de que vaya hacer producción).

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Para el ensamble: 

1.- Salpimente el filete de res por ambos lados.

2.- En un sartén a fuego medio vierta el aceite, cuando comience a humear ligeramente, añada la proteína, fría por 2 minutos de cada lado o hasta dar el término deseado, retire del aceite, deje reposar por 3 o 4 minutos y sirva inmediatamente.

3.- En un plato cuenco vierta la salsa de tal manera que obtenga un espejo, coloque las verduras al centro de las salsa y la proteína sobre las verduras.

4.- Tome la cebolla morada encurtida, colóquela en la palma de su mano y  con lo dedos trate de formar una especie de bolita con la cebolla, coloque sobre la proteína, concluya colocando los chochoyones calientes alrededor del filete.

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