Prepara amarillito, uno de los grandes moles oaxaqueños

Prepara amarillito, uno de los grandes moles oaxaqueños

(Para seis personas)

Ingredientes:

- Mole amarillito

- Guarnición de verduras

- Cebolla morada curada

- Chochoyones

- 1,080 gramos de filete de res, porcionado en piezas de 180 gramos

- Cilantro frondoso para decorar

- ¼ cdta. (1.75 gramos) de sal

- 1/8 de cdta.rasa de pimienta negra recién molida

- 1 cda. (15 mililitros) de aceite de oliva

Para el amarillito:
Rinde 770 mililitros de mole

1.5 litros de agua para cocinar los chiles

12 chilhuacles amarillos (74 gramos) secos sin venas, semillas ni pedúnculos

2 litros de agua para cocer el tomate y el jitomate

3 jitomates guajes (375 gramos) maduros

3 piezas de pimientas negras, enteras

4 piezas de clavo de olor

5 dientes de ajo (20 gramos) grandes y pelados

1/3 pieza grande de cebolla blanca (100 gramos) asada

3 pzas (18.4 gramos) de hoja santa , frescas, grandes y sin las nervaduras

30 gramos de ajonjolí blanco y tostado

¼ taza (60 mililitros) de aceite vegetal

1 litro de agua

1 cda. rasa (15 gramos) de azúcar

2 cdtas. (10 gramos) rasas de sal

Prepara amarillito, uno de los grandes moles oaxaqueños

Procedimientos: 

1.- En una olla a fuego alto hierva el agua con los chiles. Cocine por 20 minutos a partir de que comience a hervir a borbotones o hasta que los chiles estén bien cocidos y suaves. Retire del fuego, cuele, deseche el agua y reserve los chiles.

2.- En una olla a fuego medio vierta 1 litro de agua, añada el jitomate, cuando comience a hervir, deje cocer por 15 minutos o hasta que los jitomates estén bien cocidos, retire del fuego, drene, deseche el agua y reserve los sólidos.

3.- En un vaso de licuadora añada medio litro de agua, chilhuacle cocido, jitomates, pimientas, clavos, ajo, cebolla, hoja santa y ajonjolí. Muela hasta que adquiera un molido muy fino y terso, drene, deseche el bagazo y reserve.

4.- En una olla a fuego medio vierta el aceite, cuando comience a humear ligeramente, vierta el molido, fría por 5 minutos o hasta que al mover lentamente se vea el fondo de la olla, añada el agua restante, azúcar y la sal, incorpore, baje a fuego lento, deje cocer por 10 minutos, o hasta que haya espesado ligeramente, rectifique y ajuste de sal, retire del fuego y reserve.

Para la guarnición de verduras

Ingredientes:

1.5 litros de agua para cocinar las verduras

1 cda. rasa (15 gramos) de sal

18 ejotes (42 gramos) cortados por las puntas de 1x7.5 centímetros

9 gajos de chayotes

18 tiras (900 gramos) de calabacita criolla de 1/2 cm x 8.5cm

1 cda. (15 mililitros) de aceite vegetal

3 cdtas. (30 gramos) de mantequilla sin sal

2 cdtas. rasas de sal de Colima

Procedimientos: 

1.- En una olla a fuego alto hierva el agua con la sal, agregue los ejotes, cueza por 1 minuto a partir de que vuelva a hervir, retire del agua y escurra. Repita este paso con los chayotes y calabacitas, las verduras deben quedar cocidas pero firmes.

2.- En un sartén a fuego medio, vierta el aceite y mantequilla, cuando este caliente añada las verduras cocidas, saltee y agregue la sal, deje cocer las verduras cuidando no sobrecocinarlas. Rectifique y ajuste de sal y reserve calientes.

Para la cebolla curada
Rinde 1 ½ taza

Ingredientes:

1 cda. rasa (15 gramos) de sal gruesa

2 tazas (250 gramos) de cebolla morada fileteada

120 mililitros (½ taza) de jugo de limón

Procedimientos:

1.- En un recipiente hondo añada la sal y la cebolla, con ambas manos frote la cebolla con la sal hasta que se suavice y suelte el líquido, cuele, deseche el líquido y coloque la cebolla en un recipiente con tapa.

2.- Vierta el jugo de limón a la cebolla, tape y deje marinar la cebolla por una noche de preferencia o hasta que tome un color rosa intenso, reserve para ser utilizada en el mole amarillo.

Para los chochoyones

Ingredientes:

1 diente (4 gramos) de ajo grande , bien asado y pelado

150 gramos de masa de maiz

1 cda. (16 gramos) de asientos de manteca de cerdo

½ cdta. (3.5 gramos) de sal

1 ½ cudas. (12 gramos) de harina de trigo

Prepara amarillito, uno de los grandes moles oaxaqueños

Procedimientos:

1.- Sobre una superficie limpia y plana pele el ajo y macháquelo con la punta del cuchillo hasta obtener un puré.

2.- En un recipiente hondo, añada la masa, ajo, asiento, sal y harina amase e incorpore todos los ingredientes hasta que obtenga una masa tersa y que se despegue de las manos.

3.- Forme bolitas de 10 gramos cada una, de un tamaño de 2 centímetros de diámetro.

4.- Sostenga la bolita en la palma de la mano y hunda el centro de la bolita con el dedo meñique sin atravesarla, de alguna forma ésta quedara como una especie de cazuelita u ombligo.

5.- En un sartén profundo u olla pequeña de fondo ancho, caliente suficiente agua con sal hasta que hierva a borbotones. Añada uno por uno los chochoyones, intentando no encimarlos para que no se peguen ni se aplasten; baje a fuego lento para evitar que se deshagan con el borboteo.

6.- Cuando el chochote flote, es signo de que ya esté cocido, retire del agua y coloquelos en el agua fria para cortar la cocción (esto en caso de que vaya hacer producción).

Prepara amarillito, uno de los grandes moles oaxaqueños

Para el ensamble: 

1.- Salpimente el filete de res por ambos lados.

2.- En un sartén a fuego medio vierta el aceite, cuando comience a humear ligeramente, añada la proteína, fría por 2 minutos de cada lado o hasta dar el término deseado, retire del aceite, deje reposar por 3 o 4 minutos y sirva inmediatamente.

3.- En un plato cuenco vierta la salsa de tal manera que obtenga un espejo, coloque las verduras al centro de las salsa y la proteína sobre las verduras.

4.- Tome la cebolla morada encurtida, colóquela en la palma de su mano y con lo dedos trate de formar una especie de bolita con la cebolla, coloque sobre la proteína, concluya colocando los chochoyones calientes alrededor del filete.

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