El legado de un gran cocinero: Pierre Troisgros

" Pierre Troisgros forma parte de una enorme generación que marcó un cambio radical en la cocina francesa . Son los impulsores del inicio de una transformación que impactó no solo los fogones de ese país, sino de todo el mundo. Su trabajo ha sido un detonador para que muchos profesionales hayan cambiado su perspectiva del trabajo culinario", dice la chef Betty Vázquez, en torno al recientemente fallecido cocinero Pierre Troigros , leyenda del movimiento que marcó un giro radical en la restauración gala: la Nouvelle Cuisine Française .

El legado de un gran cocinero: Pierre Troisgros

Foto: Instagram Maison Troigros

Añade Betty: "Hemos sido muchos los que nos hemos formado a través de sus libros, siguiendo sus enseñanzas, sus técnicas. Es un hombre que nos deja un enorme legado: una oportunidad para seguir aprendiendo de su herencia. Solo espero que las nuevas generaciones no pierdan de vista el gran conocimiento que nos ha dejado Troisgros".

Creatividad, innovación, sabores inéditos marcaron la pauta de una trayectoria incomparable que puso al restaurante familiar del Hôtel de la Gare , en la ciudad de Roanne , dentro del competitivo circuito culinario francés de la postguerra, a partir del trabajo de los hermanos Troisgros:Pierre y Jean.

"Es el adiós a un grande de la cocina. Su muerte representa la pérdida de un gran ser humano, un gran chef, un pionero de la Nouvelle Cuisine en los años 70 en conjunto con Paul Bocuse , Michel Guerard , Roger Verger y Alain Chapel . La Guía Michelin les concedió su primera estrella en 1955, la segunda en 1965 y la muy prestigiosa tercera estrella en 1968. Obtuvieron además la nota de 18/20 en el Gault-Millau y 4 estrellas en el Bottin Gourmand ", expresa Bruno Airagnes , chef ejecutivo de Le Cordon Bleu , en Puebla.

Entre sus aportaciones, añade, es que es uno de los primeros chefs en trabajar con los procesos de cocción sous vide (al vacío), junto con Georges Pralus . Por otro lado, su receta del Saumon a l'oseille (escalopa de salmón con acedera) es una leyenda que le ha dado la vuelta al mundo.

El legado de un gran cocinero: Pierre Troisgros

Foto: Instagram @sans_driine

"Crecí escuchando el nombre de Troisgros, ya que mi abuelo tenía una relación muy cercana con Pierre, eran buenos amigos. De hecho uno de los primeros restaurantes con estrellas Michelin que visité fue Maison Troisgros . Por supuesto cada visita era una experiencia inolvidable, y su famoso salmón con acedera era y es un plato por demás emblemático. Troisgros es sinónimo de un gran cocinero, de una gran familia de cocineros, es un gran nombre. Además el apellido Troisgros siempre me causó algo de gracia: era curioso que llamándose 'Tres gordos', todos fueran cocineros", expresa Valerie Avernin .

"El salmón con acedera es nuestro plato icónico. Es la representación de nuestra historia y la forma en que la comunicamos. Cocinarlo y servirlo es un gesto de orgullo y un homenaje a mi padre, así como la forma de expresar a los comensales que sigue siendo un plato moderno, además de trascendente para el mundo de la gastronomía", dice Michel Troisgros , portador y exponente actual del oficio de esta estirpe de cocineros.

Con una historia en negocio restaurantero que se remonta a los años 30, la familia Troisgros, celebró en 2018 los 50 años de posesión continua de tres estrellas Michelin en Maison Troisgros , contando ya con la participación en sus cocinas de cuatro generaciones de cocineros que han mantenido de manera irrevocable el prestigio de la familia. Sus valores primordiales: sencillez, disponibilidad, generosidad, libertad, independencia, como advierte Michel Troisgros.

"Una de las cosas que no podemos pasar por alto es la gran visión y el oficio que caracterizó a Pierre Troisgros . Solo un personaje con esas cualidades pudo definir las vías para mantener las tres estrellas Michelin por varias décadas. Es una empresa familiar en la que el conocimiento se transmite de padre a hijo; es algo que le da fortaleza y garantiza la continuidad de sus valores", apunta el chef Guy Santoro , presidente delegado de l'Académie Culinaire de France en México, el Caribe y América Central.

El chef Frédéric Lejeune, miembro de Vatel Club México y de l'Académie Culinaire de France , advierte que Pierre Troisgros tiene el alto mérito de haber inventado, junto con Paul Bocuse , la nueva cocina. "Eran amigos, pero también eran competencia, lo cual también determinó un intenso crecimiento profesional. Es además el ejemplo de una vida feliz y armoniosa, muy positiva.

El legado de un gran cocinero: Pierre Troisgros

Troigros fue parte de la Nouvelle Cuisine, la cocina moderna de la Francia del siglo XX. Entre sus mandamientos están: el uso de producto de temporada, aceptar las nuevas técnicas, no truquear la comida así como eliminar salsa blancas y ahumadas. Foto: Iberlibro.com

Llegó a los 92 años siempre con buena salud. Además tiene el mérito de haber sabido conformar una dinastía donde su hijo Michel ha tomado las riendas del negocio, destacando también por su excelente trabajo. También sus nietos están participando activamente en la empresa y uno de ellos es subchef de la nueva Maison Eco , en la que todo se cocina con productos cultivados en el lugar".

El chef Federico López , director de Taller Gourmet y Event Solutions , destaca que de los orígenes de la cocina clásica francesa, que hoy podemos considerar una cocina universal, Pierre Troisgros perteneció a una

generación de interpretación, refinamiento e investigación.

"Él, junto con su generación, crearon la Nouvelle Cuisine , que dio pie a la cocina como la conocemos hoy; una cocina de producto de kilómetro 0, resaltando las técnicas y las cualidad de sabor y calidad, ante todo. Si los cocineros jóvenes no conocen la historia de estas personalidades de la historia gastronómica, no pueden llamarse cocineros profesionales", subraya.

El legado de un gran cocinero: Pierre Troisgros

El legado familiar de Pierre Troigros / Foto: Facebook Maison Troigros

" Pierre Troisgros fue un hombre que con su visión, y junto con el trabajo de otros chefs, como es el caso de Paul Bocuse ; creo e implementó la nueva cocina francesa. Fue además un genio de su época al implementar los menús degustación. También resalta su labor como formador de varios discípulos y de desarrollar nuevas estructuras en la cocina", explica Gerardo Rivera , chef corporativo de Grupo Posadas .

Isabella Dorantes

, chef ejecutiva del Club de Industriales , en la Ciudad de México , subraya que figuras como Pierre Troisgros y Paul Bocuse "son los grandes maestros y creadores de la Nouvelle Cuisine que marcaron una huella en la educación y formación profesional de algunos cocineros como yo, ya que su legado trascendió a varias generaciones. Descanse en paz".