Hace tiempo se pensaba que, por tratarse de un pescado, nada le iba mejor al atún que un vino blanco, pero ese mito ha quedado desterrado de la gastronomía; sommeliers y gastrónomos coinciden en que también los tintos, los rosados u otra clase de bebidas, pueden acompañar de manera perfecta a un platillo preparado con este depredador del mar, lo importante es saber elegir.
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La sommelier Claudia Ibarra , representante de la D.O. de Rioja , y el chef Chris Faure de la marisquería Nueva Casa Noste , hacen recomendaciones para que prepares en casa tu propio maridaje y le saques el mejor sabor a tus platillos preparados con atún.
Sashimi de atún con mojito
El sashimi no solo se trata de un plato, es un corte de fileteo fino -más grueso que el carpaccio- por lo que la variedad del ingrediente principal, en este caso la proteína , puede variar. En el caso del sashimi de atún, este se prepara con el filete marmoleado, que es el que contiene más cantidad de grasa, aunque para que sea un sashimi perfecto deberá ser O-toro , la ventresca de aleta azul.
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Este plato va en crudo y sin otro ingrediente más que un poco de salsa de soya , sal y pimienta; se puede acompañar con un clásico, como el mojito, que al ser una bebida refrescante y un tanto efervescente debido a sus ingredientes, hierbabuena, limón, agua mineral, azúcar morena y ron , no opaca el sabor del atún, por el contrario, destaca el inconfundible sabor del atún.
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Atún sellado con costra de ajonjolí con tinto de barrica
El atún sellado con costra es una excelente opción para consumir el atún, este se elabora con un medallón de atún, el cual se marina en salsa de soya, y se cubre con huevo o con agua de chía para que se adhiera el ajonjolí o los ingredientes con los que se vaya a hacer la cobertura. Se puede servir con alguna guarnición o ensalada.
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Este platillo puede combinarse con un vino que tenga cierta guarda, un vino que tenga su tiempo en la barrica y su tiempo en botella, como un Marqués de Riscal, un Campillo Reserva, incluso un Ijalba reserva. Se sugiere que sea un vino con carácter, de gran versatilidad y cualquiera de estos tres cumple con estas características. Amplios en boca, los matices del sabor de cada uno de estos vinos le vienen muy bien a este plato.
El ceviche de atún, para hacer este plato tienes dos opciones, utilizar atún de lata o un filete fresco o congelado, que sea cual sea la opción, la proteína será sumergida en jugo de limón para que se cueza y tenga el sabor característico de este platillo.
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Para acompañarlo, se recomienda un vino blanco de buena acidez, como un Viura, un Sauvignon Blanc, o un Chardonnay de L.A.; estas variedades tienen en común el punto justo de acidez en boca y la sensación de frescura que dan al paladar, lo que resulta un gran acierto para el platillo.
Tartar de atún con cerveza IPA
Cuando el atún no pasa por el fuego, conserva perfectamente todos sus nutrientes y propiedades. Además de que su sabor se mantiene intacto, por lo que platillos como el tartar de atún es uno de los favoritos de los amantes de este manjar de los océanos.
Para el tartar se necesita un trozo de atún cortado en cubos, cebolla, pepino, sal, pimienta, aceite de oliva y de ajonjolí, además de un poco de soya.
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Como complemento de este platillo, le viene bien una cerveza estilo India Pale Ale, cuyo sabores frutales, y un lúpulo equilibrado van a realzar el sabor del atún y demás ingredientes del plato. Es una gran combinación para los días calurosos.
Sushi de atún con sake
Al igual que el sashimi, para el sushi se requiere de la mejor parte de este pescado, un filete marmoleado que es el que tiene mayor contenido de grasa y, por lo tanto, un sabor más potente, por lo que de preferencia debe ser O-toro , la ventresca del aleta azul.
El maridaje perfecto para el sushi se hace con sake, debido a que el sushi lleva arroz, que es un neutralizador, y se complementa con ingredientes que potencian su naturaleza. El sake por su parte tiene sabores muy sutiles que te recuerdan toda esta esencia del alimento, por lo que es la bebida ideal para comer el sushi, el cual mantiene la esencia, la pureza del atún.
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El sake va a resaltar la sutileza del sushi a la vez que nos va a dar algunos cítricos, pero también algunas levaduras, un poco de mantequilla y se va a ensamblar muy bien con el atún.
Ensalada de atún con cerveza clara
A diferencia de los demás maridajes , esta ensalada se prepara con atún de lata, cuyo sabor nos es muy familiar pues no falta en ninguna despensa de los hogares mexicanos, es un producto básico, por lo que es muy común prepararlo con mayonesa, rodajas de papa y zanahoria cocidas, acompañada con tostadas o galletas saladas. Para acompañar esta ensalada le viene bien una cerveza clara, con aromas frescos, con presencia de malta y acidez del limón, que van a potenciar el sabor del atún, aunque sea de lata.
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