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Hay tantas mujeres admirables en el ámbito de la alimentación y la industria de la hospitalidad en México, que por fortuna siempre habrá historias por contar, de norte a sur. Han existido, existen y existirán tantas cocineras, investigadoras, productoras, enólogas, especialistas y más en tantos campos del conocimiento, y con discursos distintos, que hablar de cada una de ellas, todos los días, es una labor fundamental en un país en el cual existen deudas históricas y actuales respecto a temas de género.
El Día Internacional de la Mujer dista de ser un evento conmemorativo en el que se regalan flores para reconocer «lo bellas» que somos. El 8 de marzo es consecuencia de décadas de lucha por derechos y equidad, de mover conciencias para cambiar ideologías. Si bien al inicio Clara Zetkin, feminista y académica alemana, propuso esta fecha con una vocación socialista y trabajadora, fue en 1975, Año Internacional de la Mujer , cuando la ONU decidió institucionalizarlo en todo el mundo, explica Layla Sánchez, académica en temas de género y feminismo.
Esta fecha tiene como objetivo la reflexión y el recordatorio de que la mujer tiene derechos y que aún sigue vigente la defensa de los mismos así como de sus libertades, por lo que urge erradicar feminicidios, machismo, acoso, violencia de género y cosificación. No hay mujeres a la carta: en la diversidad está la riqueza y los tiempos cambian.
“A mí me toco la época en la que la mujer era esposa, madre y un cero a la izquierda ante el mundo. Yo me negaba a reconocer eso. Entonces lo cambié: me volví empresaria, esposa, madre y cocinera. O sea, que sumé en vez de restar actividades. La cocina era el único lugar donde era nuestro único reino, por eso era una dictadura, era el único lugar donde nuestra voz contaba”, narra María Elena Lugo del restaurante Nicos.
Para analizar aristas actuales el
(OGMT) fue desarrollado por Rimips , el Centro Latinoamericano para el Desarrollo Rural. Su objetivo es visibilizar las desigualdades abismales que enfrentan distintos grupos de mujeres latinoamericanas . Este indica que esta condición es heterogénea en esta zona del mundo, sobre todo en territorios rurales.
“En México se observan amplias brechas de género en torno a la autonomía económica de las mujeres. Estas desigualdades se presentan en todos los indicadores analizados, ya sea entre hombres y mujeres y/o entre las mismas mujeres. En los indicadores de pobreza y pobreza multidimensional, las brechas entre hombres y mujeres son pequeñas, y se mantienen similares en los distintos grupos estudiados, a excepción de la población joven, urbana y rural, donde la brecha de género es 3.6 veces mayor que la descrita a nivel nacional. […]. Por ejemplo, la pobreza es mucho mayor en las mujeres rurales, jóvenes rurales e indígenas que para las de zonas urbanas”, se lee en su página oficial.
María Emilia Jiménez
es parte de Arroyo El Afiladero, productores de cacao nativo en Pichucalco, Chiapas . En su familia de once integrantes, nueve son mujeres. Si bien su papá, Tito Jiménez, es la figura que más se ubica al exterior, él aprendió de su madre. “Luego, conoció a la mía y ya llevan 48 años de casados. Es su gran respaldo y aunque él es grandioso, no podría serlo sin quienes están ni atrás ni adelante, sino al lado de él. Algunos no creen que como mujer te pones botas y pantalones para irte a cortar cacao, cosechar o a soplar pimienta. Hemos crecido en un ambiente de comunidad”, dice.
Graciela Ángeles del Mezcal Real Minero
considera que el primer reto que tuvo en el mundo del mezcal fue que su voz fuera escuchada, que sus opiniones fueran tomadas en cuenta. “Y es que en este ámbito no solo influye el tema de ser mujer sino la edad, tu identidad étnica y si estudiaste o no. Yo no cumplo con ninguno de los perfiles. Soy mujer, no soy hombre; soy joven, no vieja; y no soy indígena, soy mestiza. Y para rematar pues estudié”, comparte.
Warren Belasco, investigador y antropólogo, dice en su libro Food, the key concepts que preparar y servir comida le ha dado poder a la mujer a lo largo de la historia. Y si bien algunas de ellas aman cocinar, otras realizan esta actividad por necesidad pues apoyan al ingreso diario y muchas veces, son el único sostén hogareño.
La investigadora Cristina Barros opina que el papel de la mujer en la cocina mexicana s e va haciendo cada vez más importante porque la población masculina emigra por necesidad económica y son las mujeres quienes están sembrando la milpa. “No son colaboradoras de sus maridos, no son las que les llevan el itacate por la mañana, sino que ellas mismas están sembrando”, añade.
“Quisiera pensar que ya no hay retos pero no. Hay muchísimas comunidades todavía donde hay mujeres que viven una marginación muy grande. Hay machismo todavía. El trabajo que nos toca a nosotras es seguir apoyando a que las nuevas generaciones vean cómo le hemos hecho quienes estamos al frente de proyectos. Que se inspiren. Que los hombres nos miren sí, pero lo primero que tenemos que hacer es mirarnos entre nosotras. Hacer equipo, tejer esa red y de ahí, enredar a más”, comparte Aurora Toledo, cocinera y propietaria de los restaurantes Zandunga.
Paz Austin, directora general de la Asociación de Cerveceros Artesanales de México (ACERMEX)
, también considera vital la sororidad. “Las propuestas que traemos las mujeres en la industria están rompiendo esquemas. Hablemos de unidad, de estar juntas. Hace un par de semanas estuve en Panamá con cerveceras de Honduras, Ecuador, Argentina, Perú y en una mesa nos sentamos a platicar de juntarnos todas, no solo de México sino de toda Latinoamérica e invitar a las de Estados Unidos y a las europeas. Tenemos en mente hacer un congreso de mujeres a nivel mundial para conocernos y apoyarnos”, comparte.
Estas 14 mujeres mexicanas que son un ejemplo a seguir, desde diferentes ámbitos. Es revelador “ponerse en los zapatos” de la otredad. Ser empáticas entre nosotras mismas puede abrir un panorama de comprensión mutua. Si la realidad personal o colectiva de algunas es privilegiada, saber que no todas viven lo mismo, y que hay situaciones que transcienden a la voluntad individual de “echarle ganas” para salir adelante, es primordial para tener y buscar una sociedad más justa.
14 MUJERES DE CAMBIO:
Graciela Ángeles
Especialista en temas de maguey y mezcal. Comunicóloga y socióloga de profesión. Dirige Real Minero , empresa fundada en 1978 en Santa Catarina Minas, Oaxaca, de donde es oriunda.
“Parece ser que todo el tiempo se nos cuestiona la legitimidad de lo que hacemos y que este campo se limita a una tradición que se inventa, como si la tradición fuera algo estático y no es así. Para que yo llegará hoy aquí tuvieron que hacerlo muchas otras mujeres en mi familia y en muchas más, que de alguna manera están peleando por ser reconocidas y tener espacios. Yo logré concretar uno y es mi obligación como mujer ampliarlos”.
María Elena Lugo
Cocinera, fundadora y propietaria del restaurante Nicos en Azcapotzalco , CDMX, que abrió sus puertas en 1957. Nació en esta urbe y ha sido reconocida por sus saberes y trayectoria.
“Para nosotros, los que ya nos dedicamos profesionalmente a esto, empezamos detrás de un hombre siempre. Me tocó la época donde ellos eran el frente de todo negocio y uno como trabajadora o colaboradora. Era diferente y era uno poquito ignorada, invisible pero ya no, ya no. Las chicas modernas ahora ya no deben vivir así, por lo cual yo me alegro muchísimo”.
Gabriela Ruíz
Es originaria de Comalcalco, Tabasco y es la chef del restaurante Carmela y Sal en CDMX. A sus 31 años es una de las chefs contemporáneas más reconocidas por su talento y creatividad. Fue reconocida como la mejor chef mexicana por la Guía México Gastronómico 2019.
“Trato de ser una persona como cualquier otra y cocino como cualquier hombre lo hace también. Lo que sí es que una de las cosas cuando me empezaba era que decían es que eres mujer y eres joven. Entonces, era muy difícil que confiarán en ti. Cuando empecé haciendo banquetes algunos se detenían en darme un evento grande pues no se fiaban mucho en mi por ser mujer y tener esa edad. Opino que es una cuestión de nosotros saber qué queremos y para dónde vamos y pues ¡a echarle! Yo creo que las mujeres tenemos un lugar en la cocina desde siempre”.
Aurora Toledo
Cocinera istmeña con formación profesional en educación. Fundadora y propietaria de los restaurantes Zandunga en Oaxaca con 15 años de historia en el Centro y una nueva sucursal. Nació en San Miguel Chimalapa, pero se crío en Ixtaltepec.
“Admiro a muchas mujeres, por ejemplo, recuerdo a las de mi pueblo que se han enfrentado a romper las cuestiones establecidas ahí, que se atrevían y qué bueno. Vengo de un lado donde nosotras tenemos mucho poder. Admiro a mi madre, a las mujeres con grandes canastas arriba de su cabeza y a todas las cocineras que por estos años de mi vida han pasado, las que hay en las calles, las poetas, las que de una situación difícil logran dar el salto y llegan hasta acá”.
Paz Austin
Comunicóloga de profesión y directora general de la Asociación de Cerveceros Artesanales de México (ACERMEX). Una de las voces más respetadas en esta industria.
“Ha sido difícil este mundo porque primero yo no soy cervecera y no vengo de la industria y convencer a esta nueva generación que podía hacer algo por ellos costó mucho trabajo. Esa tarea fue algo pesada pero hubo quien me apoyo desde el inicio. Eso sí: es una profesión muy incluyente y cada vez hay más mujeres en ella. Hablar de que hay muchas dentro de la industria, que se divierten, que tienen oportunidades, ha hecho que más se involucren y se apasionen por ella. El tema de dirigir el mundo cervecero ha caído en mano de mujeres”.
Sandra Fernández
Sommelier, maestra, conferencista, juez y especialista en el área de vinos con amplia formación en el extranjero. Cuenta con certificaciones de calidad como la Certified Wine Professional (del Culinary Institute of America) y las de Certified Specialist in Wine y Certified Wine Educator (de la Society of Wine Educators) , entre muchas otras.
“Mi historia es una tema coyuntural. México no tenia una historia del oficio de sommelier como tal. Cuando yo llego a ejercer mi profesión- porque me fui a especializar fuera del país- no existía lo que hoy en día. En lo personal, tengo una historia muy bonita de apoyo de figuras masculinas. Mi padre siempre creyó en mi. Tuve un crecimiento de mucha igualdad, sin restricciones. También tuve extraordinarios jefes. No sentí que hubiera un obstáculo: pude ser pionera y punto de lanza (…) Quizá donde se complicó fue con la gente de piso, con capitanes, meseros y maîtres, ya que costó trabajo que pudieran respetar mi figura como jefa y quien les enseñaría”.
Carmen Ramírez Degollado “Titita”
Cocinera y restaurantera originaria de Xalapa, Veracruz. Propietaria de El Bajío, restaurante en Azcapotzalco, CDMX, que abrió sus puertas en 1972—y que derivó en un esquema de 17 sucursales familiares—.
“La mujer tiene una fuerza enorme en cualquier ámbito. Somos luchonas y es muy importante que no se venzan, y que al contrario, siempre tengan un motorcito adentro y digan yo voy a seguir. El mío eran mis cinco hijos. Quedé viuda a los 40 años y había que trabajar, pero con mucho gusto y orgullo lo hice. Somos muy respetadas: lo vemos con todas esas mujeres que también admiro. A Diana Kennedy, a las Mendoza, a Raquel Torres, que es una gran antropóloga xalapeña; a las mujeres de Papantla, a mis paisanas y las michoacanas también. Estoy muy orgullosa de que ahora la mujer tiene un gran sitio. No es el juguete de nadie”.
Ariadna Chaparro
Barista profesional, catadora y especialista en temas de café
. Ha sido campeona en diferentes competencias nacionales e internacionales. Fue Campeona Nacional de Barismo 2017.
“En sueldos, el ámbito del barismo no es tan bien pagado en general pero por lo general tampoco sucede que le paguen mejor a hombres que a mujeres, no me gusta separar eso. Yo creo que quien se propone algo ya sea puede llegar a conseguir el puesto o el premio que quiera. Conozco muchas mujeres en esta área y están progresando, como el caso de Erika Chagoya, que es de la Ciudad de México; Abril Solís, que es catadora internacional; Julieta Vázquez de San Luis Potosí; Miriam Aldana campeona de art latte… conozco a muchas determinadas en sobresalir”.
Alejandra Cordero
Originaria de Parral, Chihuahua. Es ingeniera bioquímica de profesión y ha trabajado desde 2011 como gerente de distintos viñedos en el país. Es la enóloga de Vinícola Tres Raíces , así como la encargada de los métodos y técnicas de cultivo en esta empresa en Dolores Hidalgo, Guanajuato.
“Realmente hay pocos enólogos mexicanos y mujeres somos pocas. Laura Zamora, a quien respeto enormemente, lleva muchos años haciendo vino y haciéndolo muy bien. Si bien se está en un medio donde hay hombres, al final yo siempre creo que las oportunidades existen si las generas. Hay machismo cuando estás al frente de una bodega y del campo, y todo el mundo te dice ¿y puedes hacerlo? y mi respuesta es manejar máquinas y trabajar pues busco esa equidad.”
Lucero Soto
Chef e investigadora. Lu Cocina Michoacana en Morelia, Michoacán es su restaurante, con casi 11 años de existencia y que renovó el que existía en un espacio familiar, con cinco décadas de historia: el Hotel Casino. Integra platillos tradicionales poco conocidos en su menú y le da crédito a las cocineras y los productores.
“Mi mamá fue pionera: crecí contando historias de lo que era una mujer en un mundo de hombres. Creo que gracias a ella estoy donde estoy porque sí me costó trabajo. Tengo muy claro que mucho menos del que a ella pero no te puedo decir si ha sido por el hecho de ser hombre o mujer. Tengo el mejor ejemplo del mundo, que es chambéale mija y ve para adelante. Yo siempre digo que me adoptaron el grupo de Alicia Gironella, Margarita Carrillo, Gloria López y Cristina Palacios”.
María Emilia Jiménez
Miembro de la empresa familiar Arroyo El Afiladero , productores de cacao nativo en Pichucalco, Chiapas . Con algunos de sus granos, los chocolateros de La rifa y Le Caméléon han elaborado barras que han ganado medallas en concursos como los International Chocolate Awards.
“Traemos la tradición en las raíces y la sangre gracias a mi abuela Concepción quien le enseñó a mi padre. Él a su vez nos contagió a nosotras su pasión. La mujer es básica para el cacao: se queda en casa y está en el campo, tiene que ver a los animales, estar siempre cultivando, cuidando a los hijos y no importa si llueve o está enferma. Somos la columna vertebral de cualquier situación y ámbito”.
Sósima Olivera
Es la tercera generación de una estirpe mezcalera y campesina, originaria de San Miguel Suchixtepec, Oaxaca. Es chontal y pugna por discursos incluyentes y abiertos para trabajar en colectividad. Es miembro de la cooperativa Fane Kantsini.
“Sí resulta un mundo muy fuerte y machista el del mezcal. La gente del pueblo habla. Uno tiene que ser más fuerte pero te tachan de marimacha cuando estás en el palenque, también te dicen que eres puta porque estás entre varones. Esto es un proyecto colectivo y dentro de la colectividad pareciera que las mujeres están atrás y siempre deciden los varones. A mi me toca trabajar para que eso cambie. El tema de la colectividad es un tema familiar, desde que era niña. He insistido que no se pierdan estas formas de trabajo y esto implica que vayamos jalando el arado juntos; nadie más, nadie menos: todos parejos. Eso me ha costado trabajo”.
Regina Olvera
Quesera y fundadora de Sierra Encantada
en Huitzilac, Morelos. Estudió Medicina y Veterinaria y Zootecnia. Sus quesos han sido acreedores a medales en diferentes ediciones de los World Cheese Awards.
“La mujer es todo en la quesería. Generalmente, es el pilar de la quesería artesanal, y no quito al hombre pues es importantísimo. Lo que hay detrás de un queso es mucho y la sensibilidad que tenemos para realizarlos es única, esa alma que le ponemos, esa pasión. A veces no se ve todo lo que hacemos, el conjunto del todo. En ellos se refleja no solo sabor sino la identidad de tu granja, el hecho de querer hacer la diferencia. Invito a que más mujeres se animen: si yo lo hice lo puede lograr cualquiera quesera. En México estamos haciendo cosa buenas, a pesar de los pesares”.
Cristina Barros
Investigadora, maestra y columnista en temas de cocina mexicana
con amplia trayectoria. Ha escrito publicaciones sobre el tema, con un enfoque histórico, profundo y con interés en los sabores de los pueblos originarios. La columna Itacate en La Jornada es parte aguas en el enfoque cultural sobre la comida.
“Fue un camino muy fácil pues no había muchos investigadores ni investigadores en este campo. Había mucho por hacer. Existen antecedentes importantes como lo que hacía Guadalupe Pérez San Vicente. Otro más era Salvador Novo y también existe el trabajo previo de Gabriel Moedano, quien es muy poco reconocido y sumamente respetable. También hay que hablar de Diana Kennedy, quien hizo una gran labor. En el trabajo que hago, y el que hice también con Marco Buenrostro, le damos voz a quienes verdaderamente hacen la cocina mexicana. Destacamos el respeto que merecen las cocineras que han decidido preservar el conocimiento de sus abuelas y bisabuelas”.
