Las manos que hacen posible los ingredientes para el chile en nogada

Pascual Méndez tiene manos de trabajo y le gusta platicar de su oficio: ser campesino. Su familia se ha dedicado a esto desde que tiene memoria: además de sembrar maíz, frijol y otros derivados de la milpa, cultivan y cosechan manzana y duraznos criollos (panochera y prisco, respectivamente, como le nombran en los lugares donde venden sus insumos), pera de leche, nuez de Castilla y chile poblano para la temporada de los chiles en nogada, que llega cuando la tierra lo sabe en San Andrés Calpan, Puebla , en las laderas de Popocatépetl.

Las manos que hacen posible los ingredientes para el chile en nogada

Este año algunos de ellos ya estaban listos a mediados de julio, otros tenían que esperar otro poco más. Aunque los restaurantes deseen tenerlos antes o extender las fechas para comprarlos esto sería imposible, si se sigue las reglas de quienes conocen los ciclos de los alimentos que llegan a las ciudades. En San Mateo Ozolco y San Lucas Atzala , dos poblados de este municipio, Pascual y otras familias encuentran en estos insumos una forma de generar ingresos al venderlos a fondas y restaurantes.

Fredy Marcos y Cecilio Morales son otros de sus compañeros. Ellos son parte de Sabores del campo en Calpan , una cooperativa que lleva trabajando tres años como grupo constituido, pero una década en la conservación de estos ingredientes y su promoción con cocineros, a fin de que se valore la calidad y se generen cada año mejores ganancias. 15 familias son las que se dedican al cultivo de manzana, 25 al de peras, 20 a la nuez y 10 al de durazno.

Las manos que hacen posible los ingredientes para el chile en nogada

Enfrentan diferentes problemáticas en su labor: Cecilio y Fredy explican que hay pérdidas por robo ya que alrederor del 30% de la cosecha sufre esta situación. Otro que añade Pascual es el coyotaje pues algunos buscan comprar al costo más barato, de hasta 50 o más por ciento menos y pagando en el momento, aprovechando las necesidades de la localidad. Ellos prefieren venderles a lugares como El Mural de los Poblanos debido a que Luis Javier Cué, la chef Liz Galicia y su equipo buscan pagar lo justo y aceptan esa fruta que sepa deliciosa y agregue sabor con responsabilidad a su menú.

Las manos que hacen posible los ingredientes para el chile en nogada

Otro problema actual con los árboles de fruta es que el excremento de pájaro que seca y debilita las hojas y el cambio climático que ha hecho que se desplacen cada vez más a las zonas más altas (el granizo, por otro lado, también dificulta mantenerlas sanas), dice Fredy. “Soy de familia que se ha dedicado a la fruticultura, pero aparte estudié técnico en agricultura para poder manejar esto. Hoy los jóvenes son difíciles: no les gusta el trabajo. Tenemos un centro de bachillerato con formación agropecuaria porque el campo es futuro”, explica.

Desde que el sol sale hasta que el grillo canta: alborean los rayos de luz y la gente empieza a desfilar hacia sus parcelas, así es su jornada, narra Fredy, quien califica como buenas prácticas de manejo al uso de abonos orgánicos y a la poda. Prefieren tener más sabor a tener tamaño o uniformidad.

Aunque el chile en nogada es apreciado en la capital y en otras ciudades y estados en estas poblaciones no es algo que se consuma. Cecilio confiesa que casi no le gustan pues prefiere los que tienen queso adentro y el durazno se lo come así, directo del árbol, dulcísimo. Con la manzana se preparan almíbares, dulces y panqués de manzana, el chile se come revuelto con huevo, cocinado con cebolla y ajo, o asado con sal.

Las manos que hacen posible los ingredientes para el chile en nogada

Las manos que hacen posible los ingredientes para el chile en nogada

Incluso, Pascual agrega que el chile loco es aún más habitual que el poblano. Este es más picoso y más delgado similar a la chilaca. “Aquí se consume mucho: se plantan 20 y una de chile loco para mantener el picor y el sabor que queremos”, informa.

Esta región también se ha caracterizado por la siembra de maíz criollo, azul, cacahuazintle y blanco, y de frijoles como negro, pintito y ayocote. Algunos se resisten a la introducción de híbridos, como en el caso de Pascual y Fredy, otros como Cecilio han encontrado en ellos más dinero y mejores rendimientos. Cada uno busca mantener a los suyos como puede.

Ciruela, capulín y chabacano preceden a los ingredientes del chile en nogada. El tejocote anuncia que año ya acabó. Entender que cada uno tiene sus tiempos hará que quienes estamos fuera de estos esquemas sociales, culturales y laborales comprendamos lo vital de pagar lo justo, de honrar el conocimiento y el cuidado que Pascual, Fredy y Cecilio dan cada hora que pasan entre montes y el viento que sopla frío aunque el sol arrecie.

Un libro dedicado a los panaderos, reposteros y chocolateros mexicanos