Fernando Galván, un chocolatero comprometido con el oficio

En el marco de la celebración nacional del cacao y el chocolate, el chef Fernando Galván, de Cielo Dentro, destaca la necesidad de crear mayor cultura en torno a estos producto

Fernando Galván
Fernando Galván, propietario de Cielo Dentro Chocolates y miembro del club Vatel
Menú 02/09/2020 08:18 Rubén Hernández Actualizada 08:20
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"Es indispensable hacer una valoración cada vez más profunda en torno al cacao y lo que representa dentro de la cultura de México. Por ello es un motivo de felicidad la celebración, por segundo año consecutivo, del Día de Cacao y del Chocolate. Es una conmemoración muy joven, pero que nos da muchas bases para seguir explorando y difundiendo la importancia de este ingrediente en la historia de nuestra sociedad y lo que representa para los productores", expresa el chef Fernando Galván, creador de Cielo Dentro Chocolate, un concepto y un espacio en el que desarrolla diversas propuestas en el mundo de la chocolatería a partir de un trabajo profundo y exhaustivo en torno a distintas variedades de cacao de los estados de Chiapas y Tabasco.

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Cacao criollo

Resulta prioritario, advierte, que la gente, el consumidor, sea más consciente del significado y el valor del cacao desde tiempos ancestrales, y que no solo tenga una visión mínima y parcial a partir del producto final: el chocolate."Es un verdadero reto lograr que haya una visión más amplia y clara sobre el cacao, que se reconozca que es un producto muy diverso, con muchas facetas y un peso estratégico en muchas comunidades. En los estados productores es un elemento vivo, con un profundo significado. Por ello esta celebración es parte de una intensa tarea para darlo a conocer de una forma más completa.

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Este año se realizan diversos foros y actividades, muchos de ellos virtuales, en Tabasco, Chiapas, incluso en Estados Unidos. Es
importante que este impulso no se detenga; y que en cuanto sea posible estas actividades también sean presenciales", destaca Fernando. Añade que como parte de esta labor de difusión, a partir de este 2 de septiembre la comunidad cacaotera y chocolatera, lanzará la campaña "El cacao es más que un super alimento" enfocada a acercar a los consumidores a las bondades y valores nutricionales, culinarios, históricos y culturales de este ingrediente de gran relevancia en el desarrollo de civilizaciones como la maya.

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"Necesitamos trabajar mucho en la información que manejan los consumidores. Para muchos de ellos, hablar de chocolate es hablar de Carlos V, Snickers o Chocolate Abuelita. Hay una desinformación total acerca del cacao, y más conforme avanzamos hacia el norte del país, de Querétaro hacia arriba. Por ello una de las tareas que emprendemos es hacer una campaña prácticamente permanente de culturización: promovemos la cultura del cacao en catas, escuelas, entre chefs; en los distintos foros en los que podamos actuar.

"Creo que uno de los retos más grandes está por venir ahora, derivado del nuevo etiquetado, conforme a la NOM-051, que pondrá a los productos con base de cacao en una posición mucho más difícil para que tengan aceptación. El hecho de que estén marcados con simbolos de exceso de grasa, exceso de grasa saturada, exceso de azúcares, hará quizá un poco más complicada la comercialización. El reto será trabajar en campañas de promoción del cacao y sus derivados como productos saludables", afirma.

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En la actualidad, agrega, es mucho lo que se dice en torno al cacao mexicano, aunque no todo es cierto; ni siquiera entre los mismos productores y procesadores. En por ello que a través de Cielo Dentro Chocolate, ubicado en Cuernavaca, Morelos, Fernando Galván ha desarrollado un auténtico laboratorio para explorar las posibilidades de diversas variedades de cacao: su tipicidad, sus virtudes, sus posibilidades para desarrollar una depurada chocolatería con firma de autor, de productor, de región.

"El cultivo del cacao vive una situación complicada y son pocos los productores que logran obtener algo de calidad; es poca la gente que sigue los protocolos necesarios para garantizar un buen producto. Hay mucha inconsistencia y mala calidad. Por otro lado, insisto, hay mucha desinformación por parte de los consumidores, tienen una idea errada sobre lo que puede ser un buen cacao", refiere Fernando.

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A partir del concepto internacional Bean to Bar, el especialista con más de 10 años de trayectoria en firmas de gran relevancia en la esta industria, actualmente desarrolla una chocolatería artesanal que busca la proyección del cacao desde una exhaustiva labor de proyección y análisis que va a los orígenes mismos del producto.

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Cielo Dentro trabaja con productores de Tabasco y Chiapas, como es el caso de Hacienda La Victoria y Finca La Rioja; así como con Agrofloresta Mesoamericana, de Teapa, Tabasco, agrupación que conjunta a cerca de 200 familias de productores en lo que puede significar un auténtico rescate histórico de este oficio y su tradición. "Muchas veces se confunde nuestro trabajo con lo rústico, pero en realidad hay un trabajo muy profundo en todos sentidos, tanto en tecnología como en el desarrollo de estrategias. Una de las premisas es trabajar muy de cerca con los productores, tener una interacción directa durante el cultivo y la cosecha, de manera que podamos corregir defectos, acercarlos a la tecnificación adecuada y brindarles accesos que los favorezcan. Ese es el verdadero rescate que podemos hacer en el cultivo del cacao en México", destaca.

"Trabajamos con precios más que justos, y algo muy importante es el beneficio del acompañamiento. Hay un trabajo muy intenso previo a la transformación del cacao en chocolate. La gente puede pensar que todo se reduce a cacao y azúcar; pero hay una labor muy precisa en los procesos de fermentación, en el tratamiento de quitar o poner sabores, corregir detalles de acidez y astringencia, cuidar la temperatura y los tiempos de tueste", expresa.

Sobre Cielo Dentro

Es un concepto que brinda un reconocimiento continuo a la cultura maya, pieza fundamental en el manejo del cacao como elemento social y cultural, utilizándolo incluso como moneda. El nombre guarda también un importante significado, ya que hace referencia a la importancia del cielo en el cacao.

Los nombres de las distintas variedades de chocolates producidos por Cielo Dentro tienen nombres mayas: Pixan, chocolate con leche de cabra; Nikte', chocolate negro 65% cacao con nibs; Balam, chocolate negro 78% cacao; Beek, chocolate negro 85% cacao; IIK', chocolate negro con coco y quinoa; Chak, chocolate con cáscara de cereza de café; Óol, chocolate negro con vainilla de Papantla; Tzu', chocolate 80% cacao criollo, entre otros.

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Empaques, presentaciones, etiquetas, colores forman parte de un todo cuidadosamente diseñado por Fernando Galván que exalta las cualidades de una chocolatería con firma de autor que, paralelamente, exalta las virtudes del campo mexicano y el oficio de los productores.

La marca cuenta con ocho etiquetas base, además de realizar algunas ediciones especiales, como el chocolate con flor de cempanzúchitl; el chocolate con mandarina y el chocolate reposado con madera de cedro.

"Como en el mundo del vino, cada cosecha es diferente. Además, no es lo mismo utilizar cacao de temporada de lluvias, de época seca o del invierno. Solo en el mundo de lo industrial podemos hablar de uniformidad en sabor y calidad. Es por eso que tenemos que llevar registros muy precisos sobre cada lote de cacao, para saber muy bien con qué nos enfrentamos y cuáles son las condiciones con las que tenemos que trabajar", precisa Fernando Galván.

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