10 mujeres mexicanas de la gastronomía

Por motivo del Día Internacional de la Mujer, 10 mujeres de la gastronomía mexicana nos dan su testimonio sobre lo qué significa ser mujer en una industria dominada por los hombres

Foto: Luis de Sandoval
Fotos: Luis de Sandoval
Menú 07/03/2020 13:42 Mariana Castillo Actualizada 14:20
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Alice McLean, escritora e investigadora, opina que la cocina ha sido históricamente un depositorio de la creatividad femenina, una fuente de placer sensorial y un espacio de resistencia en Feminist Food Studies: A Critical Overview. 
Si bien cada caso es único y dependiente de su contexto, además de que existen opiniones contrarias a esta aseveración, cocinar es un hecho social, que es afectado por diferentes factores. Por ende, pienso que dialogar sobre las perspectivas de género en la alimentación es vital, sobre todo porque la realidad mexicana actual no puede sernos ajena.
En el marco del Día Internacional de la Mujer, el 8 de marzo y de la marcha por esta fecha, así como del Paro Nacional de Mujeres el 9, hablar con mujeres que, desde diferentes ámbitos se relacionan con la cultura alimentaria, es un ejercicio revelador y mayéutico. 
Sus testimonios son importantes porque sirven como acompañamiento para que otras mujeres nos identifiquemos con lo que vivimos diario (o veamos que hay realidades distintas) y que los hombres visualicen diversas problemáticas: son un llamado a reflexionar nuestro quehacer, a fin de generar entornos más justos y plurales.

Con perspectiva antropológica

laura_corona.jpgLaura Corona

Laura Corona es investigadora de la Dirección de Etnología y Antropología Social del Instituto Nacional de Antropología e Historia y codirige el Diplomado Cocinas y cultura alimentaria en México. Usos sociales, significados y contextos rituales, organizado por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, con Catharine Good, de la División de Posgrado de esta institución. 
Ella dice que el rol de la mujer en la historia de la alimentación es muy amplio, pues va desde la conservación agrícola y la preparación de platillos, hasta la convivencia en la mesa y la salud familiar.
Pero los cambios culturales en diferentes ámbitos y los estereotipos propios de un sistema patriarcal también tienen incidencia en estos temas. “Estamos en un momento revolucionario porque ya están mezcladas las culturas y lo más importante es saber a donde queremos ir”, dice. A ella le parece fundamental revisar quienes somos para trabajar en conjunto, reaprender y enseñarles a los niños valores más solidarios y recíprocos. 
Laura habla de la dualidad, desde la que había en los dioses mexicas hasta la que existe en las mayordomías de los pueblos. En Xochimilco, el Niño Pa solo puede estar cuidado por mayordomos que sean pareja, que compartan el trabajo, que en su cultura tiene otro concepto, pues lo trascendente es hacer una actividad para brindar algo a tu grupo, a tu familia, con un beneficio colectivo más allá de la remuneración monetaria.
Explica que el uso de términos también importa y significa: “si haces estadística, los chefs más renombrados son hombres, lo cual habla de la imposición de modelos externos y de una cuestión machista. Y las que conservan el conocimiento más antiguo en nuestro país son las mayoras y las cocineras. Es a ellas a quienes se les extrae la información sobre recetas e ingredientes, muchas veces sin dar créditos, y esto no debe pasar”. Otra transformación imprescindible es que los roles de género no deben ser tan rígidos. Si los hombres cocinan más en casa es un paradigma para tenerlo presente en el imaginario. 
También, Laura menciona que debe tenerse en cuenta que existen especialistas hombres en entornos tradicionales desde hace mucho tiempo como los tamaleros, los atoleros, los barbacoyeros, los que elaboran carnitas y hasta los Pascualitas, hombres que se visten de mujer para cocinar en una fiesta tradicional en San Bartolo Ameyalco en la alcaldía de Álvaro Obregón, en Ciudad de México. 
Laura ha enfrentado dificultades profesionales, pues algunos espacios son, en su perspectiva, elitistas y están cooptados por la presencia masculina y los temas tecnológicos e industriales, más que en los de difusión. En este sentido, la académica opina que algunas soluciones para evitar lo anterior son la coparticipación, el respeto y el hecho de abrir espacios desde la colectividad, lo que impactaría de forma positiva (y esto aplica en lo gastronómico y en lo académico). 

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Guardiana de la tradición

nicolasa_hernandez.jpgNico Hernández

Nico Hernández es cocinera tradicional nahua en Contla de Juan Cuamatzi, Tlaxcala. Ella narra que algunos hombres de su comunidad tratan a las mujeres como si fueran menos o las quieren tener encerradas en sus casas sin libertad para ir y venir. Su caso es atípico: trabaja con su hija Dalia Rodríguez y con el esposo de esta, Alfredo Luna, además de hacer equipo con Irad Santacruz, promotor de la cocina de su estado. “Hemos tenido muchas críticas porque ven que salimos temprano y regresamos ya noche. Ha sido un poquito difícil que reconozcan lo que hacemos”, dice.
Estar en los fogones cambió su devenir, pues ha podido viajar y conocer más personas y conocimientos, además de ser una forma de mantenerse económicamente. “Desde chiquitas estamos en la cocina, pero ahora salgo y llegan visitas lo que nos da dinero y una mejora económica para nuestros hijos. Otra cosa es que aprendemos de otras comidas y cocineras, de lo que hay allá afuera y hasta de lo de mi estado, que es muy chiquito, pero amplio”, finaliza. Nico protagoniza una mirada periférica, no se asume como feminista, pero sí confía y replica lo comunal

En datos relacionados: todos los días las mujeres mexicanas realizan labores por un valor de 60 mil millones de pesos, según datos de la International Chamber of Commerce México. Sin embargo, de este total, sólo el 33.3% es remunerado, de acuerdo a estimaciones del Observatorio Internacional de Salarios Dignos.  

Maestra del fogón

guillermina_odonez.jpgGuillermina Ordoñez

Guillermina Ordoñez es mayora de Nicos, en Azcapotzalco. Cuando llegó desde Tlatlauquitepec, Puebla a la capital del país, a sus 15 años, no sabía lo que la palabra mayora significaba y, luego de trabajar en diferentes restaurantes reconoce, emocionada y entre lágrimas, que ha sido un camino de lucha y logros, pero también de renuncias y desigualdad. Aunque su situación ahora es diferente y la familia Vázquez Lugo (propietarios del restaurante) la ha respaldado, siente que en la mayoría de los lugares a la mujer la ven menos y se le pagan mayores sueldos al hombre, aunque a veces las mujeres trabajen más.
“Me gustaría que se nos valorara, que vieran que somos capaces y podemos ser tan profesionales como cualquier chef sin serlo”, comenta. Y es que, en su experiencia ha notado que “a los hombres no les gusta mucho que los mande una mujer, sobre todo si son gente que viene de escuelas, de esos que dicen ser chefs”. “Yo les digo: primero que sean cocineros“, enfatiza. 

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Seguir el camino propio

martha_ortiz.jpgMartha Ortiz

Martha Ortiz, propietaria de Filigrana en la colonia Roma, quien es congruente, abierta y cercana a las causas y las ideologías feministas, expresa su gusto por ser mentora de otras cocineras, productoras y empresarias. Ella me comparte que, con el tiempo ha tomado cada vez más conciencia de que existe un machismo que puede ser tácito porque el estado a su vez está organizado para permitirlo. Desde el mansplaining al manterrupting, entre otros machismos cotidianos, son habituales como el café matutino.
En ese momento, juntas llegamos a la frase de que hay que “marchar, parar y seguir”, haciendo alusión a un texto de Denisse Dresser. Nos reconocemos al hablar al ser mujeres inmersas en la efervescencia mediática sobre violencia de género y feminismo que ha permeado la opinión pública las últimas semanas. El feminismo es un movimiento antiguo e importante en México y conecta, sin distinción, las experiencias de las mujeres sin importar su edad.
Martha cuenta una anéctoda. Cuando buscaba un crédito y le preguntaban si además de ella había otros hombres en esa sociedad, descubrió que no le tenían plena confianza por ser mujer. Toda su vida le han dicho “mandona” o “inconforme” y considera que no estamos acostumbradas a tener voz pública ni ellos a recibir ordenes de las mujeres en puestos de poder, pero esto no debe detenernos en ningún ámbito. 
Viene a nuestra charla el video viral de Be a lady, they said con Cynthia Nixon pues la exigencia hacia nosotras es constante. “Cada una tiene que definir que es be a lady desde sus propios términos. Hay que apoyar a otras y dejar de creernos esta cuestión social de la competencia que no nos deja ser poderosas”, añade. Al hablar de las listas de restaurantes y los premios en los que la presencia femenina es mínima, expresa que considera que estos laurean patrones de imitación y ella cree más en lo único e irrepetible, en la libertad de escribir un camino propio. 

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Joven talento

ruelas.jpgXrysw Ruelas

Xrysw Ruelas, copropietaria de Xokol Antojería y de Ajumú taller de cocina en Guadalajara, Jalisco, es parte de una nueva generación. Ella competirá en la Final del concurso internacional S.Pellegrino Young Chef 2020 y fue nombrada como la mejor chef joven de Latinoamérica por esta marca e iniciativa. La tapatía cree que algunas mujeres son más tímidas y por eso no hablan tanto de su labor o de sus logros, y sabe que hace falta más unión entre el ámbito restaurantero femenino.
Cuando trabajó en cruceros, se dio cuenta que la mayoría de sus compañeros eran hombres y de que le hacían más complicadas sus tareas o la ponían a cargar lo más pesado y aguantar, y eso fue un reto. Aún así ella confiesa que fue Óscar Segundo, su colega y par, quien la apoyó y la impulsó a participar en concursos y salir más a la vida pública. “En lo personal, no puedo decir que vivo machísimo porque que el que más me ha impulsado es un hombre”, apunta. Su equipo es mixto y considera que este balance es justo.

Fortaleza ante las circunstancias

andrea_sayeg.jpgAndrea Sayeg

Andrea Sayeg, de Merkavá: Hummusiya & Jerusalem Kitchen en la Condesa, se suma a estas jóvenes que asumen cargos con más responsabilidades. Ella es la única mujer en la parte corporativa de Bull&Tank, y aunque es algo que ella anhelaba y está contenta por ello, además de estar segura de sus capacidades, expresa que vivir en un país machista le hace dudar si puede llegaer cumplir tus metas.
“Yo era super dulce y tímida. No me enojaba y llegué aquí y fue cambio, quizá una parte por defensa y otra parte para demostrarme a mí misma de que sí puedo hacer las cosas. Daniel y Chava nos tratan igual a hombres y a mujeres y me halaga que me apoyen y confíen en mí. Estoy fuerte ante las circunstancias, pero no niego que las cocinas son ambientes pesados en los que se empiezan a alburear y tú te tienes que poner lista para entender y no caer en sus bromas”, cuenta.
La sensación de inseguridad de las mujeres pasó de 74.7% a 82.1%, se lee en la Encuesta Nacional de Victimización y Percepción sobre Seguridad Pública 2018, y Andrea lo confirma: ella se mueve sola y dice que vivir con miedo es horrible: después de las 10 de la noche ya no pide servicios de transporte como Uber y que si va en ellos manda la ubicación a su familia y conocidos. “Cada vez la gente esta más enferma. Me da impotencia y rabia. ¿Por qué tenemos que vivir esto en nuestro país?”, se pregunta la joven chef. 

El cambio está en nuestras manos

mariana_valencia.jpgMariana Valencia

Las brechas de género tienden a aumentar durante los años de formación de la familia, ya que la maternidad tiene efectos negativos sobre la participación de la mujer en la fuerza de trabajo, su remuneración y su desarrollo profesional, según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE). “Ser mamá es increíble, pero ha sido mucho mayor reto que la apertura del restaurante”, comparte Mariana Valencia, de Cocina M, en Uruapan, Michoacán. Para ella estar al pendiente de cada detalle es agotador, no solo porque es muy perfeccionista y cocinar requiere presencia, sino porque implica dividir tu tiempo al máximo.
“En nuestras manos está el verdadero cambio. Nos apremia que la violencia y la inseguridad cambie en todo el país, pero está en nuestras manos que los niños, que son el futuro, vengan con otra mentalidad, otras oportunidades y sean empáticos del daño que podemos causar a los demás con acciones violentas. El caso de Fátima me rompió el corazón”, expresa y dice que en su negocio sí apoyan el paro del 9M: es su granito de arena.

Representación femenina

Las mujeres también son menos propensas a ser empresarias y están sub-representadas en puestos de liderazgo privado y público, indica la OCDE. Silke German de La Comandanta y Larissa Méndez de Granja La Noria son dos mujeres que buscan estos cambios. La primera tiene su marca de productos criollos del Estado de México, Puebla y Morelos, tales como frijoles endémicos, salsas artesanales, piloncillo, mieles, entre otros, que posiciona en súper mercados gourmet y tiendas departamentales; la segunda se dedica a la acuacultura, con tilapia en Infiernillo, en el municipio de Arteaga, Michoacán.

larissa_mendez.jpgLarissa Méndez

“Dicen que en la acuacultura solo el 10% de las productoras son mujeres y no es verdad: están en toda la cadena de valor, no solo en los trabajos informales y domésticos. Te topas con que los mismos empleados hombres, que hacen el trabajo pesado, no les gusta que una mujer les diga qué tienen que hacer o que lo están haciendo mal”, añade. A los hombres de esa zona de alta marginación no les gusta que sus esposas trabajen, pero de manera gradual, están logrando con diferentes iniciativas que las mujeres se integren a la vida laboral y tengan sus propios ingresos.

silke_german.jpgSilke German

Silke dice que en su caso las mujeres son el centro de su proyecto: desde las que viven en las comunidades y le comparten recetas de platillos locales, hasta ella misma, que es a quien le dicen La Comandanta. “Fue duro empezar en el campo: me iba con el jardinero, pues no confiaban en mí, me veían con recelo. Con las tiendas tampoco es tan sencillo, además, no están acostumbrados a entender de qué va la relación con pequeños productores y solo ven para su beneficio, son pocos los que han sido empáticos y se suman a la causa”, comparte.

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Hay que afrontar

monica_patino.jpgMónica Patiño

Mónica Patiño recuerda que a sus 27 años, durante un viaje en Alemania, estaba con un equipo de cocina extranjero y masculino: ella les estaba enseñando cómo hacer un chile relleno de mariscos al gratín. Mónica notó que uno de los cocineros estaba reacio a sus indicaciones pues no le gustaba que una mujer latinoamericana y más joven le viniera a dar instrucciones. 
“Me di cuenta de que podía ser una circunstancia negativa, pero una las afronta. Esa Mónica lo hizo, lo transformé. Uno tiene que darse su lugar, sin agredir, es más bien sumar fomentar la apertura”, opina pues cree que debemos agarrarnos de la mano y no competir uno con el otro. “Ojalá lleguemos al punto donde volvamos a estar en armonía, a convivir, sin este dualismo que nos separa. Todo esto les va a abrir los ojos a los hombres. Es un respeto que ya comienza a vibrar en el aire gracias al movimiento de las mujeres que se atreven a hacer las cosas”, dice. 

Es prioritario poner sobre la mesa el tema de nuevas masculinidades, de ejercicios comunitarios y de organización alterna. Que ellos se hagan cargo de sus problemáticas de género, así como nosotras nos estamos hermanando y “dando luz” en ver las propias problemáticas.
Esto construirá mejorías y cuestionará modelos rígidos que no funcionan como sociedad y que afectan a largo y mediano plazo. Hay que preguntarnos más si los modelos que ejercemos nos ayudan a vivir en comunidad, o no. También el periodismo debe buscar romper con estructuras que permiten a la violencia existir. 
Como señala la especialista Marcela Lagarde en El Género: “la perspectiva de género permite analizar y comprender las características que definen a las mujeres y a los hombres de manera específica, así como sus semejanzas y diferencias. Esta analiza nuestras posibilidades, expectativas y oportunidades, así como los conflictos institucionales y cotidianos que deben enfrentar a las maneras en que lo hacen”. 
Podría parecer que los feminicidios de Ingrid Escamilla y de Fátima Aldrighett no tienen nada que ver con quienes nos dedicamos al medio gastronómico, pero son terribles ejemplos de que es urgente replantearnos cambios para evitar que la violencia psicológica, física, económica, sexual y estatal en contra de las mujeres sea algo cotidiano, creciente, normalizado y hasta invisible. 
Hablar de mujeres no es una moda, y feminismo, comunidad y diversidad no son malas palabras: eso tendría ya que quedarnos muy claro. Las cifras son vergonzosas: 10 mujeres son asesinadas en México diariamente. 
Matan las dinámicas violentas: son fallas estructurales. Hay tantos casos y tantas formas: hombres que violentan, mujeres y hombres en coparticipación violenta y de mujeres en contra de mujeres con discursos machistas y racistas. Ricardo Raphael escribió en una columna excelente algo esencial “que cada quien revise su propio yo”. Revisémonos. ¿Qué estamos haciendo? El patriarcado nos afecta a mujeres y a hombres por igual. Hacen falta más herramientas útiles, nuevas ópticas. 
Y sí, todo esto incomoda, genera polaridad, discusión, escozor, dudas y más, pero no hay cambio fácil, menos este que cuestiona siglos y sistemas. La violencia es una epidemia que está devorándonos y creciendo. Evitemos que el poder se ejerza de maneras injustas y desiguales, no necesitamos eso. En ningún espacio. Mucho menos en nuestras cocinas.

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