24 | AGO | 2019
MaríaCiento38 ha desarrollado recientemente El Pan de María
Foto: NADIA LUNA

El Pan de María, un rincón italiano en Santa María La Ribera

18/05/2019
19:00
Rubén Hernández
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Una propuesta de sabores sicilianos o 'Sicilian Street Food'

"Los italianos somos un pueblo con una gran capacidad de adaptación, para adecuarnos a nuevas situaciones, a diferentes culturas, a aprender de ellas y a dar también lo mejor de nosotros en diversos aspectos: en el arte, en el diseño, en la industria; pero también en las cosas más sencillas de la vida, y por supuesto en la cocina y en el gusto de compartir en torno a la mesa, algo en lo que congeniamos muy bien los mexicanos. Estamos muy orgullosos de nuestras zonas de origen, pero cuando estamos fuera tampoco nos ceñimos a los regionalismos. Pienso que hay un gran espíritu nacional, y los detalles de cada región se van dando en aspectos muy precisos como los platillos y preparaciones de cada región", expresa Cristina Cialona, directora del restaurante María Ciento38, en la colonia Santa María La Ribera, en la Ciudad de México.

Zona de ancestral belleza en el mapa urbano capitalino, con una atmósfera que busca y recupera sus años de fasto en el Porfiriato y su proyección dentro de la nueva grandeza mexicana en el México postrevolucionario, Santa María La Ribera es un barrio que a trompicones pero con carácter redimensiona su esencia de lugar para transitar pausadamente, para disfrutar, para vivir no solo una, sino muchas familias de tantas. En ese contexto, MaríaCiento38 marca la pauta en la recuperación y proyección de espacios con una pátina de antaño, de ese México idealizado, pluricultural, que termina volviéndose intemporal, clásico, sencillo y envolvente; y por supuesto con excelentes sabores que llevan el sello de una herencia familiar.

"MaríaCiento38 es un lugar con una atmósfera que invita a disfrutar los placeres de la mesa, de la conversación, de una o varias copas de vino en armonía con platillos que expresan la identidad de los productos, de los cocineros, y en sí la comunión que el ingrediente, la técnica y el oficio culinario pueden lograr. La decoración, la suma de detalles, ornamentos, mobiliario y plantas que dan un toque original al restaurante es resultado de mi trabajo como arquitecta y diseñadora, y es algo que he disfrutado mucho", expresa Cristina.

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En sintonía con esta propuesta, MaríaCiento38 ha desarrollado recientemente el concepto El Pan de María, un local anexo al restaurante, con una fisonomía propia pero que finalmente se integra armónicamente al lugar enfocada en específico a la Sicilian Street Food. "Es un lugar para desayunar, para tomar café y para disfrutar en distintos momentos del día de una comida informal, con preparaciones típicas de la cocina italiana, y en particular algunos platillos típicos de Sicilia, de lo que come la gente en el día a día, cuando anda en la calle.

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"Por supuesto el concepto va de la mano con la filosofía de enfocarnos en recetas y preparaciones caseras, muy tradicionales, con ingredientes de excelente calidad y sobre todo con el cuidado que implica un proceso netamente artesanal. Tenemos desde luego los tradicionales Arancine, que la gente suele consumir en cafés y en bares, e incluso irlas comiendo en la calle. Son típicas de Sicilia, se trata de un crocchete hecho a base de risotto, con azafrán, queso parmesano y fritas, lo que varía es su relleno", explica.

Comenta que su nombre se debe precisamente a su color y a su forma, semejante a una "pequeña naranja", con el color característico de este fruto debido al azafrán. En Catania, en vez de la forma redondeada clásica, tienen forma cónica. En una preparación que parece tener su origen en los platos medievales que se hacían en la isla en la época de dominación otomana en el siglo X.

"Tenemos diversas variedades, algunas muy en la línea de las recetas sicilianas: de ragú, con carne de res trozada a mano, salsa pomodoro y chícharos cocidos al vino blanco, además de laurel, queso mozzarella y un toque de mantequilla; de Prosciutto de Parma en cubos con queso fontina; de mortadella con pistachio y hongo portobello acompañado de queso fontina; y la de salsa Arrabiata, a base de pomodoro, sazonada con pecorino, panceta, ajo y albahaca, entre otras", dice Cristina.

Festín de sutilezas y primores culinarios, con sello de familia siciliana, El Pan de María es un convite que apunta desde la mañana al goce la panadería tradicional, con la focaccia, el pan de ajo y los brioche; en sintonía con las berlinesas de queso ricotta, los Garibaldi y los chocolatines. También apunta, sin importar la hora de los panini, ya sea de pollo al pesto; caprese; de prosciutto, o de papa con queso fontina. La elocuencia del lugar es vasta y prolífera, de tal modo que la fiesta de dulces y salados lleguen a sus máximas y más logradas consecuencias.

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