11 | NOV | 2019
Ekilore
Fotos: cortesía

Ekilore, para probar la cocina vasca en CDMX

05/10/2019
15:00
Anuar Olmos
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El chef Pablo San Román comparte los sabores del País Vasco

La gastronomía española es una de las más reconocidas en todo el planeta y,  dentro de ella, la vasca es quizás una de las mejores opciones para  nuestro paladar. El País Vasco, gracias a su ubicación privilegiada, cuenta con diversos ecosistemas que la convierten en una de las más ricas y variadas en cuanto a ingredientes. 

“Hay encuentros históricos entre la comida vasca y la mexicana. Se trata,  sobre todo,  del culto y la importancia que ambos le damos al comer”, comentó Pablo San Román, chef del restaurante Ekilore, lugar que se caracteriza por servir los platillos típicos de esta región española. Para él, la comida es la mejor forma de transmitir conocimientos.  "Es la manera ideal de aprender una cultura. Nuestros cocineros vienen desde diferentes comunidades indígenas de México y es impresionante cómo tienen la capacidad de comunicarse en euskera (la lengua vasca). A mí me llena de orgullo”, explica el cocinero vasco. 

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Pablo prefiere conservar las recetas tradicionales y aquí se pueden encontrar tal y como son preparadas allá: “El chuletón y el estofado de rabo son muy típicos. También asamos jabalí y lo servimos con alubias. Como postre,  la cuajada de leche de oveja, que es muy sencilla, aunque con mucha personalidad”. 

Pero son dos platillos los que resaltan sobre todos: el bacalao, que es uno de los ingredientes básicos y se baña con salsa pil-pil, una mezcla del aceite de oliva caliente con los jugos que se desprenden del pescado al cocinarlo.

El segundo más distintivo son las preciadas angulas de lomo negro. “Se trata de las crías de las anguilas y se preparan fritas con aceite de oliva, ajo y ají picante. Es muy cotizado: solo hay cuatro restaurantes en México donde las puedes conseguir. Es un producto muy caro, en el rango de una carne Kobe, el caviar o trufa blanca”, señala San Román.

El chef Pablo San Román llegó a México hace ya 20 años, proveniente de San Sebastián y se ha convertido en uno de los máximos representantes de la cocina vasca en nuestro país. “Hay productos que llegaron a nosotros desde México, como lo es la milpa, que le salvó (literalmente) la vida a muchas de las comunidades vascas. Ellos vivían a base del mijo, un cereal muy poco práctico y cuando llevan el maíz, rápidamente lo adoptaron. Otra semilla que se trajo desde aquí fueron las alubias, y se volvieron tan importantes en nuestra dieta que incluso hay leyendas que hablan de ellas. Las herencias no solo nos dan el sustento, sino que nos dan la oportunidad de formar recetas que puedan deleitar al público”, explica el cocinero.

Estas semejanzas le permitieron crear un “Txoco” (“reunión íntima entre amigos alrededor de la comida”), donde de la mano de Monogram, el cocinero fusionó lo vasco y lo mexicano y creó platillos que parecían inimaginables, como una tlayuda oaxaqueña, pero con tasajo de chuleta de vaca vieja; o el famoso huauzontle, aunque relleno de bacalao y bañado en la típica salsa vizcaína y pil-pil; e incluso una croqueta de huitlacoche y chipirones.

Sidra para todos

La sidra es la bebida vasca por excelencia: “Es una parte muy importante de nuestra identidad, yo siempre lo relaciono con el pulque y es que, aunque muchos la ubican en Asturias, es totalmente típica de los vascos”, señaló. 

Al ser un producto tan local, sucede lo mismo que con el tequila o el mezcal, se hacía hasta en casa y se tomaba en tabernas. Es tan antigua que, incluso, los marinos la consumían para soportar los largos viajes en barco: “Al no poder obtener fácilmente la vitamina C en su dieta, llevaban litro y medio por tripulante, y de ella obtenían este nutriente”, explica.

La temporada de sidra comienza a finales de septiembre y termina a mediados de enero, cuando empieza a hacer calor porque, cuando llegan las altas temperaturas,  se debe embotellar y preservar para que no se eche a perder.

La manzana vasca es muy similar a la de Zacatlán, pero su proceso de fermentación es distinto al que conocemos, lo que resulta en una una bebida poco burbujeante, con un sabor más ácido y seco. “Se guarda por seis meses en barricas de hasta de 10 mil litros, sin añadir azúcar ni gas carbonatado. La gente iba a las bodegas para probarla, llegabas con tu vaso y te servían”.

En el país vasco abundaban las sidrerías y, a pesar de que ya son muy contadas en la actualidad, aún se preserva una peculiar tradición alrededor de este fermentado: El “Txotx”, donde el anfitrión abre el grifo de la kupela para servir la sidra directamente de la barrica. 

Al grito “¡Txotx!”, los comensales forman una enorme fila y colocan sus vasos bajo debajo del grifo, uno tras otro comienzan a llenarlos. “La regla básica que no se debe de olvidar es que nunca se interpone nadie entre el chorro y el vaso siguiente; es decir, nadie se cuela”, añadió Pablo.

Estos lugares tienen una carta con platillos que van de la mano, como el txuletón asado y una serie de quesos de la región. “Hace 30 años solo daban bacalao seco que, al comerlo, te daba más sed, entonces tomabas más y más sidra”, concluye el chef easonense. 

 

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