12 | DIC | 2019
bebidas extraídas del agave
Fotos: Pixabay

Conoce otras bebidas destiladas de agave

30/09/2018
20:29
CARLOS BORBOA
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El tequila no es lo único que se extrae del agave, hay otras bebidas como el comiteco

Después de las precisiones hechas sobre el tequila, el tema central de nuestro último encuentro, es necesario apuntar a algunas otras bebidas de agave que se destilan en territorio nacional. Se lo he dicho: México posee toda una variedad de expresiones, determinadas por disponibilidad de materias primas, tradiciones ancestrales, terruños… Sí, querido lector, respondiendo a su solicitud, cerraremos septiembre del lado de los espirituosos.

Empezaré citando al bacanora, uno de los pocos destilados nacionales que cuenta con denominación de origen. Originario del municipio homónimo, en Sonora, el bacanora se obtiene a partir del Agave angustifolia Haw, cultivado o recolectado en 35 municipios de la zona serrana de este estado. Las cabezas maduras del agave, de entre seis y siete años, se fermentan y destilan de forma casi idéntica a la del mezcal; el líquido resultante contiene entre 38 y 55% de alcohol, y es susceptible a ser abocado o añejado. ¿Aromas y sabores? De forma genérica, los bacanora suelen presentar aromas y sabores herbales, a veces picantes o especiados, detrás de un fondo de agave cocido. De acuerdo con su tipo, blanco, joven, reposado o añejo, pueden ser cristalinos, amarillos e incluso ambarinos.

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Pasemos ahora a la raicilla, el otro gran ícono de Jalisco. La raicilla puede elaborarse con distintas variedades de agave: maximiliana Baker, inaequidens K. Koch, angustifolia Haw e incluso Rhodacantha. Después del corte, las cabezas de agave se tateman y cuecen en horno. Tras la molienda, se fermentan por hasta 8 días antes de destilar; el espirituoso posee entre 36 y 45 por ciento de alcohol. Sensorialmente… Las blancas poseen un sabor dulce y suave, con tonos de agave y, en algunos casos, de humo, cítricos y frutos secos. También existen las categorías oro, añejas y grandes añejas, mucho más ricas en aromas propios de su paso por madera.

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De todas las expresiones nacionales de agave, el comiteco logra diferenciarse por su peculiar proceso de elaboración. Este espirituoso chiapaneco se produce a partir de la savia extraída diariamente del corazón vivo del maguey comiteco (Agave americana), misma que se fermenta y después se destila. Típicamente, el comiteco ofrece aromas de agave verde, aceitunas, flores de manzanilla y acacia, así como matices terrosos muy agradables. En boca se caracteriza por su gran cuerpo, balance alcohólico y sabores herbáceos y cítricos. 
 

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“Carlos, ¿y el sotol?”. De nuevo polémica. Contrario a lo que se piensa, el sotol no se produce a partir de una agavácea, sino de distintas especies del género Dasylirion, perteneciente a la familia de las asparagáceas. Después del corte o recolección, los cogollos del sotol se cuecen, fermentan y destilan hasta obtener un líquido con entre 35 y 55 por ciento de alcohol. En su forma más básica este destilado, oriundo de Chihuahua, Coahuila y Durango, es cristalino y brillante, con marcado carácter floral, herbáceo y cítrico. Échele un ojo a esta joya chihuahuense…

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$723
City Market

SOTOL FLOR DEL DESIERTO SIERRA
Dasylirion wheeleri 

Zona de producción: Madera, Chihuahua
Vista: cristalino, con destellos plata
Nariz: agradables aromas herbáceos, con tonos de resina de pino, eucalipto, tierra y piedras húmedas
Boca: potente y cálido, con alcohol en perfecto balance y agradables matices minerales, de pimienta y cítricos

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