Conoce "Carnitas Paty" en el Mercado de Jamaica

“¿Me das uno de costilla con panza?”, dice una mujer que está sentada a mi lado, quien sospecho es cliente frecuente, pues le habla con familiaridad a uno de los taqueros . Me arrepiento de ordenar uno de maciza . Pido lo mismo que ella y se lo confieso. Recibo una sonrisa a cambio. “Llevo viniendo a este lugar desde niña”, me cuenta la comensal mientras recibe una montaña de carnitas reposando en un plato con tres tortillas. En Carnitas Paty eso significa un taco.

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Frente a mí se ubica un poema: una charola de aluminio que desprende vapor para mantener caliente cada pieza de cerdo confitado. Buche , lengua, hígado, oreja, maciza , costilla y panza, aunque a nosotros nos gusta llamarlo carnitas . La contemplación se ve interrumpida por Mago —el taquero anteriormente citado—, quien me facilita el taco que pedí. Comienza el debate: ¿salsa verde, roja o cebolla morada? ¿Me hago dos tacos o me aventuro con uno? ¿Medio litro de tepache o un vaso?

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Salsa verde, dos tortillas y un vaso. La grasa de la panza perfectamente cocinada y la textura de la costilla resulta en una combinación ganadora. El único problema es la poca resistencia de la tortilla . Por suerte le dejé ‘la copia’. La salsa es cumplidora, pero la cebolla morada con habanero termina por detonar la mordida.

“Usted sí le sabe”, le digo a mi nueva consejera y compañera de tacos.

Por recomendación de la dueña —a quien todos le dicen Paty, pero en realidad se llama Arcadia—, pruebo uno de surtida con hígado. Mezcla poco común, pero que los entusiastas de las vísceras disfrutarán de principio a fin. Con un poco de voluntad —y estómago—, me olvido de los prejuicios y pido aquel taco de maciza con cueritos. Pero después del estelar con el que inauguré la comida, este se aprecia un tanto seco. Los cueritos salen al rescate, así como el tepache , bebida que revela la verdadera historia de este local hace 37 años.

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“Vendimos tepache por tres años. Conseguir la receta no fue fácil, pero lo logramos”, relata, orgullosa, Arcadia. Manzana, guayaba, piña, naranja y azúcar son algunos de los ingredientes del célebre tepache, que día a día elaboran por las tardes para que esté fermentado a la mañana siguiente y lo sirven directamente del barril. No hay que ahondar en el porqué las carnitas y el tepache se llevan bien, pero miles de personas que han desfilado por las sillas de este local lo avalan y yo me sumo a ellas.

Por cierto, en un año su precio subió considerablemente (cinco pesos). Lo ridículo es lo bien comido que sales por menos de $100 pesos. Hasta te alcanza para llevar una docena de flores a casa porque... #MercadoDeJamaica .

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